Documents techniques

Depuis le développement des levures sèches actives (LSA) en œnologie, la bonne pratique de mise en œuvre consiste à les réhydrater dans de l’eau à 37°C pendant une courte durée, avant leur inoculation dans le jus ou le moût à fermenter. L’objectif de cette étape de réhydratation est de tirer parti du meilleur de la levure qui a été choisie par le vinificateur pour contribuer à la qualité de son vin. Face à la nouvelle tendance de voir arriver des levures sèches dites "à inoculation directe", supposées ne pas avoir besoin de réhydratation, nous avons étudié rigoureusement le rôle de cette réhydratation ...  

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La FML (fermentation malolactique) est une étape clé dans les itinéraires techniques des vins rouges, ainsi que pour la production de certains vins blancs et rosés. Elle désigne l’action de désacidification biologique des vins (transformation de l’acide malique en acide lactique) conduite par le métabolisme des bactéries œnologiques (Oenococcus oeni ou Lactiplantibacillus plantarum). Cette réaction, appelée aussi « 2nde fermentation » des vins permet d’aboutir à une plus grande stabilisation microbiologique des vins et favorise l’acquisition de nouvelles caractéristiques organoleptiques (telles que : souplesse, complexité aromatique, couleur, …) de par la contribution du métabolisme des bactéries œnologiques sélectionnées. Plusieurs facteurs peuvent entrer en jeu dans le déroulé de cette étape de l’itinéraire technique.

Quelles sont les causes possibles d’une FML languissante ou arrêtée ?

1. L'utilisation d'une bactérie inappropriée
2. Les niveaux de SO₂ présents dans le milieu
3. Le pH
4. Les éléments nutritifs du milieu
5. La présence de composés inhibiteurs
6. La teneur en alcool
7. La température

1.Le choix de la bactérie

Le choix d’une bactérie œnologique sélectionnée de qualité (produite dans des conditions lui permettant d’assurer sa survie, sa croissance et ses activités métaboliques dans le milieu du vin, pour le bon déroulé de la FML), le moment de l’inoculation, le respect des instructions d’utilisation (dosage, température de réhydratation) et les conditions de stockage sont nécessaires pour assurer le succès de la FML.

2.Les niveaux de SO₂

Le SO₂ libre à de faibles niveaux peut inhiber la croissance des bactéries et le déroulement de la FML. Son impact est d’autant plus fort avec un pH bas. Le SO₂ total, quand il dépasse 50 mg/L, peut avoir un impact négatif sur la viabilité des bactéries ; dans ce cas, une bactérie œnologique sélectionnée avec une tolérance aux taux de SO₂ total élevés devra être choisie.

3.Le pH

Chaque bactérie œnologique sélectionnée a ses limites spécifiques en ce qui concerne le pH. Si le pH du vin est plus bas que la limite du pH de la bactérie, la FML peut ne pas s’enclencher. Dans le cas où le pH est plus bas que 3,5, la bactérie pourra avoir besoin de plus de nutriments pour effectuer la FML en conséquence.

4.Les éléments nutritifs du milieu

Les carences nutritionnelles sont l’une des principales causes de FML bloquées. Les bactéries œnologiques ont des besoins spécifiques en matière de peptides et d’acides aminés qui favorisent leur croissance et leur métabolisme pour assurer le bon déroulement de la FML, notamment sous des conditions limitantes.

5.Certains composés inhibiteurs

Certains composés présents dans le milieu peuvent être inhibiteurs du bon déroulé des FML (par exemple : certains tannins condensés, des pesticides résiduels, une teneur élevée en acide lactique si la bactérie n’est pas appropriée, la présence de chitosane ou de chitines selon le moment d’application de ces traitements ou encore la présence d’acides gras insaturés à moyenne chaîne). C’est pourquoi, le choix de la bactérie appropriée est important et les actions à mettre en place seront variables selon les conditions du vin.

6.La teneur en alcool

Comme pour tous les micro-organismes, l’alcool peut avoir une forte toxicité, surtout à haute température. Il est essentiel de choisir les bactéries appropriées capables de tolérer la teneur en alcool présente dans le vin.

