Documenti tecnici

Controllo dei precursori varietali dei fenoli volatili e del Brettanomyces mediante utilizzo di batteri lattici selezionati

Sibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU, Ann DUMONT, J. Francesco LO PARO, Paola VAGNOLI. Dall'uva alla bottiglia ogni fase del lavoro in cantina ha un'influenza determinante sulla qualità del vino finale. I cambiamenti climatici e le variabili dovute all'annata influiscono sulla qualità della materia prima, sui livelli zuccherini e sul pH. Anche la presenza di microrganismi è soggetta a forti cambiamenti, dato che i livelli zuccherini e di pH influenzano grandemente la microflora indigena nel mosto. Le complesse interazioni tra microrganismi del mosto e del vino devono essere gestite dall'enologo non solo durante la fermentazione alcolica e malolattica ma anche durante le prime fasi di affinamento. Ad esempio Brettanomyces, preferendo pH più elevati per crescere, è molto influenzato dalla matrice in cui si trova oltre che dai microrganismi con cui deve condividere il suo habitat. Pubblicato su INFOWINE 2015, n.11/2

Batteri Lallemand: facili nell’utilizzo, semplici nella logistica

Spedizione refrigerata non più indispensabile: La qualità e le prestazioni dei batteri MBR® e 1-STEP® sono garantite anche quando c'è un'interruzione della catena del freddo per un breve periodo di tempo. Batteri MBR®: La reidratazione non è più necessaria: basta aprire la confezione e aggiungere al mosto o vino! Facili nell'utilizzo, semplici nella logistica

Dai precursori agli aromi: il ruolo dei lieviti

L'importanza dell'entrata dei precursori all'interno della cellula di lievito

Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del vino.
ALEXANDRA BISOTTO, ANNE JULIEN-ORTIZ Lallemand Sas (Blagnac, France) PEGGY RIGOU, JEAN-MICHEL SALMON Sciences pur l'Oenologie, Institut National de la Recherche Agronomique (Montpellier - Gruissan, France) REMY SCHNEIDER Institut Français de la Vigne et du Vin (Gruissan, France)  
Scarica qui l'articolo completo VQ_2015_005_INT
Articolo pubblicato su VQ 5/2015, pag. 36

Lallemand e ICV, una collaborazione vincente

Fondato nel 1946, l'Institut Coopératif du Vin nacque con il preciso scopo di diventare il punto di riferimento per lo sviluppo enologico e viticolo della zona mediterranea del Sud della Francia. Ad oggi, un team di 155 persone e 10 laboratori offrono un quotidiano servizio di consulenza a 360 gradi: vitienologica, sensoriale, commerciale e corsi di formazione a più di 300 cantine cooperative e 1500 cantine private per un totale di più di 12 milioni di hL di vino. L'esigenza di un continuo miglioramento, ha spinto l'ICV ha intraprendere dei progetti finalizzati alla selezione di microrganismi idonei a valorizzare la qualità delle produzioni enologiche. Lallemand, con la sua esperienza internazionale nella produzione di lieviti, batteri e nutrienti, è da sempre il partner di riferimento per l'ICV. Scarica la Brochure ICV

Un nuovo approccio tecnologico per la selezione di lieviti enologici a bassa produzione di SO2, H2S ed acetaldeide

Un nuovo progetto di ricerca ha permesso di identifi care le basi molecolari direttamente collegate alla produzione di SO2, H2S ed acetaldeide in S.cerevisiae, gettando le basi per un importante miglioramento genetico. Articolo pubblicato su L'Enologo PDF