Macération

La macération est une étape clé de la vinification, notamment des vins rouges. Pendant la macération, la diffusion des composés intracellulaires (anthocyanes, tanins, précurseurs d’arômes) est limitée par les parois cellulaires. L’utilisation de nos enzymes œnologiques de la gamme LALLZYME™ pendant la phase de macération facilite la dégradation des parois cellulaires du raisin, améliorant l’extraction des tanins et de la couleur, et permettant une meilleure stabilisation de la couleur du vin.

Nos enzymes œnologiques favorisent aussi l’extraction des composés aromatiques qui contribuent au profil aromatique, à la structure et à la complexité du vin.

Pour l’extraction des précurseurs aromatiques des raisins blancs (thiols, norisoprénoïdes et terpènes), la macération pelliculaire joue également un rôle très important. L’utilisation de nos enzymes de macération spécialement conçues pour les raisins blancs favorise l’extraction des précurseurs d’arômes et permet de gagner du temps au chai. De plus, leur action précise et ciblée préserve les autres composants de qualité (composés phénoliques, par exemple).

Enfin, l’utilisation de nos enzymes pendant la macération accélère le processus de dépectinisation des moûts, qui se poursuivra tout au long du pressurage, améliorant la qualité des jus et faisant gagner du temps pour les étapes ultérieures de débourbage statique ou de flottation.

D’autres outils biologiques permettent également de préserver la qualité organoleptique, les arômes et la couleur des vins.

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