La
FML (fermentation malolactique) est une étape clé dans les
itinéraires techniques des vins rouges, ainsi que pour la production de certains vins blancs et rosés. Elle désigne l’action de
désacidification biologique des vins (transformation de l’acide malique en acide lactique) conduite par le métabolisme des bactéries œnologiques (
Oenococcus oeni ou
Lactiplantibacillus plantarum). Cette réaction, appelée aussi « 2nde fermentation » des vins permet d’aboutir à une
plus grande stabilisation microbiologique des vins et favorise l’acquisition de
nouvelles caractéristiques organoleptiques (telles que : souplesse, complexité aromatique, couleur, …) de par la
contribution du métabolisme des bactéries œnologiques sélectionnées.
Plusieurs facteurs peuvent entrer en jeu dans le déroulé de cette étape de l’itinéraire technique.
Quelles sont les causes possibles d’une FML languissante ou arrêtée ?
- L'utilisation d'une bactérie inappropriée
- Les niveaux de SO₂ présents dans le milieu
- Le pH
- Les éléments nutritifs du milieu
- La présence de composés inhibiteurs
- La teneur en alcool
- La température
1.Le choix de la bactérie
Le choix d’une
bactérie œnologique sélectionnée de qualité (produite dans des conditions lui permettant d’assurer sa survie, sa croissance et ses activités métaboliques dans le milieu du vin, pour le bon déroulé de la FML), le moment de l’inoculation, le respect des instructions d’utilisation (dosage, température de réhydratation) et les conditions de stockage sont nécessaires pour assurer le succès de la FML.
2.Les niveaux de SO₂
Le SO₂ libre à de faibles niveaux peut inhiber la croissance des bactéries et le déroulement de la FML. Son impact est d’autant plus fort avec un pH bas. Le SO₂ total, quand il dépasse 50 mg/L, peut avoir un impact négatif sur la viabilité des bactéries ; dans ce cas, une bactérie œnologique sélectionnée avec une tolérance aux taux de SO₂ total élevés devra être choisie.
3.Le pH
Chaque bactérie œnologique sélectionnée a ses limites spécifiques en ce qui concerne le pH. Si le pH du vin est plus bas que la limite du pH de la bactérie, la FML peut ne pas s’enclencher. Dans le cas où le pH est plus bas que 3,5, la bactérie pourra avoir besoin de plus de nutriments pour effectuer la FML en conséquence.
4.Les éléments nutritifs du milieu
Les carences nutritionnelles sont l’une des principales causes de FML bloquées. Les bactéries œnologiques ont des besoins spécifiques en matière de peptides et d’acides aminés qui favorisent leur croissance et leur métabolisme pour assurer le bon déroulement de la FML, notamment sous des conditions limitantes.
5.Certains composés inhibiteurs
Certains composés présents dans le milieu peuvent être inhibiteurs du bon déroulé des FML (par exemple : certains tannins condensés, des pesticides résiduels, une teneur élevée en acide lactique si la bactérie n’est pas appropriée, la présence de chitosane ou de chitines selon le moment d’application de ces traitements ou encore la présence d’acides gras insaturés à moyenne chaîne). C’est pourquoi, le choix de la bactérie appropriée est important et les actions à mettre en place seront variables selon les conditions du vin.
6.La teneur en alcool
Comme pour tous les micro-organismes, l’alcool peut avoir une forte toxicité, surtout à haute température. Il est essentiel de choisir les bactéries appropriées capables de tolérer la teneur en alcool présente dans le vin.
7.La température
Les températures optimales pour la FML sont comprises entre 18 et 22°C. Certaines bactéries diffèrent par leurs tolérances à des températures plus basses. Il est généralement préférable d’éviter des températures trop élevées en cas de faible pH, de forte teneur en alcool ou en SO₂.
Plusieurs éléments entrent un jeu pour le bon déroulé des FML. Selon les situations, un protocole adapté aux conditions de votre vin et de votre cave pourra être mis en place. N’hésitez pas à vous rapprocher de vote œnologue-conseil pour éviter les risques de FML languissantes ou arrêtées.
Retrouvez les informations sur les bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand Oenology dans le catalogue : Lallemandwine.com. 
