Documents techniques

Face au changement climatique, des solutions existent… Découvrez la nouvelle édition d' »Au gré du vin »

En cette veille d’été, les vignes commencent à sortir leurs premières fleurs. Le changement climatique, dont la présence n’est plus à démontrer est une problématique multifactorielle avec lesquelles les domaines viticoles doivent composer pour produire des vins de qualité et en accord avec leurs marchés. Face au changement climatique, des solutions naturelles existent : Lallemand Oenology propose une palette d’outils, de la vigne au verre, pour répondre aux nouveaux challenges en faveur de la qualité des vins. Découvrez notamment, dans la dernière lettre d'info AuGreDuVin-33.
  • La nouvelle levure œnologique sélectionnée pour des vins blancs frais et raffinés : Lalvin NBC™ (partie "En Primeur")
  • GO-FERM STEROL FLASH™ : la dernière innovation de Lallemand Oenology en micro-agglomération et biodisponibilité des stérols pour accélérer et faciliter la réhydratation des levures (partie "Mille et une caves")
  • Comment le choix de l'itinéraire technique permet d'atteindre les objectifs de profils organoleptiques des vins (partie "Dans nos chais")
Ces outils sont les résultats de nombreux travaux de Recherche et Développement et de Production réalisés par les équipes de Lallemand Oenology et de leurs partenaires. Découvrez à ce propos les vidéos « People behind the products » sur la page Linked In de Lallemand Oenology). Enfin : c'est avec une toute nouvelle énergie que nous vous accompagnerons pour la prochaine saison, avec l'arrivée de Tanya Wang ! L'équipe France-Suisse-Chine est maintenant au complet.   Excellente lecture et très bonne saison à tous !   L'équipe Lallemand Oenology France

Maîtriser ses fermentations dans un contexte incertain… Découvrez le nouvel e-mag !

Dans le contexte actuel incertain, maîtriser et assurer la sécurité et la qualité de ses fermentations est essentiel. L’état de canicule au niveau national, les orages de grêle et le gel qui ont sévi au printemps… sont autant d'éléments de preuves du changement climatique global. Lallemand Oenology œuvre au travers de la recherche et de l'innovation pour développer des solutions naturelles afin d'accompagner la filière à s’adapter, et cela à tous les niveaux de l’itinéraire technique... L’utilisation d’outils adaptés permet de s’affranchir des risques et des difficultés de  l’aléatoire, tout en développant le profil aromatique recherché pour ses vins.  

Faîtes le point avec le dernier e-mag

  • Pour vos FA, découvrez notamment le concept de « vitalité » des levures, à travers les récents travaux d'expérimentation avec les levures œnologiques sélectionnées et faîtes le choix du meilleur outil pour vos vins.
  • Pour vos FML, les importants travaux de sélection et de caractérisation des bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand Oenology vous offre une gamme complète d'outils pour assurer la sécurité du bon déroulement des FML et contribuer positivement aux profils organoleptiques de vos vins.
Excellente lecture !  

Le rôle de la réhydratation des LSA sur la qualité des vins

Depuis le développement des levures sèches actives (LSA) en œnologie, la bonne pratique de mise en œuvre consiste à les réhydrater dans de l’eau à 37°C pendant une courte durée, avant leur inoculation dans le jus ou le moût à fermenter. L’objectif de cette étape de réhydratation est de tirer parti du meilleur de la levure qui a été choisie par le vinificateur pour contribuer à la qualité de son vin. Face à la nouvelle tendance de voir arriver des levures sèches dites "à inoculation directe", supposées ne pas avoir besoin de réhydratation, nous avons étudié rigoureusement le rôle de cette réhydratation ...  
  • Découvrez le résumé de l'expérimentation et des résultats dans ce Communiqué
  • Pour plus de détails : découvrez notre article complet sur winemak-in

REVENIR AUX FONDAMENTAUX : LES LEVURES, 1ers MICROORGANISMES IMPACTANT LES VINS

  La nouvelle Lettre d'Info est en ligne ! Dans cette édition, « Au gré du vin » vous invite à voyager dans le temps :
  • La partie En Primeur interview nos Experts de Lallemand Oenology : Anne Ortiz-Julien et Anthony Silvano, pour (re)découvrir l’histoire des sélections des levures œnologiques, l’inoculation et la révolution œnologique qui en a découlé.
  • Puis partez à la découverte des dernières avancées sur le métabolisme si spécifique de LEVEL² INITIA™ , dans la partie Dans nos Chais.
  • Enfin, en Dernière Minute, des nouveaux produits à la vigne se dessinent pour l’avenir : la gamme LALVIGNE™ s'agrandit !
En vous souhaitant à tous une très bonne saison, Excellente lecture !  

