uvaferm 43
robuste Gärfreudigkeit
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus (Galactose neg), selektioniert in Avignon von Önologie-Institut Inter-Rhône und Lallemand.
Charakteristik
uvaferm 43 wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt in den Weingebieten des Rhône -Flusses für die Erzielung einer guten und verlässlichen Endvergärung selektioniert. Besonders in Mosten und Weinen mit erfahrungsgemäß höherer Neigung zu Gärproblemen hat sich der Stamm No. 43 mit positiven Resultaten bewährt. Schließlich wurde aus einem Pool von 30 neuen Hefeselektionen die Hefe No. 43 wegen verläßlicher Eigenschaften zur Verwendung in den Weinkellereien bestimmt. Der organoleptische Einfluß von Hefe uvaferm 43 auf die Weine und Sekte wird beschreiben als: neutral, sauber, reintönig
Anwendung
| Dosageempfehlung(g/hl) | ||
| schwierige | günstige | |
| Gärbedingungen | ||
| Weissweine Rotweine Weissherbst, Roséweine Tanksekt, Schaumweine nach Gärstockung |
20-30 20-30 20-30 20-40 20-50 |
20-25 20-25 20-30 20-30 |
uvaferm 43 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Für die Sektbereitung und bei Gärtemperaturen unter 15°C. wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12-15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht stark schwankender Temperatur von ca. 20°C. empfohlen (Zugabe von 1g/lit. Hefenährstoff „“Fermaid““ oder Komplexnährstoff „“uvavital““ zur Hefeernährung während der Akklimatisationsphase).
Ausreichend Kontakt der Hefesuspension mit Sauerstoff bei der Rehydratation und Akklimatisation wird die Sterolsynthese der Hefen fördern; bessere Vitalität und Toleranz der Hefen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Hefevorbereitung.
Zur Weitergärung nach Gärstockungen bei Alkoholgehalten über 12 % Vol. wird eine Anpassung der Hefe nach Rehydratation in einer Teilmenge von 5-10 % durchgeführt (6-12 Stunden) vor Beimischung dieser Hefesuspensiom zum Gesamtgebinde.
Ein Abtrennen der alten Hefe (Abstich, Grobfiltration) vor der neuen Hefezugabe (und ev. Nährstoffzugabe) wird empfohlen zur Vermeidung von negativen Einflüssen der gestreßten Althefe auf den Wein. Bei Rotweinmaischen ist dieses Abtrennen nicht möglich und durch den höheren Närstoffgehalt der Rotweinmaischen verzichtbar.
Eigenschaften von uvaferm 43
• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung
• Gute Implantation und Durchsetzungsvermögen
• zügiger Gärverlauf
• Auch bei schwierigen Bedingungen effiziente Gärleistung und Hefeaktivität
• Sehr geringe Bildung von SO2
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.
• Keine Bildung flüchtiger Säure
• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
Erfolgskonzept
Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm43 ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch
• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen
• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten
Test Gärdauer zur Behebung von Gärstockungen:
Rotweine mit erhöhtem Alkoholgehalt und Restzuckergehalten von 5-10g/lit
Zugabe von uvaferm 43 nach Gärstockung
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.
Lallemand C-MAX
Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung
Produkt
LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.
Wirkung
LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.
Test Ergebnisse
Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL
Anwendung
Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g
Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.
uvaferm PM
für „frischen“ Weißweintyp
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus, selektioniert in Champagne von Lallemand in Zuammenarbeit mit Forschungsanstalt Institut Champagne. Die Entwicklung uvaferm PM wird als Schlüssel zur Produktion des hellfärbigen, fruchtigen und reduktiven Champagner Weines angesehen. Die extrem guten Gärungseigenschaften und günstige Stoffwechseleigenschaften ermöglichen Sekte mit minimalen Ethanalwerten, daher extrem geringer SO2Bedarf.
Charakteristik
uvaferm PM wurde für die Vinifizierung erstklassiger Champagne Weine selektioniert. Schon die Vergärung der Grundweine wird traditionell bevorzugt mit PM durchgeführt. Diese fruchtigen Grundweine liefern Basisweine für hervorragende Schaumweine. Die 2. Gärung Prise de mousse“ zur Erzielung von kräftigen, duftintensiven Sekttypen erfolgt mit uvaferm PM.
