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uvaferm 43

robuste Gärfreudigkeit

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus (Galactose neg), selektioniert in Avignon von Önologie-Institut Inter-Rhône und Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm 43 wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt in den Weingebieten des Rhône -Flusses für die Erzielung einer guten und verlässlichen Endvergärung selektioniert. Besonders in Mosten und Weinen mit erfahrungsgemäß höherer Neigung zu Gärproblemen hat sich der Stamm No. 43 mit positiven Resultaten bewährt. Schließlich wurde aus einem Pool von 30 neuen Hefeselektionen die Hefe No. 43 wegen verläßlicher Eigenschaften zur Verwendung in den Weinkellereien bestimmt. Der organoleptische Einfluß von Hefe uvaferm 43 auf die Weine und Sekte wird beschreiben als: neutral, sauber, reintönig

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweine
Rotweine
Weissherbst, Roséweine
Tanksekt, Schaumweine
nach Gärstockung
20-30
20-30
20-30
20-40
20-50
20-25
20-25
20-30
20-30

 

uvaferm 43 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Für die Sektbereitung und bei Gärtemperaturen unter 15°C. wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12-15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht stark schwankender Temperatur von ca. 20°C. empfohlen (Zugabe von 1g/lit. Hefenährstoff „“Fermaid““ oder Komplexnährstoff „“uvavital““ zur Hefeernährung während der Akklimatisationsphase).
Ausreichend Kontakt der Hefesuspension mit Sauerstoff bei der Rehydratation und Akklimatisation wird die Sterolsynthese der Hefen fördern; bessere Vitalität und Toleranz der Hefen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Hefevorbereitung.
Zur Weitergärung nach Gärstockungen bei Alkoholgehalten über 12 % Vol. wird eine Anpassung der Hefe nach Rehydratation in einer Teilmenge von 5-10 % durchgeführt (6-12 Stunden) vor Beimischung dieser Hefesuspensiom zum Gesamtgebinde.
Ein Abtrennen der alten Hefe (Abstich, Grobfiltration) vor der neuen Hefezugabe (und ev. Nährstoffzugabe) wird empfohlen zur Vermeidung von negativen Einflüssen der gestreßten Althefe auf den Wein. Bei Rotweinmaischen ist dieses Abtrennen nicht möglich und durch den höheren Närstoffgehalt der Rotweinmaischen verzichtbar.

 

Eigenschaften von uvaferm 43

• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Implantation und Durchsetzungsvermögen

• zügiger Gärverlauf

• Auch bei schwierigen Bedingungen effiziente Gärleistung und Hefeaktivität

• Sehr geringe Bildung von SO2

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

 

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm43 ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

 

Test Gärdauer zur Behebung von Gärstockungen:
Rotweine mit erhöhtem Alkoholgehalt und Restzuckergehalten von 5-10g/lit
Zugabe von uvaferm 43 nach Gärstockung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

Lallemand C-MAX

Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung

 

Produkt

LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.

 

Wirkung

LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.

 

Test Ergebnisse

Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL

Anwendung

Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g

Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.

uvaferm CM

Rotweinhefe „Montrachet“

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, „Montrachet-Davis 522 Neu“

 

Charakteristik

Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit“ unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweinmoste
erhitzte Rotweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
Brennmaische
20-35
15-25
20-35
20-25
30-50
15-20
10-15
20-30
15-20
15-20

 

uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm CM

• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen

• Mittelmäßige Schaumbildung

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe SO2 Bildung

• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)

• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen

 

Eine Besonderheit

uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.

 

Test: Riesling QbA bei 18°C vergoren, keine Nährsalzgabe
Acetaldehyd
Pyrovat
Ketoglutarat
mg/l
mg/l
mg/l
uvaferm CM
32
17
14
Hefe A
61
52
48
Hefe B
53
50
44

 

Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm WAM

für harmonische Weißweine

 

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion ist Zusammenarbeit von LALLEMAND und Universität Palencia (D.O. Rueda)

 

Charakteristik

Harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik waren das Ziel bei derEntwicklung dieser natürlichen Reinzuchthefe. uvaferm WAM hat spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein unter Berücksichtigung der sortentypischen Aromen. Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet. uvaferm WAM zeigt auch bei kühlen Gärtemperaturen eine reduzierte Bildung von Estern.
Für den Ausbau von Weinen mit längerem Hefekontakt und für Selektionsweine ist diese Hefe gut geeignet. Höhere Bildung von S0-2 durch Gärung mit uvaferm WAM unterstützt den lebendigen Weinstil und schützt vor unerwünschtem Bakterienwachstum; die Einleitung des biologischen Säureabbaues wird verzögert.

