Neue produkte

uvaferm 43

robuste Gärfreudigkeit

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus (Galactose neg), selektioniert in Avignon von Önologie-Institut Inter-Rhône und Lallemand.

Charakteristik

uvaferm 43 wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt in den Weingebieten des Rhône -Flusses für die Erzielung einer guten und verlässlichen Endvergärung selektioniert. Besonders in Mosten und Weinen mit erfahrungsgemäß höherer Neigung zu Gärproblemen hat sich der Stamm No. 43 mit positiven Resultaten bewährt. Schließlich wurde aus einem Pool von 30 neuen Hefeselektionen die Hefe No. 43 wegen verläßlicher Eigenschaften zur Verwendung in den Weinkellereien bestimmt. Der organoleptische Einfluß von Hefe uvaferm 43 auf die Weine und Sekte wird beschreiben als: neutral, sauber, reintönig

Anwendung

uvaferm 43 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Für die Sektbereitung und bei Gärtemperaturen unter 15°C. wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12-15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht stark schwankender Temperatur von ca. 20°C. empfohlen (Zugabe von 1g/lit. Hefenährstoff „“Fermaid““ oder Komplexnährstoff „“uvavital““ zur Hefeernährung während der Akklimatisationsphase).
Ausreichend Kontakt der Hefesuspension mit Sauerstoff bei der Rehydratation und Akklimatisation wird die Sterolsynthese der Hefen fördern; bessere Vitalität und Toleranz der Hefen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Hefevorbereitung.
Zur Weitergärung nach Gärstockungen bei Alkoholgehalten über 12 % Vol. wird eine Anpassung der Hefe nach Rehydratation in einer Teilmenge von 5-10 % durchgeführt (6-12 Stunden) vor Beimischung dieser Hefesuspensiom zum Gesamtgebinde.
Ein Abtrennen der alten Hefe (Abstich, Grobfiltration) vor der neuen Hefezugabe (und ev. Nährstoffzugabe) wird empfohlen zur Vermeidung von negativen Einflüssen der gestreßten Althefe auf den Wein. Bei Rotweinmaischen ist dieses Abtrennen nicht möglich und durch den höheren Närstoffgehalt der Rotweinmaischen verzichtbar.

Eigenschaften von uvaferm 43

• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Implantation und Durchsetzungsvermögen

• zügiger Gärverlauf

• Auch bei schwierigen Bedingungen effiziente Gärleistung und Hefeaktivität

• Sehr geringe Bildung von SO2

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm43 ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

Test Gärdauer zur Behebung von Gärstockungen:
Rotweine mit erhöhtem Alkoholgehalt und Restzuckergehalten von 5-10g/lit
Zugabe von uvaferm 43 nach Gärstockung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

Lallemand C-MAX

Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung

Produkt

LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.

Wirkung

LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.

Test Ergebnisse

Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL

Anwendung

Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g

Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.

uvaferm NEM

Hefe für blumige Aromen

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Nemea von T.E.I. Technical Educational Institution of Athens und Lallemand.

Charakteristik

uvaferm NEM wurde für die Erzielung von kräftigen, prägnanten Rotweintypen selektioniert.

Anwendung

uvaferm NEM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

Eigenschaften von uvaferm NEM

• Rascher Gärbeginn, zügiger Gärverlauf

• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)

• Optimale Gärtemperatur 16 – 32°C

• Geringe Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Gute Glycerinbildung

• Alkoholtoleranz bis 16 % vol.

• Extrem geringe Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Beugt Farbverlusten bei Rotwein vor

• Kein negativer Einfluß auf biolog. Säureabbau

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm NEM ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

• besondere enzymatische Aktivitäten.

