Documents techniques

Article RDO – Interactions levures-bactéries et impact sur le déroulement de la fermentation malolactique

Article de la Revue des Oenologues n°138 : Interactions levures-bactéries et impact sur le déroulement de la fermentation malolactique

Partie 1/2 : Caractérisation des interactions entre Saccharomyces cerevisiæ et Œnococcus œni

Partie 2/2 : Évaluation de couples levure/bactérie adaptés au type de vin

Magali Déléris-Bou, Sibylle Krieger-Weber

Article RDO – Préserver les arômes fruités du vin : nouveaux enjeux dans la gestion de la FML

Article de la Revue des Oenologues n°124 et 125 :

Préserver les arômes fruités du vin : nouveaux enjeux dans la gestion de la fermentation malolactique Partie 1/2 : Garantir la sécurité alimentaire et la qualité sensorielle du vin par la limitation des teneurs en amines biogènes

Partie 2/2 : La co-inoculation en levures et bactéries lactiques : préserver les arômes fruités et lutter contre les contaminations de type Brettanomyces

Olivier Pillet, Estelle Dessup, Émilien Rémond 

Dégustation sur l’impact sensoriel de nos bactéries à Vinitech

La société Lallemand a saisi l’opportunité du Vinitech pour organiser une dégustation et permettre aux professionnels d'avoir un aperçu de l’impact sensoriel de ses bactéries œnologiques sélectionnées. En effet, si le rôle des levures au niveau organoleptique est aujourd’hui bien connu, et reconnu, celui des bactéries est largement sous-estimé. La fermentation malolactique (FML) est souvent réduite à une simple désacidification biologique. Pourtant, la participation des bactéries œnologiques sélectionnées dans l’élaboration des vins va bien au-delà. Nos récentes études de caractérisation organoleptiques de nos bactéries  démontrent une certaine diversité ente nos souches, répétable quels que soient les cépages ou les régions viticoles. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées, de la structure et de la rondeur sur vin rouge, ainsi que la gestion du fruité, des notes lactées et de la vivacité des vins blancs. Le choix de la bactérie sélectionnée, fait alors partie intégrante du process pour atteindre un objectif produit et un profil organoleptique donné. L'impact des différentes bactéries entre elles et leur moment d'inoculation ont été à l'honneur de ces dégustations. Ces deux facteurs permettent de contribuer au style de vin recherché s’ils sont intégrés dans un itinéraire de vinification. Pour en savoir plus : Degustation Impact Sensoriel Bacteries Vinitech

Co-inoculation levures/bactéries : oubliez vos idées reçues !

Après plusieurs années de recherche sur les bactéries et le moment d’inoculation en partenariat avec des centres de recherche et des instituts techniques, la co-inoculation est désormais reconnue comme une pratique simple et sécuritaire pour la gestion des fermentations malolactiques afin d’optimiser la qualité de vos vins. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Impact sensoriel de nos bactéries sélectionnées

Lors du processus de vinification, les bactéries œnologiques jouent un rôle primordial sur le profil sensoriel des vins. Maîtrisez la gestion du profil de vos vins grâce à notre gamme de bactéries sélectionnées. Pour en savoir plus : Télécharger pdf