Anwendung
| Dosageempfehlung(g/hl) | ||
| schwierige | günstige | |
| Gärbedingungen | ||
| Weissweine Tanksekt, Schaumweine Flaschengärung unter 14°C Brennmaischen |
20-30 20-40 30-40 20-50 |
15-20 20-30 20-30 15-30 |
Eigenschaften von uvaferm PM
• Rascher Gärbeginn, kurze Angärphase
• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)
• Gute Dominanz gegenüber Wildhefe und Bakterien
• N&Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C
• Mittlere Schaumbildung
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
• Gute Toleranz gegenüber Alginat von Rüttelhilfen
• Geringe Bildung flüchtiger Säure
• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe (sehr geringe Ethanalbildung (Luftton“, damit positiver Einfluß für reduktive“ Geschmacksrichtung
• Einfluß auf Säureabbau ist neutral
• Geringe Bildung höherer Alkohole
• Beugt erhöhter Ethylcarbamatbildung bei Obstdestillaten vor
Erfolgskonzept mit uvaferm PM
Für den modernen Typ der hellfarbigen, reduktiven Schaumweine sind die günstigen Stoffwechseleigenschaften von uvaferm PM eine wichtige Basis. Der Bedarf an SO2 wird minimiert und so reichen geringe Mengen zur Bindung von
• Ethanal (Acetaldehyd)
• Keto-2-Glutarsäure aus dem Citronensäure-Stoffwechsel div. Mikrorganismen
• ketonischen Verbindungen (Aceton, Diacetyl) aus faulen Trauben
• phenolische Verbindungen (Chinone, etc) und zum Schutz vor Oxidation und Bräunungsreaktionen.
A: uvaferm PM, 30 g/hl, plus 20 g/hl Nährstoff Fermaid
B: uvaferm PM, 30 g/hl, plus Thiamin
C: „Sekthefe S“ 30 g/hl, plus Thiamin
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.
FERMAID E blanc
Spezieller Nährstoff für stark geklärte Weißweinmoste
Beschreibung
• für reintönige Fruchtigkeit
• für bessere Endvergärung
• für gesteigerte Stabilität der Weißweine
FERMAID E blanc ist eine besonders wirksame Kombination an Hefenährstoffen für verbesserte Weißweingärung.
Dieser multifunktionale Hefenährstoff kann Gärstockungen vorbeugen und verbessert die Qualität und Stabilität der Weißweine.
Vielseitige Vorteile von FERMAID „E“ blanc
| Einfluß auf Hefe | Situation durch…. | FERMAID bewirkt… | |
| VITAMINE | Notwendig für gute Entwicklung d. Hefezellen |
… Wilde Hefen und Bakterien bilden Oxidationsstoffe, welche im Most Vitamine aufbrauchen. Während der Hefeaktivität werden beachtliche Mengen Vitamine benötigt | … gute Anreicherung des Mostes mit notwendigen Vitaminen aus besonderen Hefepräperaten. … ausgewogene Versorgung mit optimal zusammengesetzten Vitaminkomponenten |
| STICKSTOFF – N2 | Nötig zur Synthese von Aminosäuren u. Proteinen | Der Stickstoffgehalt im Most wird stark reduziert durch – extreme Mostklärung – Dünger-Reduktion – wilde Mikroflora im Most(mangelnde Hygiene) |
… komplexes Stickstoffangebot in Form von – Hefezellwandprodukt – Ammoniumphosphat – Ammoniumsulfat |
| MINERALSTOFFE | Wichtig für Gärung und als enzymatischer Co-Faktor | durch Mostklärung drastische Reduzierung von Mineralstoffen | Anreicherung des Mostes mit notwendigen Mineralstoffen |
| STEROLE | Unerläßlich zur Membransynthese während Zellaktivität | Niedriger Gehalt an Sauerstoff und Sterolen beeinträchtigen die Gärung | Spezielle Hefezellwand-produkte liefern Sterole |
Wirkstoffe von FERMAID E blanc
• Hefezellwandprodukte
sind natürlicher Lieferant von Vitaminen, Aminosäuren, Proteinen, Polysacchariden und absorbieren auch Hefetoxine.
• THIAMIN – Vitamin B1
• Di-Ammoniumphosphat
• Ammoniumsulphat
GARANTIE: entspricht internat. Weinbehandlungsmittelcodex u. Vorschriften der E.U.Weinverordnung No.822/87 Anh. VI.
Dosage
30 – 40 Gramm / Hektoliter
Zugabe bei Gärstart und/oder nach 1/3 der alk. Gärung; auch in mehreren Teilgaben
uvaferm CM
Rotweinhefe „Montrachet“
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, „Montrachet-Davis 522 Neu“
Charakteristik
Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit“ unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.
Anwendung
| Dosageempfehlung(g/hl) | ||
| schwierige | günstige | |
| Gärbedingungen | ||
| Weissweinmoste erhitzte Rotweinmoste Rotweinmaische Weißherbst, Roséweine Brennmaische |
20-35 15-25 20-35 20-25 30-50 |
15-20 10-15 20-30 15-20 15-20 |
uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.
Eigenschaften von uvaferm CM
• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung
• Gute Temperaturtoleranz
• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)
• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen
• Mittelmäßige Schaumbildung
• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
• Keine Bildung flüchtiger Säure
• Sehr geringe SO2 Bildung
• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)
• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen
Eine Besonderheit
uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.
| Test: Riesling QbA bei 18°C vergoren, keine Nährsalzgabe | ||||
|
Acetaldehyd Pyrovat Ketoglutarat |
mg/l mg/l mg/l |
uvaferm CM 32 17 14 |
Hefe A 61 52 48 |
Hefe B 53 50 44 |
Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.