Documents techniques

expertise_documents

L’e-magazine de Lallemand N°40 – Septembre 2018

Sans titre2   Du pain, du vin, du fromage… Et de la levure ! Le pain, le vin, le fromage ont un point commun de l’ordre du micromètre : la levure Saccharomyces cerevisiae. Alors qu’elles ont probablement une origine génétique commune, ces souches présentent des spécialisations bien particulières. En « domestiquant » les levures pour la fermentation du vin, l’homme a empiriquement « façonné » son génome. L’utilisation de levures œnologiques sélectionnées serait donc la suite d’un travail débuté il y a plusieurs millénaires ? Cette tâche n’en est encore qu’à ses prémices ! En plus des Saccharomyces cerevisiae, les levures non- Saccharomyces ouvre un vaste champ d’investigation et de nouvelles applications ! Sans compter tous les dérivés possibles qui donnent naissance à de nombreuses possibilités. Réduire les sulfites avec un outil naturel La levure Metschnikowia fructicola GaïaTM est une protection préfermentaire naturelle de la vendange et des moûts. En plus de son activité de biocontrôle à l’égard d’Hanseniaspora uvarum, une répression du développement des bactéries acétiques sur moût a été mise en évidence. De nouvelles applications possibles ont également été montrées pour la conservation des moûts au froid. Vinification des vins rouges : améliorer la couleur et la texture Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures œnologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, particulièrement intéressant dans le contexte de la vinification en rouge : OPTI-MUM RED™ Améliorer la maturité phénolique du vin Après le succès de la 1ère édition en 2017, LalVigne Academy s’est déroulée en 2018 à Madrid et a réuni 80 personnes en provenance de plus de 15 pays. Appliqués en encadrement de la véraison, par simple pulvérisation foliaires, les produits naturels LalVigne® permettent une amélioration significative et mesurable des indices de maturité des raisins sans toutefois en modifier les concentrations en sucres et acides naturels.

Lallemand : l’expertise des bactéries œnologiques et de la fermentation malolactique

En œnologie, en parallèle de notre savoir-faire sur les levures et la fermentation alcoolique, Lallemand est également expert en fermentation malolactique (FML) et des bactéries lactiques d’intérêt pour la vinification. Nous développons des solutions afin d’assurer la maîtrise des process de vinification et d’optimiser la qualité des vins selon des profils sensoriels recherchés. Ces solutions œnologiques naturelles proviennent d’une synergie de 6 compétences essentielles que nous vous présentons dans un guide synthétique à découvrir en cliquant ici.

OPTI-MUM-RED™ – UN NOUVEL AUTOLYSAT DE LEVURE INNOVANT POUR VINS ROUGES

Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures oenologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, particulièrement intéressant pour la vinification en rouge.

Pour en savoir plus, cliquez ici

 

L’e-magazine de Lallemand N°39 – Décembre 2017

Sans titre2 Nouvelles technologies : menace ou progrès ? Dans le secteur vitivinicole, certaines innovations ont permis de gagner véritablement en confort et en efficacité. L’apparition des levures en œnologie par exemple, a été considérée comme un véritable outil pour sécuriser les fermentations. Aujourd’hui, la mouvance des vins natures notamment, contribue à rejeter totalement cette utilisation. Pour lutter contre certaines idées reçues, Lallemand Œnologie a réalisé un petit guide pratique sur les origines des  levures œnologiques sélectionnées Lallemand.  A découvrir aussi dans cette nouvelle édition de l’e-mag : numéro les solutions préventives grâce à l’utilisation de bactéries œnologiques sélectionnées et curatives, avec No Brett In’Tabs™. Innovations - Deux nouveaux outils simple et efficace pour les vins en barriques La société IOC commercialise deux nouveaux outils simples, pratiques et redoutablement efficaces pour gérer les populations microbiennes dans les vins en barriques :
  • Malotab’sTM, une pastille permettant une dissolution et une dispersion rapides des bactéries œnologiques sélectionnées.
  • No Brett In’TabsTM, aussi disponible sous forme de pastille pour lutter contre les populations de Brettanomyces bruxellensis.
Au cœur du vin - Les bactéries sélectionnées, véritable outil de biocontrôle Les Brettanomyces et leur production de phénols volatils apparaissent comme un défaut à la fois pour le professionnel et le consommateur. La lutte contre ces contaminants représente donc un défi considérable. L’ensemencement précoce en levure est déjà connu comme outil de biocontrôle très efficace contre le développement des Brettanomyces. Des découvertes récentes ont aussi montré l’intérêt de certaines bactéries œnologiques méticuleusement sélectionnées. L’oeno-fil - Lallemand tour 2018 : cap sur la fraîcheur du vin ! Inscrivez-vous dès à présent en cliquant ici pour assister à cette biennale de Lallemand devenue incontournable ! Rendez-vous avec l’équipe du Lallemand tour le 16/ 01 à Nîmes, le 17/01 à Villefranche-sur-Saône, le 18/01 à Angers et le 19/ à Bordeaux. Des questions ? Venez échanger avec nous sur winemak-in  

Novembre 2017 – Au Gré du Vin n°22

  Vous rencontrez des problèmes d'arrêt de fermentation alcoolique ? Facilitez vos reprises avec Uvaferm 43 RESTARTTM et le nouveau protocole simplifié. Découvrez aussi dans cette édition une nouvelle facette des bactéries œnologiques sélectionnées pour lutter contre Brettanomyces ainsi que me programme de la prochaine édition du Lallemand tour.     En Primeur - Les bactéries œnologiques sélectionnées : nouvel outil de biocontrôle Les Brettanomyces et leur production de phénols volatils apparaissent coEn Primeur - Les bactéries œnologiques sélectionnées : nouvel outil de biocontrôlemme un défaut à la fois pour le professionnel et le consommateur. La lutte contre ces contaminants représAuGreDuVin-22_5-EXEente donc un défi considérable. L’ensemencement précoce en levure est déjà connu comme outil de biocontAuGreDuVin-22_5-EXErôle très efficace contre le développement des Brettanomyces. Des découvertes récentes ont aussi montré l’intérêt de certaines bactéries œnologiques méticuleusement sélectionnées.     Mille et une caves - Arrêts de fermentation alcoolique : simplifiez-vous la reprise ! Malgré tous les progrès réalisés en œnologie et les précautions prises en cave, les arrêts de fermentation alcoolique sont encore un problème d’actualité auquel les vignerons doivent faire face chaque année. Dans ce genre de situation, il est important de réagir vite et efficacement pour limiter les pertes qualitatives et quantitatives. Au-delà de la perte de temps engendrée par de fastidieux protocoles de reprise de fermentation, la garantie de réussite n’est pas toujours au rendez-vous. C’est pour répondre à ce double défi (rapidité/facilité de mise en œuvre et efficacité) que Lallemand a mis à profit son expertise pour mettre au point un nouveau protocole optimal mettant en œuvre 2 innovations majeures : la levure oenologique Uvaferm 43 RESTARTTM et l'écorce de levure spécifique ReskueTM.   Dans nos chai - Lallemand tour 2018 : la fraîcheur dans tous ces états Pour sa 9ème édition, le Lallemand Tour va aborder les différentes facettes de la fraîcheur du vin et explorer la face cachée de l’iceberg. Cinq experts seront réunis pour partager leur expérience et rafraîchir vos connaissances sur ce thème qui a le vent en poupe. Découvrez le programme dans cette édition d’Au Gré du Vin et pour vous inscrire, rien de plus facile, vous avez plusieurs options : Excellente lecture à tous !