FML languissantes ou arrêtées ? N’attendez pas le Printemps… agissez maintenant !

La FML (fermentation malolactique) est une étape clé dans les itinéraires techniques des vins rouges, ainsi que pour la production de certains vins blancs et rosés. Elle désigne l’action de désacidification biologique des vins (transformation de l’acide malique en acide lactique) conduite par le métabolisme des bactéries œnologiques (Oenococcus oeni ou Lactiplantibacillus plantarum). Cette réaction, appelée aussi « 2nde fermentation » des vins permet d’aboutir à une plus grande stabilisation microbiologique des vins et favorise l’acquisition de nouvelles caractéristiques organoleptiques (telles que : souplesse, complexité aromatique, couleur, …) de par la contribution du métabolisme des bactéries œnologiques sélectionnées. Plusieurs facteurs peuvent entrer en jeu dans le déroulé de cette étape de l’itinéraire technique.

Quelles sont les causes possibles d’une FML languissante ou arrêtée ?

  1. L'utilisation d'une bactérie inappropriée
  2. Les niveaux de SO₂ présents dans le milieu
  3. Le pH
  4. Les éléments nutritifs du milieu
  5. La présence de composés inhibiteurs
  6. La teneur en alcool
  7. La température

1.Le choix de la bactérie

Le choix d’une bactérie œnologique sélectionnée de qualité (produite dans des conditions lui permettant d’assurer sa survie, sa croissance et ses activités métaboliques dans le milieu du vin, pour le bon déroulé de la FML), le moment de l’inoculation, le respect des instructions d’utilisation (dosage, température de réhydratation) et les conditions de stockage sont nécessaires pour assurer le succès de la FML.

2.Les niveaux de SO₂

Le SO₂ libre à de faibles niveaux peut inhiber la croissance des bactéries et le déroulement de la FML. Son impact est d’autant plus fort avec un pH bas. Le SO₂ total, quand il dépasse 50 mg/L, peut avoir un impact négatif sur la viabilité des bactéries ; dans ce cas, une bactérie œnologique sélectionnée avec une tolérance aux taux de SO₂ total élevés devra être choisie.

3.Le pH

Chaque bactérie œnologique sélectionnée a ses limites spécifiques en ce qui concerne le pH. Si le pH du vin est plus bas que la limite du pH de la bactérie, la FML peut ne pas s’enclencher. Dans le cas où le pH est plus bas que 3,5, la bactérie pourra avoir besoin de plus de nutriments pour effectuer la FML en conséquence.

4.Les éléments nutritifs du milieu

Les carences nutritionnelles sont l’une des principales causes de FML bloquées. Les bactéries œnologiques ont des besoins spécifiques en matière de peptides et d’acides aminés qui favorisent leur croissance et leur métabolisme pour assurer le bon déroulement de la FML, notamment sous des conditions limitantes.

5.Certains composés inhibiteurs

Certains composés présents dans le milieu peuvent être inhibiteurs du bon déroulé des FML (par exemple : certains tannins condensés, des pesticides résiduels, une teneur élevée en acide lactique si la bactérie n’est pas appropriée, la présence de chitosane ou de chitines selon le moment d’application de ces traitements ou encore la présence d’acides gras insaturés à moyenne chaîne). C’est pourquoi, le choix de la bactérie appropriée est important et les actions à mettre en place seront variables selon les conditions du vin.

6.La teneur en alcool

Comme pour tous les micro-organismes, l’alcool peut avoir une forte toxicité, surtout à haute température. Il est essentiel de choisir les bactéries appropriées capables de tolérer la teneur en alcool présente dans le vin.

7.La température

Les températures optimales pour la FML sont comprises entre 18 et 22°C. Certaines bactéries diffèrent par leurs tolérances à des températures plus basses. Il est généralement préférable d’éviter des températures trop élevées en cas de faible pH, de forte teneur en alcool ou en SO₂.  
Plusieurs éléments entrent un jeu pour le bon déroulé des FML. Selon les situations, un protocole adapté aux conditions de votre vin et de votre cave pourra être mis en place. N’hésitez pas à vous rapprocher de vote œnologue-conseil pour éviter les risques de FML languissantes ou arrêtées.  Retrouvez les informations sur les bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand Oenology dans le catalogue : Lallemandwine.com