Neue produkte

uvaferm 43

robuste Gärfreudigkeit

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus (Galactose neg), selektioniert in Avignon von Önologie-Institut Inter-Rhône und Lallemand.

Charakteristik

uvaferm 43 wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt in den Weingebieten des Rhône -Flusses für die Erzielung einer guten und verlässlichen Endvergärung selektioniert. Besonders in Mosten und Weinen mit erfahrungsgemäß höherer Neigung zu Gärproblemen hat sich der Stamm No. 43 mit positiven Resultaten bewährt. Schließlich wurde aus einem Pool von 30 neuen Hefeselektionen die Hefe No. 43 wegen verläßlicher Eigenschaften zur Verwendung in den Weinkellereien bestimmt. Der organoleptische Einfluß von Hefe uvaferm 43 auf die Weine und Sekte wird beschreiben als: neutral, sauber, reintönig

Anwendung

uvaferm 43 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Für die Sektbereitung und bei Gärtemperaturen unter 15°C. wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12-15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht stark schwankender Temperatur von ca. 20°C. empfohlen (Zugabe von 1g/lit. Hefenährstoff „“Fermaid““ oder Komplexnährstoff „“uvavital““ zur Hefeernährung während der Akklimatisationsphase).
Ausreichend Kontakt der Hefesuspension mit Sauerstoff bei der Rehydratation und Akklimatisation wird die Sterolsynthese der Hefen fördern; bessere Vitalität und Toleranz der Hefen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Hefevorbereitung.
Zur Weitergärung nach Gärstockungen bei Alkoholgehalten über 12 % Vol. wird eine Anpassung der Hefe nach Rehydratation in einer Teilmenge von 5-10 % durchgeführt (6-12 Stunden) vor Beimischung dieser Hefesuspensiom zum Gesamtgebinde.
Ein Abtrennen der alten Hefe (Abstich, Grobfiltration) vor der neuen Hefezugabe (und ev. Nährstoffzugabe) wird empfohlen zur Vermeidung von negativen Einflüssen der gestreßten Althefe auf den Wein. Bei Rotweinmaischen ist dieses Abtrennen nicht möglich und durch den höheren Närstoffgehalt der Rotweinmaischen verzichtbar.

Eigenschaften von uvaferm 43

• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Implantation und Durchsetzungsvermögen

• zügiger Gärverlauf

• Auch bei schwierigen Bedingungen effiziente Gärleistung und Hefeaktivität

• Sehr geringe Bildung von SO2

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm43 ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

Test Gärdauer zur Behebung von Gärstockungen:
Rotweine mit erhöhtem Alkoholgehalt und Restzuckergehalten von 5-10g/lit
Zugabe von uvaferm 43 nach Gärstockung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

Lallemand C-MAX

Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung

Produkt

LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.

Wirkung

LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.

Test Ergebnisse

Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL

Anwendung

Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g

Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.

uvaferm PMA

„agglomerante“

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Vin de Bourgogne, Universität Dijon und Forschungslabors von Lallemand.

Charakteristik

uvaferm PMA wurde besonders für die Anforderungen bei der traditionellen Flaschengärung Prise de Mousse Agglomerante“ entwickelt.
Zur Vermeidung von Klärungs- u. Filtrationsmaßnahmen wird die Spezialhefe uvaferm PMA auch zur traditionellen Weinbereitung verwendet. Die starke Hefeflokkulation begünstigt eine rasche und feine Selbstklärung der Weine.

Anwendung

uvaferm PMA wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen).
Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.
Während der Flaschenfüllung für die Sektgärung ist für gute Durchmischung im Fülltank zu sorgen, damit die Hefe gleichmäßig in Schwebe bleibt und während längerer Abfüllzeit nicht zu stark sedimentiert.

Eigenschaften von uvaferm PMA

• Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

• Gutes Durchsetzungsvermögen

• Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Geringe SO2 Bildung (ca. 20 mg/l bei Standard)

• Alkoholtoleranz bis 13,5 % vol.

• Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Einfluß auf Säureabbau ist neutral

• Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

• Ausgeprägte Agglomerierungseigenschaften

• Bringt feinperliges, gleichmäßiges Mousseux

• Beste Aromaeigenschaften und Klarheit

Erfolgskonzept

Speziell für die Flaschengärung und für Herstellung von Sekten des oberen Qualitätsniveaus nach dem Tankgärverfahren (bessere Filtrationseigenschaften und bessere sensorische Bewertung) wird uvaferm PMA eingesetzt. Zur Sicherung einer zügigen und streßfreien Gärung liefert bei schwierigen Bedingungen das Hefenährstoffpräparat FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weltweit erfreut sich die Méthode Champenoise für die Schaumweinbereitung ungebrochener Beliebtheit, da diese Produkte von qualitätsbewußten Konsumenten bewußt gewählt werden. Die Agglo-Hefe bringt eine wesentliche Erleichterung und Verkürzung der Rüttelzeiten nach der Flaschengärung; sie wird wie herkömmliche Trockenreinzuchthefe eingesetzt und bildet nach der Vergärung größere Zellplatten, die sich durch höheres Eigengewicht leicht abrütteln lassen. Dies ist eine vollkommen natürliche Eigenschaft des Hefestammes PMA (keine genetische Veränderung). Ein Zusatz von Rüttelhilfen auf Bentonitbasis wird auch bei Anwendung von uvaferm PMA empfohlen zur Vermeidung von schwer lösbaren Hefemasken“ bei rauhen Glasoberflächen. Wegen seiner großen technischen Sicherheit und der erstklassigen sensorischen Eigenschaften wird auch von der Station Oenotechnique de Champagne die Anwendung von Agglo-Hefen in Kombination mit Rüttelhilfen (Publikation im Le Vigneron Champenoise“) empfohlen. uvaferm PMA bringt durch seinen Gärungsstoffwechsel und spezifische Proteinumwandlung erstklassige Mousseux-Eigenschaften und sehr oft auch die gewünschte Schaumkrone“ im Sektglas.

Sensorische Bewertung, Rangordnungsverfahren, Mittelwert von 18 Prüfern (Önologen und regelmäßige Konsumenten von erstklassigen Sekten)

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm GHM

für harmonische Weißweine

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion Fachgebiet für Mikrobiologie und Biochemie der Forschungsanstalt Geisenheim und LALLEMAND

Charakteristik

• für harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik

• für Erhalt sortentypischer Aromen

• für Weinausbau mit längerem Hefekontakt geeignet

Eigenschaften von uvaferm GHM

• gut geeignet auch für kühle Gärung (ab 14°C)

• optimaler Temp.-Bereich 16-20°C

• mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft

• Alkoholtoleranz bis 14% vol.

• geringe Bildung flüchtiger Säure

• sehr geringe Bildung von H2S

• neutraler Einfluss auf Beginn des BSA

Dosage

25 – 40 g/hl Most
abhängig von Gärungsbedingungen, Mostklärung, Nährstoffversorgung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm CM

Rotweinhefe „Montrachet“

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, „Montrachet-Davis 522 Neu“

Charakteristik

Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit“ unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.

Anwendung

uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.

Eigenschaften von uvaferm CM

• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen

• Mittelmäßige Schaumbildung

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe SO2 Bildung

• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)

• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen

Eine Besonderheit

uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.

Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.