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uvaferm 43

robuste Gärfreudigkeit

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus (Galactose neg), selektioniert in Avignon von Önologie-Institut Inter-Rhône und Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm 43 wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt in den Weingebieten des Rhône -Flusses für die Erzielung einer guten und verlässlichen Endvergärung selektioniert. Besonders in Mosten und Weinen mit erfahrungsgemäß höherer Neigung zu Gärproblemen hat sich der Stamm No. 43 mit positiven Resultaten bewährt. Schließlich wurde aus einem Pool von 30 neuen Hefeselektionen die Hefe No. 43 wegen verläßlicher Eigenschaften zur Verwendung in den Weinkellereien bestimmt. Der organoleptische Einfluß von Hefe uvaferm 43 auf die Weine und Sekte wird beschreiben als: neutral, sauber, reintönig

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweine
Rotweine
Weissherbst, Roséweine
Tanksekt, Schaumweine
nach Gärstockung
20-30
20-30
20-30
20-40
20-50
20-25
20-25
20-30
20-30

 

uvaferm 43 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Für die Sektbereitung und bei Gärtemperaturen unter 15°C. wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12-15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht stark schwankender Temperatur von ca. 20°C. empfohlen (Zugabe von 1g/lit. Hefenährstoff „“Fermaid““ oder Komplexnährstoff „“uvavital““ zur Hefeernährung während der Akklimatisationsphase).
Ausreichend Kontakt der Hefesuspension mit Sauerstoff bei der Rehydratation und Akklimatisation wird die Sterolsynthese der Hefen fördern; bessere Vitalität und Toleranz der Hefen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Hefevorbereitung.
Zur Weitergärung nach Gärstockungen bei Alkoholgehalten über 12 % Vol. wird eine Anpassung der Hefe nach Rehydratation in einer Teilmenge von 5-10 % durchgeführt (6-12 Stunden) vor Beimischung dieser Hefesuspensiom zum Gesamtgebinde.
Ein Abtrennen der alten Hefe (Abstich, Grobfiltration) vor der neuen Hefezugabe (und ev. Nährstoffzugabe) wird empfohlen zur Vermeidung von negativen Einflüssen der gestreßten Althefe auf den Wein. Bei Rotweinmaischen ist dieses Abtrennen nicht möglich und durch den höheren Närstoffgehalt der Rotweinmaischen verzichtbar.

 

Eigenschaften von uvaferm 43

• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Implantation und Durchsetzungsvermögen

• zügiger Gärverlauf

• Auch bei schwierigen Bedingungen effiziente Gärleistung und Hefeaktivität

• Sehr geringe Bildung von SO2

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

 

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm43 ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

 

Test Gärdauer zur Behebung von Gärstockungen:
Rotweine mit erhöhtem Alkoholgehalt und Restzuckergehalten von 5-10g/lit
Zugabe von uvaferm 43 nach Gärstockung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

Lallemand C-MAX

Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung

 

Produkt

LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.

 

Wirkung

LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.

 

Test Ergebnisse

Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL

Anwendung

Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g

Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.

uvaferm BC

Champagnerhefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Pasteur-Paris-No.I-877, entwickelt von Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm BC wird weltweit für die verschiedensten schwierigen Gärbedingungen mit Erfolg eingesetzt. Besonders bei zu erwartenden Gärschwierigkeiten ist uvaferm BC für viele Weintypen als verläßliche Hefe bewährt. Für Sekte und Schaumweine mit sehr weinigem“ Charakter wird die Sektgärung Prise de mousse“ bevorzugt mit uvaferm BC durchgeführt.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweine
Tanksekt, Schaumweine
Flaschengärung unter 15°C
Umgärung, Vermout
Verdünnt. Saftkonzentrat
20-30
20-40
30-40
20-50
20-30
15-20
20-30
20-30
15-30

 

uvaferm BC wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen). Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C. wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.

 

Eigenschaften von uvaferm BC

•Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

•Gutes Durchsetzungsvermögen

•16,8 g Zucker je Liter ergeben 1 %vol. Alkohol

•Optimale Gärtemperatur 14 – 34°C

•Keine Böckserbildung (H2S)

•Mittelmäßige Schaumbildung

•Keine Böckserbildung (H2S)

•Alkoholtoleranz bis 21 % vol. bei ausreichender Nährstoffversorgung (z.B. mit Fermaid)

•Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

•Geringe Bildung flüchtiger Säure

•Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

•Einfluß auf Säureabbau ist neutral

•Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

 

Erfolgskonzept mit uvaferm BC

Die robuste Eigenschaft von uvaferm BC gegenüber höheren Alkoholwerten ermöglicht bei guter Nährstoffversorgung eine zügige und streßfreie Gärung. Das Hefenährstoffpräparat „FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) liefert wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weißweine und Sekte erhalten bei Vergärung mit uvaferm BC einen vollmundigen, weinigen Charakter. Bei Lagerung von Sekten auf der Hefe setzt nach 10-12 Monaten die Hefeautolyse verstärkt ein und intensiviert positiv das Fruchtroma, vor allem bei Sekten aus Burgundersorten und guten Sektgrundweinen aus südlichen Regionen. Der positive Aromaeffekt bei Langzeitlagerung auf der Hefe mit uvaferm BC wird analytisch auch bestätigt durch die verringerte Freisetzung von Stickstoff im Vergleich zu anderen Hefestämmen. Der während der Gärung von den Hefezellen angesammelte Stickstoff wird bei Zellauflösung wieder im Sekt freigesetzt.

