In Lallemand Oenology siamo appassionati di sidro da diversi.
Il sidro è un prodotto semplice, o semplicemente buono. È elegante, seducente e si è evoluto con diverse culture in tutto il mondo. Con i loro spostamenti, i viaggiatori della Via della Seta hanno esteso l’umile mela all’Europa occidentale e al mondo. Gli alberi di mele si ritrovano infatti dalla punta settentrionale della Svezia ai confini meridionali della Nuova Zelanda, a conferma di un bisogno duraturo di biodiversità.
In Lallemand Oenology siamo appassionati di sidro da diversi decenni. I molti stili differenti e le varietà di mele utilizzate richiedono una profonda conoscenza per permetterci di offrire soluzioni innovative in grado di aiutare i produttori a raggiungere i propri obiettivi. Attingiamo da oltre 100 anni di esperienza nelle fermentazioni per comprendere e proporre lieviti, batteri e nutrienti che permettano ai produttori di sidro di rivelare il potenziale del frutto.
Il nostro continuo investimento nella ricerca e nello sviluppo di soluzioni ci permette di capire cosa conferisce a questo prodotto il suo fascino duraturo in molte generazioni e in tutto il mondo.
Le nostre soluzioni sono vantaggiose lungo tutto il processo di produzione:
• L’aggiunta di una piccolissima quantità del nostro enzima LALLZYME Cider L™ consente un maggior rendimento in mosto, evitando la necessità di pressature forzate che potrebbero comportare l’estrazione di composti meno desiderabili. È un modo delicato per superare la dura struttura interna della mela e ottenere una percentuale maggiore di mosto di qualità con cui lavorare.
Evitare la crescita di microrganismi contaminanti con un utilizzo ridotto di SO2 grazie alla sinergia con i nostri prodotti a base di chitosano come BACTILESS™, NO BRETT INSIDE™ o con il nostro lievito LEVEL2 FLAVIA™, che permette di agire sia come strumento di biocontrollo che come soluzione per intensificare il profilo aromatico.
• Ridurre le aggiunte di SO2 per preservare la frazione aromatica e colorante grazie all’azione sinergica del nostro derivato di lievito specifico OPTI-MUM WHITE™. Questo prodotto è un antiossidante naturale che permette di bloccare le reazioni ossidative preservandone colore e aroma, oltre a conferire una maggiore longevità del prodotto durante l’affinamento e il trasporto.
• La nostra esperienza nell’ambito dei lieviti e batteri ci consente di offrire un’ampia gamma di soluzioni per soddisfare le diverse condizioni di fermentazione e i differenti stili di sidro. Si prega di fare riferimento alla sezione fermentazione per approfondire i nostri consigli. Saremo lieti di confrontarci con voi per capire al meglio le vostre esigenze specifiche.
• Una corretta strategia nutrizionale consente a lieviti e batteri di esprimere al meglio il loro potenziale, oltre ad assicurare una cinetica fermentativa regolare ed uno sviluppo ottimale del quadro aromatico ricercato. Protettori per la reidratazione del lievito come GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ e nutrienti come FERMAID O™, assicureranno che il lievito si trovi in condizioni fisiologiche ottimali ed in grado di enfatizzare il profilo aromatico del sidro.
• I microrganismi contaminanti possono ancora sopravvivere dopo il completamento della fermentazione alcolica e moltiplicarsi utilizzando le rimanenti fonti di energia. Questi microrganismi possono dar vita alla comparsa di aromi sgradevoli in grado di alterare il profilo aromatico del sidro. Per difendersi e minimizzare al contempo l’uso di SO2, è possibile utilizzare un prodotto a base di chitosano, come BACTILESS™, che permette di inibire la proliferazione di microrganismi contaminanti.
• Una volta completata la fermentazione il sidro diventa molto sensibile all’ossigeno, il ché può comportare la perdita di aromi fruttati e la comparsa di note pesanti. L’utilizzo di un lievito inattivato specifico, come PURE-LEES LONGEVITY™, grazie alla capacità di assorbire l’ossigeno disciolto, permette di proteggere il sidro dai fenomeni ossidativi.
Questo approccio può aiutare a preservare la qualità e il profilo aromatico del prodotto finito.