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REVENIR AUX FONDAMENTAUX : LES LEVURES, 1ers MICROORGANISMES IMPACTANT LES VINS

  La nouvelle Lettre d'Info est en ligne ! Dans cette édition, « Au gré du vin » vous invite à voyager dans le temps :
  • La partie En Primeur interview nos Experts de Lallemand Oenology : Anne Ortiz-Julien et Anthony Silvano, pour (re)découvrir l’histoire des sélections des levures œnologiques, l’inoculation et la révolution œnologique qui en a découlé.
  • Puis partez à la découverte des dernières avancées sur le métabolisme si spécifique de LEVEL² INITIA™ , dans la partie Dans nos Chais.
  • Enfin, en Dernière Minute, des nouveaux produits à la vigne se dessinent pour l’avenir : la gamme LALVIGNE™ s'agrandit !
En vous souhaitant à tous une très bonne saison, Excellente lecture !  

FML languissantes ou arrêtées ? N’attendez pas le Printemps… agissez maintenant !

La FML (fermentation malolactique) est une étape clé dans les itinéraires techniques des vins rouges, ainsi que pour la production de certains vins blancs et rosés. Elle désigne l’action de désacidification biologique des vins (transformation de l’acide malique en acide lactique) conduite par le métabolisme des bactéries œnologiques (Oenococcus oeni ou Lactiplantibacillus plantarum). Cette réaction, appelée aussi « 2nde fermentation » des vins permet d’aboutir à une plus grande stabilisation microbiologique des vins et favorise l’acquisition de nouvelles caractéristiques organoleptiques (telles que : souplesse, complexité aromatique, couleur, …) de par la contribution du métabolisme des bactéries œnologiques sélectionnées. Plusieurs facteurs peuvent entrer en jeu dans le déroulé de cette étape de l’itinéraire technique.

Quelles sont les causes possibles d’une FML languissante ou arrêtée ?

  1. L'utilisation d'une bactérie inappropriée
  2. Les niveaux de SO₂ présents dans le milieu
  3. Le pH
  4. Les éléments nutritifs du milieu
  5. La présence de composés inhibiteurs
  6. La teneur en alcool
  7. La température

1.Le choix de la bactérie

Le choix d’une bactérie œnologique sélectionnée de qualité (produite dans des conditions lui permettant d’assurer sa survie, sa croissance et ses activités métaboliques dans le milieu du vin, pour le bon déroulé de la FML), le moment de l’inoculation, le respect des instructions d’utilisation (dosage, température de réhydratation) et les conditions de stockage sont nécessaires pour assurer le succès de la FML.

2.Les niveaux de SO₂

Le SO₂ libre à de faibles niveaux peut inhiber la croissance des bactéries et le déroulement de la FML. Son impact est d’autant plus fort avec un pH bas. Le SO₂ total, quand il dépasse 50 mg/L, peut avoir un impact négatif sur la viabilité des bactéries ; dans ce cas, une bactérie œnologique sélectionnée avec une tolérance aux taux de SO₂ total élevés devra être choisie.

3.Le pH

Chaque bactérie œnologique sélectionnée a ses limites spécifiques en ce qui concerne le pH. Si le pH du vin est plus bas que la limite du pH de la bactérie, la FML peut ne pas s’enclencher. Dans le cas où le pH est plus bas que 3,5, la bactérie pourra avoir besoin de plus de nutriments pour effectuer la FML en conséquence.

4.Les éléments nutritifs du milieu

Les carences nutritionnelles sont l’une des principales causes de FML bloquées. Les bactéries œnologiques ont des besoins spécifiques en matière de peptides et d’acides aminés qui favorisent leur croissance et leur métabolisme pour assurer le bon déroulement de la FML, notamment sous des conditions limitantes.

5.Certains composés inhibiteurs

Certains composés présents dans le milieu peuvent être inhibiteurs du bon déroulé des FML (par exemple : certains tannins condensés, des pesticides résiduels, une teneur élevée en acide lactique si la bactérie n’est pas appropriée, la présence de chitosane ou de chitines selon le moment d’application de ces traitements ou encore la présence d’acides gras insaturés à moyenne chaîne). C’est pourquoi, le choix de la bactérie appropriée est important et les actions à mettre en place seront variables selon les conditions du vin.

6.La teneur en alcool

Comme pour tous les micro-organismes, l’alcool peut avoir une forte toxicité, surtout à haute température. Il est essentiel de choisir les bactéries appropriées capables de tolérer la teneur en alcool présente dans le vin.