Sekte und Fruchtweine mit uvaferm BC zeigen während der Lagerung durch die günstigen Gärungseigenschaften und damit reduktiven Einfluß auf Oxidation eine vorteilhafte Reduktion der Braunfärbung.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm VRB

uvaferm 228

Aromahefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Lallemand und maßgeblichen Forschungsanstalten

 

Charakteristik

uvaferm 228 zeichnet sich durch spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein aus: das Terpen-Profil und damit die Sortenart“ eines Weißweines werden maßgeblich intensiviert. Der Sortencharakter wird von Monoterpenen geprägt, die in Form der überwiegend anzutreffenden ß-Glucoside sensorisch nicht wahrgenommen werden. Zur Ausnutzung des Aromapotentials ist die Spaltung der ß-Glucoside maßgeblich, jedoch entwickeln gesunde Beeren mit zunehmender Reife nur schwach ansteigende ß-Glucosidaseaktivität (auch abhängig von Rebsorte). Die Aromahefe uvaferm 228 verfügt in ihrem Periplasma aktive ß-Glucosidasen, welche im Gegensatz zu ß-Glucosidasen aus Pilzen fast nicht durch Glucose gehemmt werden. Besonders bei Weinen aus hochwertigem Lesegut und bei sog. Bukettsorten“ wird die Spaltung der Terpenglucosidprecursor deutlich bevorzugte Weinqualitäten bringen.

uvaferm 228 wird in allen Klimaregionen für die Erzeugung von fruchtigen Weißweintypen aller Geschmacksspielarten ausgewählt (Chardonnay, Müller-Thurgau, Riesling, Pinot Blanc, Muskat, Traminer, Veltliner,). Bei Mosten mit niedriger Nährstoffversorgung und nach starker Mostklärung wird mit Zugabe der Hefenährstoffe Fermaid“ oder uvavital“ ein optimaler Gärverlauf gesichert.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweinmoste
Roséweine
Sektbereitung
20-35
20-25
30-50
15-20
15-20
20-30

 

uvaferm 228 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird die Akklimatisation der Hefekultur in einer Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden empfohlen zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (höherer Ethanolgehalt, kühle Temperaturen).

 

Eigenschaften von uvaferm 228

• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Angärung ab 12°C. (Dosage >= 20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z.B.Fermaid) bei stark geklärten stickstoffarmen Mosten (FAN unter 150mg) empfohlen zur streßfreien Gärung und Ausnutzung des enzymatischen Aromabildungspotentials

• Sehr geringe Schaumbildung

• Mittelmäßige Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S) bei ausreichend Nährstoff

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• ß-Glucosidase intensiviert Weinsortenaroma

• (hat bis zu 10-fache ß-Glucosidaseaktivität im Vergleich zu Standardhefen)

• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Auch bei Obst- und Beerenweinen starke Aromen- intensivierung durch ß-Glucosidase

• Gute Selbstklärung der Weine

 

Eine Besonderheit

„Stoffige“, gebietstypische Weißweine mit prägnantem Sortenaroma können gezielt durch Vergärung mit der Spezialhefe uvaferm 228 angestrebt werden. Ergänzend zur sensorischen Auswertung der Vorzüge von Hefen mit starken ß-Glucosidase-Aktivitäten bestehen jetzt verläßliche Meßmethoden zur Retention der Terpene als Reinsubstanzen und die selektiven Massenaufnahmen der Substanzen mit charakteristischen Massen. Der mengenmäßige und qualitative Ausbeutevorteil führt zur bevorzugten Beurteilung von Weinen mit uvaferm 228.

Test: Müller Thurgau – Relative Konzentration
A-Terpineol
trans-Linalooloxid (p)
ß-Phenylethylalkohol
Linalool
Benzaldehyd
trans-Linalooloxid-furan
cis-Linalooloxid-furan
Hefe BDX
0,21
0,11

0,07
6,96
0,12
0,30

Hefe 228
0,28
0,17

0,11
9,82
0,16
0,41

%Diff.
+33%
+44%

+57%
+41%
+33%
+37%

 

Die relativen Konzentrationsergebnisse der massenspektroskopischen Analyse werden mit den Resultaten der gaschromatographischen Untersuchungen abgestimmt.

Test: Müller Thurgau QbA, trocken, pH 3,18 Verkostungsergebnis per 5-Punkte Schema bevorzugt den Wein mit uvaferm 228. Die Verkostungsresultate 4 Monate bzw. 1 Jahr nach der Einlagerung werden zusammengefaßt.

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.