Documents techniques

expertise_documents

Paroles d’Expert n°9 – Arrêts de fermentation – Origines et solutions

Une bonne gestion de la fermentation alcoolique commence dès le choix de la levure et de sa méthode de préparation pour mener la FA. Choisir une levure adaptée aux conditions du moût, au style de vin à élaborer ou permettant de valoriser le terroir est cruciale. Elle doit être réhydratée correctement avec des protecteurs tels que Go-Ferm Protect™ ou Go-Ferm Protect Evolution™ pour que sa membrane conserve une forme optimale dans l'environnement difficile du vin. Elle doit être nourrie correctement avec les nutriments adaptés tels que Fermaid O™. Parfois, même lorsque les levures sont préparées correctement, il est impossible de s'affranchir de conditions extrêmes ou ingérables. Lorsqu'une FA est languissante ou en cas d'arrêt de fermentation, il existe aujourd'hui des moyens efficaces et fiables pour résoudre le problème. Une détoxification du moût adaptée avec le nouveau ResKue™, ainsi que l'utilisation d'une levure robuste et pré-acclimatée, telle qu'Uvaferm 43 Restart™, mise en œuvre avec un protocole simplifié, permettent d'assurer la qualité aux vins. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°9 - Arrêts de fermentation - Origines et solutions

Paroles d’Expert n°8 – Les multiples rôles de l’azote durant la fermentation alcoolique

Certains éléments sont essentiels pour que les levures œnologiques transforment le moût en vin : les sucres, les vitamines et les minéraux, une certaine quantité d’oxygène et, ce qui importe particulièrement, une concentration suffisante d’azote assimilable (YAN). Ce type d’azote (YAN) est composé d’acides aminés, de certains petits peptides et d’ammonium qu’utilisent les cellules de levure, non seulement pour achever la fermentation, mais aussi pour permettre la pleine expression du profil sensoriel du vin. Plusieurs moûts de vin présentent une carence en azote, laquelle peut être corrigée par l’ajout d’un nutriment azoté. Le type d’azote utilisé et le moment de l’ajout sont cruciaux pour mener la FA à bon terme. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°8 - Les multiples rôles de l'azote durant la fermentation alcoolique

Paroles d’Expert n°7 – Production de H2S par la levure pendant la FA

Le H2S (odeur d’oeuf pourri) est un défaut de taille dans le vin et réduit considérablement la qualité du produit final. La production du H2S par les levures oenologiques a lieu essentiellement pendant la fermentation alcoolique. Sa concentration varie en fonction de la levure utilisée et de divers facteurs environnementaux, notamment, la concentration d'azote assimilable. Le choix éclairé de la stratégie de fermentation doit prendre en compte la capacité de production plus ou moins élevée du H2S par la levure ainsi que l'état nutritionnel du moût. Pour en savoir plus : Parole d'Expert n°7 - Production de H2S par la levure pendant la FA

Paroles d’Expert n°2 – L’utilisation du fructose par les levures de vinification

Les levures sélectionnées diffèrent par leur capacité à consommer le fructose et cela peut avoir un impact important sur les performances de fermentation, en particulier sous des conditions difficiles. Uvaferm 43® YSEO® possède l’indice de fructophilie le plus élevé, ce qui indique que cette levure possède la meilleure capacité d’absorption du fructose, quels que soient le RGF, la concentration en azote ou la température. L’indice de fructophilie d’une levure de vinification est un indicateur de ses performances dans des moûts potentiellement problématiques, où le RGF est faible et/ou les caractéristiques du moût peuvent poser problème. Pour en savoir plus : Télécharger pdf