7.La température

Les températures optimales pour la FML sont comprises entre 18 et 22°C. Certaines bactéries diffèrent par leurs tolérances à des températures plus basses. Il est généralement préférable d’éviter des températures trop élevées en cas de faible pH, de forte teneur en alcool ou en SO₂.  
Plusieurs éléments entrent un jeu pour le bon déroulé des FML. Selon les situations, un protocole adapté aux conditions de votre vin et de votre cave pourra être mis en place. N’hésitez pas à vous rapprocher de vote œnologue-conseil pour éviter les risques de FML languissantes ou arrêtées.  Retrouvez les informations sur les bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand Oenology dans le catalogue : Lallemandwine.com
 

RÉVÉLER LA TYPICITÉ DES VINS AVEC LES MICROORGANISMES SÉLECTIONNÉS : Au gré du vin n°30

Êtres vivants de l’invisible, les microorganismes sélectionnés ont des rôles clés en vinification. Le terroir, lui, est défini comme la résultante des  interactions entre différents facteurs environnementaux et humains, parmi lesquels le climat, la nature du sol, les cépages, ainsi que les choix techniques mis en œuvre. Pour autant, sa perception est multiple et le changement climatique bouscule ces notions… Depuis longtemps, les vignerons, œnologues, chercheurs s’intéressent au sujet controversé du rôle des microorganismes vis-à-vis du terroir. Sont-ils une composante, une signature, un outil de révélation ? Opposables, complémentaires, intrinsèquement liés ?    
  • Dernière Minute : découvrez également la place des bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand dans l'arbre phylogénétique.
 
  • Dans nos chais : entrez au cœur de la production hautement maîtrisée et contrôlée des levures œnologiques sélectionnées, un gage de réussite pour des levures saines et performantes !
Excellente lecture  

Les mécanismes biologiques à la loupe, pour l’œnologie… Découvrez le nouvel e-mag Lallemand !

Nombreux sont les mécanismes biologiques mis en lumière depuis les premières découvertes des fermentations jusqu’à aujourd’hui. Pour Lallemand Oenology, étudier, comprendre et décrire les comportements des micro-organismes dans les moûts et les vins sont essentiels afin de sélectionner et développer les solutions les plus adaptées au contexte et à la singularité de vos vins.   Dans ce nouvel e-mag, lumière sur les voies de révélation aromatique chez Saccharomyces cerevisiae  et les interactions tannins - levures inactivées spécifiques !

Innovations:

Les voies métaboliques sont nombreuses et spécifiques à chaque levure. Elles varient en fonction des conditions physico-chimiques et de la disponibilité nutritive du milieu. Les distinguer permet de sélectionner les micro-organismes adaptés à vos vins, exemple de la révélation des profils de Sauvignon blanc avec Lalvin MSBTM.

Au cœur du vin :

Découvrez les nouvelles découvertes sur les interactions : tannins - levures inactivées spécifiques ! Lallemand Oenology en partenariat avec l’INRAE de Montpellier a développé un nouveau procédé innovant d’inactivation (HPHTM) et propose deux nouvelles levures inactivées pour la modulation de la texture des vins rouges. Pure-Lees ElegancyTM et Pure-Lees DelicacyTM.    

L’oeno-fil :

Retour sur le dernier webinaire de l’IMW et de Lallemand Oenology : lutter contre les Amines Biogènes, c’est possible ! Des pistes pour choisir la stratégie la plus adaptée à ses vins.   Nous vous souhaitons une bonne lecture et un très bon millésime !    

RÉVÉLEZ LES PROFILS FRUITÉS DE VOS VINS… TOUT EN FRAÎCHEUR ! – AU GRÉ DU VIN N°29

  • Découvrez les nouveaux résultats sur Lalvin Persy ! Sélectionnée avec la méthode « QTL », pour sa très faible production de SO2, de composés soufrés négatifs et d’éthanal lors de la fermentation alcoolique, elle permet la révélation d'arômes de fruits rouges frais, nets et intenses pour des vins élégants et gourmands, en assurant des FA franches et sans défauts. QTL, et pas que… !
 
  • Retrouvez également toute la gamme des Stimula™ spécifiquement développés pour la valorisation aromatique des cépages rouges,  : nutriments de nouvelle génération organiques et adaptés pour l'optimisation de la révélation de vos cépages !
 
  • En partie 1001 caves, le voyage continue avec les équipes Lallemand ! Découvrez les applications de LalVigne Mature : outil naturel pour améliorer la qualité de vos vins dès la vigne, composé à 100 % de fractions spécifiques de levure, et Glutastar™ : dérivé de levure spécifique à teneur garantie en glutathion réduit dédié à la protection des vins blancs et rosés contre l'oxydation.
 
  • Pour finir, laissez vous surprendre par nos héroïnes "MADE IN FRANCE"...

Excellente lecture !

Retrouvez tous ces produits sur le site, dans le catalogue Lallemand. Des questions ? Des suggestions ? Écrivez-nous à fb.france@lallemand.com.