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Alcools de fruits
Avec notre large gamme de levures sèches actives sélectionnées et nos dérivés de levures destinés à la fermentation de fruits et la fabrication d’alcools distillés, nous proposons des concepts fiables et des solutions naturelles aux producteurs d’alcools, et in fine, aux marchés des boissons.
La fermentation est un incroyable processus pour élaborer des produits sains et naturels aux arômes uniques.
Parmi les fermentations de fruits, le vin est la boisson alcoolisée la plus consommée et un important sujet de recherche et développement chez Lallemand Oenology.
Grâce à notre expertise en microbiologie et en fermentation des vins, à la caractérisation fine du métabolisme de nos levures et à notre très bonne compréhension de leurs comportements fermentaires et contributions organoleptiques nous avons acquis des connaissances qui nous permettent d’accompagner les producteurs de boissons de fruits fermentés alcoolisées.
Les fruits destinés aux boissons fermentées présentent des compositions différentes et des conditions de fermentation qui leur sont propres, c’est pourquoi il n’existe pas de recette unique ;; il s’agit alors d’optimiser le processus de fermentation de chaque fruit afin de tirer la quintessence de la matière première d’obtenir l’alcool de fruit souhaité. La qualité de l’alcool de fruit obtenu après distillation d’un vin fermenté dépend en grande partie de la réussite du processus de fermentation, qui dépend lui-même du choix de la levure adaptée et de la bonne gestion des conditions de réhydratation et de nutrition.
Avec notre large gamme de levures sèches actives sélectionnées et nos dérivés de levures destinés à la fermentation de fruits et la fabrication d’alcools distillés, nous proposons des concepts fiables et des solutions naturelles aux producteurs d’alcools, et in fine, aux marchés des boissons.
Il faut un inoculum de levures de qualité, sain et fort pour obtenir une bonne cinétique fermentaire, les meilleurs résultats aromatiques possible et une haute concentration en éthanol.
Il faut un inoculum de levures de qualité, viable et présentant un indice de vitalité élevé pour réaliser des fermentations alcooliques rapides, sans défaut, aboutissant aux résultats aromatiques optimaux et au niveau d’alcool souhaité. La réhydratation des levures œnologiques sélectionnées avec nos solutions GO-FERM™ constitue une étape clé pour garantir des performances fermentaires optimales et le succès commercial du produit fini.
La phase de réhydratation a deux objectifs principaux :
- la réhydratation de la membrane cytoplasmique et l’assimilation des facteurs de croissance et de survie biodisponibles. La membrane de la levure permet de réguler les échanges entre le jus, la pulpe ou le moût et l’intérieur de la cellule pour les réactions biochimiques.
- la réhydratation des composants intracellulaires pour permettre des synthèses biochimiques efficaces et la restauration des capacités intrinsèques de la souche de levure sélectionnée.
Faire le choix d’une souche de levure Saccharomyces cerevisiae dans notre gamme de produits est une décision stratégique pour les distillateurs, les brasseurs et les vinificateurs. En effet, nos diverses souches sont caractérisées et déterminées non seulement pour leurs différents comportements selon les conditions de fermentation, mais aussi pour leurs contributions organoleptiques spécifiques.
En fermentation, on utilise traditionnellement des levures Saccharomyces cerevisiae. En plus des sélections de levures « classiques », les récentes avancées de la Recherche en sélection levurienne ont ouvert la voie à une nouvelle gamme de souches de levures hybrides adaptées à des applications spécifiques.
Plusieurs paramètres de fermentation doivent être pris en compte avant de choisir une levure sélectionnée :
- Quels types de sucres ? En effet, il peut y avoir différents types ou sources de sucres disponibles : glucose, fructose, saccharose pur, sirop de fructose, maltose ou maltotriose.
- Quelle est la composition en nutriments du milieu ? Les besoins nutritionnels varient selon la souche de levure et le moût de départ peut être carencé en certains nutriments.
- Quel est le matériel disponible pour la fermentation ?
- Quelles sont les lois et réglementations en vigueur ?
- Quel est le pourcentage d’alcool à atteindre ? Le pourcentage cible de la fermentation à haute densité est-il supérieur à 16 % ?
- Quel est le type de profil sensoriel requis avant la distillation ?
La fermentation des différents fruits à noyaux, fruits à pépins, légumes ou céréales peut nécessiter un traitement enzymatique spécifique. C’est pour cette raison que notre gamme d’enzymes LALLZYME™ inclut des formulations enzymatiques spéciales.
Par ailleurs, dans un contexte de changement climatique, on observe de plus en plus souvent un manque d’acidité et un pH élevé dans les fruits, ce qui accroît le risque d’instabilité microbienne et de déviations organoleptiques. Pour remédier à ce problème, nous avons mis au point LEVEL 2 LAKTIA™, une souche de Lachancea thermotolerans sélectionnée unique, capable de produire naturellement des acides organiques, permettant d’abaisser le pH du vin, de lui conférer plus de fraîcheur et de préserver ses arômes recherchés. LEVEL 2 LAKTIA™ s’ajoute sur les fruits avant l’inoculation d’une levure Saccharomyces cerevisiae sélectionnée issue de nos gammes.
Les fermentations avec chaptalisation peuvent sembler faciles à réaliser et avantageuses, en raison de leur courte durée et de la simplicité du matériel nécessaire pour la préparation du substrat.
Plusieurs paramètres importants doivent cependant être pris en compte pour aboutir aux résultats escomptés. Le choix et la mise en œuvre de ces paramètres se répercuteront sur les problématiques ultérieures ainsi que sur le coût d’obtention d’un produit fini avec un rendement en alcool satisfaisant et sans défauts organoleptiques.
Les nutriments de levures proposés par Lallemand contiennent des mélanges optimisés d’azote assimilable organique et inorganique, d’oligoéléments, de stérols et de vitamines qui procurent aux levures le bon équilibre en nutriments pour leur permettre une croissance et une multiplication optimales.
Nous avons également développé des formulations spécifiques et innovantes à base de fractions de levures inactivées, qui s’avèrent encore plus avantageuses pour améliorer la qualité des boissons fermentées, par exemple :
- Prévention du brunissement et de l’oxydation des arômes grâce aux dérivés de levures pouvant absorber l’oxygène ;
- Réduction de l’astringence et de l’amertume grâce aux polysaccharides des levures ;
- Gain de typicité aromatique grâce aux mannoprotéines de levures.
La nutrition des levures est primordiale pour la qualité des distillats, notamment leur typicité et leurs caractéristiques organoleptiques. Une bonne maîtrise des conditions de fermentation permet également d’obtenir des lies saines et de qualité, évitant ainsi les défauts organoleptiques liés au stress des levures.
Les alcools supérieurs et les polyols déterminent les caractéristiques de l’alcool de fruit final. Ceux-ci sont notamment dépendant de la souche de levure et des nutriments ajoutés pendant la fermentation, comme les principaux esters organoleptiques (acétates d’isoamyle, d’hexyle et de phénéthyle, caproate, caprylate, acétate et lactate d’éthyle, etc.).