Seit der Ernte 1999 wird der Hefestamm NEM in vielen Weinregionen getestet und erzielt ausgesprochen blumige Weine mit erstklassiger Beurteilung.
Bevorzugt wird vollreifes Traubengut für die Vergärung mit uvaferm NEM ausgewählt. Der erzielte blumige Aromeneindruck bleibt bei den Weinen auch während längerer Lagerung positiv stabil.
Nach der Vergärung wird ein grober Abstich von der Kernhefe durchgeführt und bei spundvollen Gebinden eine kontrollierte 2. Gärung mit BSA-Starterkulturen eingeleitet (sofern diese Starterkulturen nicht schon zur Maischegärung beigegeben wurden). Keinesfalls wird sofort nach dem biologischen Säureabbau eine Schwefelung oder Filtration der jungen Rotweine durchgeführt. Die Feinhefe von uvaferm NEM nach der Gärung ist ein richtiger Sauerstofffresser im Wein und bewirkt neben dem Oxidationsschutz auch die gewünschte „Abrundung“ des Rotweingeschmacks. Nach Vergärung gesunder Rotweinmaische mit uvaferm NEM kann unter regelmäßiger sensorischer Prüfung bei guten Lagerbedingungen über viele Wochen (auch Monate) der noch nicht geschwefelte Rotwein den Polimerisationseffekt zur Stabilisierung der Rotweinfarbe und Qualitätsverbesserung erfahren. Bei diesem professionellen Rotweinausbau werden die reaktiven Enden der kurzkettigen Anthocyane nicht von SO-2 blockiert.
Wenn die sensorische Prüfung Anzeichen von Oxidation des Weines zeigt, wird sofort eine Dosage von 30mg/l SO-2 gegeben und ev. in zeitlichen Abständen wiederholt. Erhitzte Rotweine sind stärkter oxidationsgefährdet und sollten noch sorgfältiger in der Reife verfolgt werden; die Schwefelung wird früher nötig.

Für die Vinifikation von blumigen Weißweinen des sogenannten modernen Stils“ werden von Önologen aus diversen Klimaregionen interessante Ergebnisse berichtet: die sorgfältige Heranführung an kühlere Gärtemperaturen von 15-18°C bewirkt eine regelmäßige Langsamgärung zur Erziehung sehr blumiger Weißweine mit feinen Fruchtestern (höhere Hefedosage und Nährstoffversorgung beachten).

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm BETA

Oenococcus oeni Starterkultur
aus der Natur selektioniert

Produkt

uvaferm Starterkultur für biologischen Säureabbau Aktivität, Sicherheit und fruchtbetontes Sortenaroma

Anwendung

Die wirksame Kontrolle des biologischen Säureabbaus (BSA) unter Anwendung innovativer biologischer Kulturen war Ziel eines europäischen CRAFT-Selektionprojektes für Milchsäurebakterien: bessere Qualität der Weine verbesserter Sortencharakter werden mit BETA erreicht.
Aus zahlreichen Tests im Klein- und Industriemaßstab wurde uvaferm BETA als gärkräftiger Stamm selektioniert, welcher einen verlässlichen BSA unter diversen Bedingungen erzielt. Selektioniert aus dem Weinbaugebiet Abbruzzen in Italien, bietet uvaferm BETA Sicherheit beim Weinausbau sowie einen positiven Beitrag für sortentypische Weinaromen.

Biologischer Säureabbau und Weinaroma

Dieser Stamm ist bestens geeignet die Tanninstruktur und die rote Beerenaromen in Rotweinen zu unterstützen. Uvaferm BETA erhöht die Gehalte an b-Damas-cenon im Wein: diese Aromen tragen zum blumigen Charakter in Rotweinen bei. Die geringe Bildung „buttriger“ Aromakompo-nenten, wie Ethyllaktat oder Diacetyl durch uvaferm BETA fördert den Erhalt des Sortencharakters der Weine.

Einfluss auf Aroma und „Butter“-Noten durch BSA

Mikrobiologische und önologische Eigenschaften

• gute Implantierung (Überleben in Wein)
durchsetzungsfähiger Stamm, gute Dominanz über wilde Bakterienflora

• gut angepasst an höhere SO2-Gehalte:
Toleranz Gesamt-SO2: bis 50 – 60 mg/l

• Alkoholtoleranz: 14,5 %vol

• gute Toleranz bei tiefen Temperaturen: minimum Temp: 14 °C.

• Verlauf des Äpfelsäureabbaus: mittlere Latenz-Phase
Schneller Äpfelsäureabbau bei optimalen Bedingungen im Wein:
pH > 3, 2
12 – 13 %vo.l Alkohol
Gesamt-S02 < 20 mg/l
Temperatur: 18°C

• Sicherheit
Kein Potential zur Bildung von biogenen Aminen;
geringe Bildung von flüchtiger Säure

Anwendung

Nach dem Lallemand MBR®-Verfahren her-gestellt, erfolgt die Akklimatisierung der Starterkultur uvaferm BETA bereits während der Produktion. Dabei wird die Zellmembran verstärkt, was eine erhöhte Resistenz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein und eine einfache und direkte Zugabe der Starterkultur zum Wein erlaubt.
Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C. vorsichtig suspendieren.
Nach 15-30 Minuten die Bakterien-suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Suspension gleichmäßig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

Verpackungseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 2,5 hl, 10 hl, 25hl, und 250 hl Wein.

