Documents techniques

Deux nouvelles levures inactivées pour la modulation de la texture des vins rouges !

L’élevage contribue à apporter stabilitécomplexité et finesse aux profils organoleptiques en influençant la composition phénolique des vins. Pour cette étape, l’utilisation de levures inactivées spécifiques (LIS) est une alternative répandue à l’élevage sur lies permettant d’éviter les risques encourus par les lies de levures endogènes. Les récents travaux de recherche ont établi plusieurs types d'interactions entre les différentes fractions de LIS et les polyphénols des vins. Lallemand Oenology en partenariat avec l’INRAE de Montpellier a développé un nouveau procédé d’inactivation (HPH™) et propose ces deux nouvelles levures inactivées spécifiques pour l'élevage des vins :  
  • Pure-Lees Elegancy™ (composé principalement des parois et de certains composés insolubles, issus du procédé HPH™) permet une adsorption optimale des tannins les plus durs, rugueux et astringents et contribue ainsi à améliorer la qualité de la texture des vins pour l’obtention de vins rouges plus élégants.
   
  • Pure-Lees Delicacy™ (composé de l’ensemble de la biomasse levurienne résultant du procédé HPH™) permet la création de complexes stables solubles avec les composés phénoliques entraînant ainsi l’enrobage optimal des tannins. Ajouté en fin de FA, Pure-Lees Delicacy™ améliore la qualité des vins rouges en leur apportant plus de souplesse sans modifier leur structure.

En France : ces produits sont distribués par IOC.

Retrouvez les résultats des essais avec Pure-Lees Elegancy™ et Pure-Lees Delicacy™ dans l'e-mag n°45, partie Au cœur du vin.

Les mécanismes biologiques à la loupe, pour l’œnologie… Découvrez le nouvel e-mag Lallemand !

Nombreux sont les mécanismes biologiques mis en lumière depuis les premières découvertes des fermentations jusqu’à aujourd’hui. Pour Lallemand Oenology, étudier, comprendre et décrire les comportements des micro-organismes dans les moûts et les vins sont essentiels afin de sélectionner et développer les solutions les plus adaptées au contexte et à la singularité de vos vins.   Dans ce nouvel e-mag, lumière sur les voies de révélation aromatique chez Saccharomyces cerevisiae  et les interactions tannins - levures inactivées spécifiques !

Innovations:

Les voies métaboliques sont nombreuses et spécifiques à chaque levure. Elles varient en fonction des conditions physico-chimiques et de la disponibilité nutritive du milieu. Les distinguer permet de sélectionner les micro-organismes adaptés à vos vins, exemple de la révélation des profils de Sauvignon blanc avec Lalvin MSBTM.

Au cœur du vin :

Découvrez les nouvelles découvertes sur les interactions : tannins - levures inactivées spécifiques ! Lallemand Oenology en partenariat avec l’INRAE de Montpellier a développé un nouveau procédé innovant d’inactivation (HPHTM) et propose deux nouvelles levures inactivées pour la modulation de la texture des vins rouges. Pure-Lees ElegancyTM et Pure-Lees DelicacyTM.    

L’oeno-fil :

Retour sur le dernier webinaire de l’IMW et de Lallemand Oenology : lutter contre les Amines Biogènes, c’est possible ! Des pistes pour choisir la stratégie la plus adaptée à ses vins.   Nous vous souhaitons une bonne lecture et un très bon millésime !    