 

Eigenschaften

Geeignet für Kaltgärung (ab 12°C.), optimaler Temp.-Bereich 16-20°C. mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft;
Alkoholtoleranz bis 14 % vol., extrem geringe Bildung flüchtiger Säure, besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen Roséweinen.

 

Dosage

25 – 40 g/hl Most abhängig von Gärungsbedingungen und Mostklärung.

 

Besondere Eigenschaften von uvaferm WAM

Einfluß auf Weißweine durch uvaferm WAM

• rascher Gärbeginn
• spezielle Eigenschaft des Hefestammes
• enzymatische Aktivität
• besondere mikrobiologische Eigenschaften
• starke Polysaccharidbildung bei Gärung
• verhindert unerwünschte Oxidation
• bringt höhere Aromengehalte
• verstärkt die Entfaltung von Bukettstoffen
• steigern den Sortencharakter der Weine
• bringt gute Vollmundigkeit

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm BC

Champagnerhefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Pasteur-Paris-No.I-877, entwickelt von Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm BC wird weltweit für die verschiedensten schwierigen Gärbedingungen mit Erfolg eingesetzt. Besonders bei zu erwartenden Gärschwierigkeiten ist uvaferm BC für viele Weintypen als verläßliche Hefe bewährt. Für Sekte und Schaumweine mit sehr weinigem“ Charakter wird die Sektgärung Prise de mousse“ bevorzugt mit uvaferm BC durchgeführt.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweine
Tanksekt, Schaumweine
Flaschengärung unter 15°C
Umgärung, Vermout
Verdünnt. Saftkonzentrat
20-30
20-40
30-40
20-50
20-30
15-20
20-30
20-30
15-30

 

uvaferm BC wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen). Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C. wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.

 

Eigenschaften von uvaferm BC

•Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

•Gutes Durchsetzungsvermögen

•16,8 g Zucker je Liter ergeben 1 %vol. Alkohol

•Optimale Gärtemperatur 14 – 34°C

•Keine Böckserbildung (H2S)

•Mittelmäßige Schaumbildung

•Keine Böckserbildung (H2S)

•Alkoholtoleranz bis 21 % vol. bei ausreichender Nährstoffversorgung (z.B. mit Fermaid)

•Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

•Geringe Bildung flüchtiger Säure

•Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

•Einfluß auf Säureabbau ist neutral

•Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

 

Erfolgskonzept mit uvaferm BC

Die robuste Eigenschaft von uvaferm BC gegenüber höheren Alkoholwerten ermöglicht bei guter Nährstoffversorgung eine zügige und streßfreie Gärung. Das Hefenährstoffpräparat „FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) liefert wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weißweine und Sekte erhalten bei Vergärung mit uvaferm BC einen vollmundigen, weinigen Charakter. Bei Lagerung von Sekten auf der Hefe setzt nach 10-12 Monaten die Hefeautolyse verstärkt ein und intensiviert positiv das Fruchtroma, vor allem bei Sekten aus Burgundersorten und guten Sektgrundweinen aus südlichen Regionen. Der positive Aromaeffekt bei Langzeitlagerung auf der Hefe mit uvaferm BC wird analytisch auch bestätigt durch die verringerte Freisetzung von Stickstoff im Vergleich zu anderen Hefestämmen. Der während der Gärung von den Hefezellen angesammelte Stickstoff wird bei Zellauflösung wieder im Sekt freigesetzt.

Sekte und Fruchtweine mit uvaferm BC zeigen während der Lagerung durch die günstigen Gärungseigenschaften und damit reduktiven Einfluß auf Oxidation eine vorteilhafte Reduktion der Braunfärbung.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.