7.La température

Les températures optimales pour la FML sont comprises entre 18 et 22°C. Certaines bactéries diffèrent par leurs tolérances à des températures plus basses. Il est généralement préférable d’éviter des températures trop élevées en cas de faible pH, de forte teneur en alcool ou en SO₂.    

Êtres vivants de l’invisible, les microorganismes sélectionnés ont des rôles clés en vinification. Le terroir, lui, est défini comme la résultante des  interactions entre différents facteurs environnementaux et humains, parmi lesquels le climat, la nature du sol, les cépages, ainsi que les choix techniques mis en œuvre. Pour autant, sa perception est multiple et le changement climatique bouscule ces notions… Depuis longtemps, les vignerons, œnologues, chercheurs s’intéressent au sujet controversé du rôle des microorganismes vis-à-vis du terroir. Sont-ils une composante, une signature, un outil de révélation ? Opposables, complémentaires, intrinsèquement liés ?  

• Pour sa 11e édition, le Lallemand Tour vous invite à entrer dans le détail de cette histoire. Cinq experts revisiteront cette relation microorganismes – vin – terroir. Découvrez le programme détaillé dans la nouvelle lettre d'info !

 

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Excellente lecture  

L’élevage contribue à apporter stabilité, complexité et finesse aux profils organoleptiques en influençant la composition phénolique des vins. Pour cette étape, l’utilisation de levures inactivées spécifiques (LIS) est une alternative répandue à l’élevage sur lies permettant d’éviter les risques encourus par les lies de levures endogènes. Les récents travaux de recherche ont établi plusieurs types d'interactions entre les différentes fractions de LIS et les polyphénols des vins. Lallemand Oenology en partenariat avec l’INRAE de Montpellier a développé un nouveau procédé d’inactivation (HPH™) et propose ces deux nouvelles levures inactivées spécifiques pour l'élevage des vins :  

• Pure-Lees Elegancy™ (composé principalement des parois et de certains composés insolubles, issus du procédé HPH™) permet une adsorption optimale des tannins les plus durs, rugueux et astringents et contribue ainsi à améliorer la qualité de la texture des vins pour l’obtention de vins rouges plus élégants.

   

• Pure-Lees Delicacy™ (composé de l’ensemble de la biomasse levurienne résultant du procédé HPH™) permet la création de complexes stables solubles avec les composés phénoliques entraînant ainsi l’enrobage optimal des tannins. Ajouté en fin de FA, Pure-Lees Delicacy™ améliore la qualité des vins rouges en leur apportant plus de souplesse sans modifier leur structure.

En Suisse : ces produits sont distribués par la société Baldinger.

Retrouvez les résultats des essais avec Pure-Lees Elegancy™ et Pure-Lees Delicacy™ dans l'e-mag n°45, partie Au cœur du vin.

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LEVEL² INITIA™ est une levure non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) sélectionnée dans le vignoble bourguignon avec le concours de l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin). LEVEL² INITIA™ est un outil de bioprotection innovant et complet développé pour surmonter les défis liés à la réduction de l’utilisation du SO₂ dans les étapes de préfermentationpré-fermentaires des vins blancs et rosés.   LEVEL² INITIA™ est la première levure de bioprotection développée pour limiter le phénomène d’oxydation dans les premières étapes de la vinification grâce à sa double action de consommation d’oxygène et de diminution des niveaux de cuivre. LEVEL² INITIA™ a été sélectionnée parmi plus de 100 souches de Metschnikowia pulcherrima pour sa capacité élevée à consommer de l’oxygène dissous.   Utilisée durant les étapes de pré-fermentation, elle peut partiellement réduire la teneur en cuivre, un catalyseur connu des réactions d’oxydation. LEVEL² INITIA™ a également la capacité de contrôler un large éventail de micro-organismes indésirables. Dans la mesure où elle ne présente pas de pouvoir fermentaire et qu’elle peut se développer à basse température, LEVEL² INITIA™ est un excellent outil biologique, particulièrement bien adapté à la gestion des étapes de préfermentation dans la vinification des blancs et des rosés. LEVEL² INITIA™ convient pour la production de vins biologiques conformément à la réglementation de l’UE.

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