LEVEL²INITIA™ : NOUVELLE LEVURE DE BIOPROTECTION CONTRE L’OXYDATION DU VIN ET LES MICRO-ORGANISMES CONTAMINANTS

ASSUREZ UNE DOUBLE BIOPROTECTION À VOS VINS

LEVEL² INITIA™ est une levure non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) sélectionnée dans le vignoble bourguignon avec le concours de l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin). LEVEL² INITIA™ est un outil de bioprotection innovant et complet développé pour surmonter les défis liés à la réduction de l’utilisation du SO2 dans les étapes de préfermentationpré-fermentaires des vins blancs et rosés.   LEVEL² INITIA™ est la première levure de bioprotection développée pour limiter le phénomène d’oxydation dans les premières étapes de la vinification grâce à sa double action de consommation d’oxygène et de diminution des niveaux de cuivre. LEVEL² INITIA™ a été sélectionnée parmi plus de 100 souches de Metschnikowia pulcherrima pour sa capacité élevée à consommer de l’oxygène dissous.   Utilisée durant les étapes de pré-fermentation, elle peut partiellement réduire la teneur en cuivre, un catalyseur connu des réactions d’oxydation. LEVEL² INITIA™ a également la capacité de contrôler un large éventail de micro-organismes indésirables. Dans la mesure où elle ne présente pas de pouvoir fermentaire et qu’elle peut se développer à basse température, LEVEL² INITIA™ est un excellent outil biologique, particulièrement bien adapté à la gestion des étapes de préfermentation dans la vinification des blancs et des rosés. LEVEL² INITIA™ convient pour la production de vins biologiques conformément à la réglementation de l’UE.

Découvrez la page de lancement de LEVEL² INITIA™ !

  Pour d'autres informations sur LEVEL²INITIA, consultez ses documents techniques dans le catalogue Lallemand.  

Révéler la typicité ? Faîtes le choix des levures sélectionnées !

Des levures sélectionnées pour révéler la typicité

D'où proviennent les arômes du vin ?

Selon leur origine, les arômes du vin sont dit primaires (spécifiques au cépage), secondaires (liés aux fermentations alcoolique et malolactique) ou tertiaires (liés au vieillissement).

Saccharomyces cerevisiae et métabolisme aromatique

Les levures Saccharomyces cerevisiae jouent un rôle bien particulier dans la révélation des arômes. Chaque levure disopse d'une série de mécanismes génétiques propres et complexes, qui ont un rôle clef lors de la fermentation alcoolique. La nutrition des levures joue également un rôle essentiel dans la révélation aromatique. Par conséquent, le choix de la levure sélectionnée est un paramètre-clef pour contribuer à révéler la typicité recherchée d'un vin.

Découvrez le dernier publireportage à ce sujet, avec les nouveaux résultats sur Lalvin MSBTM 

Lalvin MSBTM  isolée dans le vignoble de Marlborough, confirme sa capacité à renforcer les caractères variétaux du Sauvignon blanc avec une production équilibrée entre les différents thiols et la révélation d’un profil aromatique intense.

RÉVÉLEZ LES PROFILS FRUITÉS DE VOS VINS… TOUT EN FRAÎCHEUR ! – AU GRÉ DU VIN N°29

  • Découvrez les nouveaux résultats sur Lalvin Persy ! Sélectionnée avec la méthode « QTL », pour sa très faible production de SO2, de composés soufrés négatifs et d’éthanal lors de la fermentation alcoolique, elle permet la révélation d'arômes de fruits rouges frais, nets et intenses pour des vins élégants et gourmands, en assurant des FA franches et sans défauts. QTL, et pas que… !
 
  • Retrouvez également toute la gamme des Stimula™ spécifiquement développés pour la valorisation aromatique des cépages rouges,  : nutriments de nouvelle génération organiques et adaptés pour l'optimisation de la révélation de vos cépages !
 
  • En partie 1001 caves, le voyage continue avec les équipes Lallemand ! Découvrez les applications de LalVigne Mature : outil naturel pour améliorer la qualité de vos vins dès la vigne, composé à 100 % de fractions spécifiques de levure, et Glutastar™ : dérivé de levure spécifique à teneur garantie en glutathion réduit dédié à la protection des vins blancs et rosés contre l'oxydation.
 
  • Pour finir, laissez vous surprendre par nos héroïnes "MADE IN FRANCE"...

Excellente lecture !

Retrouvez tous ces produits sur le site, dans le catalogue Lallemand. Des questions ? Des suggestions ? Écrivez-nous à fb.france@lallemand.com.