Documents techniques

En œnologie, en parallèle de notre savoir-faire sur les levures et la fermentation alcoolique, Lallemand est également expert en fermentation malolactique (FML) et des bactéries lactiques d’intérêt pour la vinification. Nous développons des solutions afin d’assurer la maîtrise des process de vinification et d’optimiser la qualité des vins selon des profils sensoriels recherchés. Ces solutions œnologiques naturelles proviennent d’une synergie de 6 compétences essentielles que nous vous présentons dans un guide synthétique à découvrir en cliquant ici.

  Vous rencontrez des problèmes d'arrêt de fermentation alcoolique ? Facilitez vos reprises avec Uvaferm 43 RESTART^TM et le nouveau protocole simplifié. Découvrez aussi dans cette édition une nouvelle facette des bactéries œnologiques sélectionnées pour lutter contre Brettanomyces ainsi que me programme de la prochaine édition du Lallemand tour.     En Primeur - Les bactéries œnologiques sélectionnées : nouvel outil de biocontrôle Les Brettanomyces et leur production de phénols volatils apparaissent coEn Primeur - Les bactéries œnologiques sélectionnées : nouvel outil de biocontrôlemme un défaut à la fois pour le professionnel et le consommateur. La lutte contre ces contaminants représAuGreDuVin-22_5-EXEente donc un défi considérable. L’ensemencement précoce en levure est déjà connu comme outil de biocontAuGreDuVin-22_5-EXErôle très efficace contre le développement des Brettanomyces. Des découvertes récentes ont aussi montré l’intérêt de certaines bactéries œnologiques méticuleusement sélectionnées.     Mille et une caves - Arrêts de fermentation alcoolique : simplifiez-vous la reprise ! Malgré tous les progrès réalisés en œnologie et les précautions prises en cave, les arrêts de fermentation alcoolique sont encore un problème d’actualité auquel les vignerons doivent faire face chaque année. Dans ce genre de situation, il est important de réagir vite et efficacement pour limiter les pertes qualitatives et quantitatives. Au-delà de la perte de temps engendrée par de fastidieux protocoles de reprise de fermentation, la garantie de réussite n’est pas toujours au rendez-vous. C’est pour répondre à ce double défi (rapidité/facilité de mise en œuvre et efficacité) que Lallemand a mis à profit son expertise pour mettre au point un nouveau protocole optimal mettant en œuvre 2 innovations majeures : la levure oenologique Uvaferm 43 RESTART^TM et l'écorce de levure spécifique Reskue^TM.   Dans nos chai - Lallemand tour 2018 : la fraîcheur dans tous ces états Pour sa 9ème édition, le Lallemand Tour va aborder les différentes facettes de la fraîcheur du vin et explorer la face cachée de l’iceberg. Cinq experts seront réunis pour partager leur expérience et rafraîchir vos connaissances sur ce thème qui a le vent en poupe. Découvrez le programme dans cette édition d’Au Gré du Vin et pour vous inscrire, rien de plus facile, vous avez plusieurs options :

• Compléter le formulaire en ligne en cliquant ici
• Renvoyer ce coupon-réponse par mail à fb.france@lallemand.com ou par fax au 05 62 74 55 00
• Ou rendez-vous sur le site winemak-in.com, groupe « Lallemand Tour 2018 : La fraîcheur dans tous ces états ». Vous pourrez aussi y découvrir le programme complet de cet événement gratuit et échanger avec l’équipe du Lallemand tour 2018.

Excellente lecture à tous !    

Le biocontrôle des microorganismes de contamination grâce à certaines bactéries œnologiques sélectionnées est une option sécurisée et biologique pour les vinifiateurs. En gérant minutieusement la fermentation alcoolique avec une levure correctement réhydratée et nourrie, et en utilisant une bactérie œnologique sélectionnée en co-inoculation ou en inoculation séquentielle, la population des Brettanomyces, et donc la production de caractéristiques organoleptiques désagréables qui en résulte, sont mieux contrôlées. Lorsque le niveau de contamination des Brettanomyces est élevé, la co-inoculation est plus appropriée, car le biocontrôle commencera immédiatement au début de la fermentation. De plus, nos bactéries œnologiques sélectionnées ont été confimées comme étant phénol-négatives et elles ne peuvent donc pas fournir aux Brettanomyces les précurseurs pour produire des caractéristiques organoleptiques désagréables, du 4-éthylphénol et du 4-éthylguaïacol. Le biocontrôle grâce à la protection de nos bactéries œnologiques sélectionnées, associé à la non production de précurseurs de Brettanoymces constituent une combinaison gagnante pour respecter la typicité du vin en le laissant s’exprimer pleinement sans les défauts de « Brett ». Pour en savoir plus, cliquez ici.

La co-inoculation présente de nombreux avantages reconnus par les vinificateurs.  Par exemple, la gestion du diacétyle, le contrôle des Brettanomyces dans le vin,  l'obtention du vin stable plus rapidement. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le tout nouveau Bact(eria) on Track - en un coup d'oeil,  tout savoir sur la co-inoculation et la fermentation malolactique Télécharger pdf

La tendance du marché à récolter des raisins à grande maturité (pH plus élevé) et de réduire les concentrations en SO2 favorisent le développement de bactéries indigènes susceptibles d’altérer la qualité du vin. La nouvelle bactérie ML Prime™ est l’outil idéal pour contrôler les bactéries indigènes pouvant altérer la qualité du vin par des déviations inacceptables telles que l’acide acétique, les amines biogènes, le goût de souris et d’autres défauts. D’une grande vitalité et d’une puissante activité enzymatique malolactique en co-inoculation, ML Prime™ parvient rapidement à dominer les bactéries indigènes et à amorcer la fermentation malolactique. Pour en savoir plus, Télécharger pdf