Paroles d’Expert n°2 – L’utilisation du fructose par les levures de vinification
Les levures sélectionnées diffèrent par leur capacité à consommer le fructose et cela peut avoir un impact important sur les performances de fermentation, en particulier sous des conditions difficiles. Uvaferm 43® YSEO® possède l’indice de fructophilie le plus élevé, ce qui indique que cette levure possède la meilleure capacité d’absorption du fructose, quels que soient le RGF, la concentration en azote ou la température. L’indice de fructophilie d’une levure de vinification est un indicateur de ses performances dans des moûts potentiellement problématiques, où le RGF est faible et/ou les caractéristiques du moût peuvent poser problème.
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