Lagerung

UVAFERM BETA kann für 12 Monate bei +4°C. und 18 Monate bei –18°C. gelagert werden.
Lallemand stellt praktische Information zum Thema biologischer Säureabbau zur Verfügung: „Winemaking up-date“; „State of the Art – Biologischer Säureabbau“; Jahresband zu wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache).
Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung und bei vorgeschriebenen Lagerungsbedingungen.
Diese Information basiert auf den jüngsten Erkenntnissen, neue Erfahrungen können dazukommen und den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar.

uvaferm PMA

„agglomerante“

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Vin de Bourgogne, Universität Dijon und Forschungslabors von Lallemand.

Charakteristik

uvaferm PMA wurde besonders für die Anforderungen bei der traditionellen Flaschengärung Prise de Mousse Agglomerante“ entwickelt.
Zur Vermeidung von Klärungs- u. Filtrationsmaßnahmen wird die Spezialhefe uvaferm PMA auch zur traditionellen Weinbereitung verwendet. Die starke Hefeflokkulation begünstigt eine rasche und feine Selbstklärung der Weine.

Anwendung

uvaferm PMA wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen).
Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.
Während der Flaschenfüllung für die Sektgärung ist für gute Durchmischung im Fülltank zu sorgen, damit die Hefe gleichmäßig in Schwebe bleibt und während längerer Abfüllzeit nicht zu stark sedimentiert.

Eigenschaften von uvaferm PMA

• Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

• Gutes Durchsetzungsvermögen

• Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Geringe SO2 Bildung (ca. 20 mg/l bei Standard)

• Alkoholtoleranz bis 13,5 % vol.

• Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Einfluß auf Säureabbau ist neutral

• Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

• Ausgeprägte Agglomerierungseigenschaften

• Bringt feinperliges, gleichmäßiges Mousseux

• Beste Aromaeigenschaften und Klarheit

Erfolgskonzept

Speziell für die Flaschengärung und für Herstellung von Sekten des oberen Qualitätsniveaus nach dem Tankgärverfahren (bessere Filtrationseigenschaften und bessere sensorische Bewertung) wird uvaferm PMA eingesetzt. Zur Sicherung einer zügigen und streßfreien Gärung liefert bei schwierigen Bedingungen das Hefenährstoffpräparat FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weltweit erfreut sich die Méthode Champenoise für die Schaumweinbereitung ungebrochener Beliebtheit, da diese Produkte von qualitätsbewußten Konsumenten bewußt gewählt werden. Die Agglo-Hefe bringt eine wesentliche Erleichterung und Verkürzung der Rüttelzeiten nach der Flaschengärung; sie wird wie herkömmliche Trockenreinzuchthefe eingesetzt und bildet nach der Vergärung größere Zellplatten, die sich durch höheres Eigengewicht leicht abrütteln lassen. Dies ist eine vollkommen natürliche Eigenschaft des Hefestammes PMA (keine genetische Veränderung). Ein Zusatz von Rüttelhilfen auf Bentonitbasis wird auch bei Anwendung von uvaferm PMA empfohlen zur Vermeidung von schwer lösbaren Hefemasken“ bei rauhen Glasoberflächen. Wegen seiner großen technischen Sicherheit und der erstklassigen sensorischen Eigenschaften wird auch von der Station Oenotechnique de Champagne die Anwendung von Agglo-Hefen in Kombination mit Rüttelhilfen (Publikation im Le Vigneron Champenoise“) empfohlen. uvaferm PMA bringt durch seinen Gärungsstoffwechsel und spezifische Proteinumwandlung erstklassige Mousseux-Eigenschaften und sehr oft auch die gewünschte Schaumkrone“ im Sektglas.

Sensorische Bewertung, Rangordnungsverfahren, Mittelwert von 18 Prüfern (Önologen und regelmäßige Konsumenten von erstklassigen Sekten)

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.