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Lallzyme LYSO

ÖNOLOGISCHES LYSOZYM

 

Besonderheiten

LALLZYME LYSO ist ein auf Lysozym basierendes hochreines Präparat zur gezielten Steuerung (Hemmung) der Milchsäurebakterien-Entwicklung im Wein. Dieses Präparat verhindert unerwünschte Säureverluste und Bakterienaktivität im Wein.

 

Aktivitäten

LALLZYME LYSO ist hochaktiv:
22800 u/mg Enzympräparat
spezifisch für gram+ Milchsäurebakterien.

 

Wirkung

LALLZYME LYSO ist hochkonzentriert und hat bei der önologischen Anwendung keine unerwünschten Nebenaktivitäten.
LALLZYME LYSO hemmt die Entwicklung der im Wein vorkommenden Gattungen an Milchsäurebakterien wie Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus.
Essigsäurebakterien werden von LYSOZYM nicht unterdrückt.
Die Aktivität der Weinhefen und die Sensorik der Weine werden durch Anwendung von LYSOZYM nicht beeinflußt.

 

ANWENDUNG BEI MOST

a) LALLZYME LYSO in geringer Dosagemenge von 8 – 15 g/HL unterdrückt die Vermehrung unerwünsch-ter Bakterien in Most und bewirkt
– Schutz vor Gärproblemen
– keine Bildung flüchtiger Säure durch Milchsäurebakterien

b) Wird während der Gärung die Bildung flüchtiger Säure festgestellt, kann durch sofortige Zugabe von LALZYME LYSO (15-20g/HL) die Bakterieninfektion reduziert werden; die Bildung der flüchti-gen Säure ist unter Kontrolle. Frühe Anwendung erleichtert die Unter- drückung der Bakterienflora mit niedriger Dosagemenge von LYSOZYM.

c) Bei Anzeichen von Gärstockung wird 20-30 g/HL LALLZYME LYSO dosiert.

 

VERMEIDUNG malolaktischer Gärung

LALLZYME LYSO wird für den Säure-erhalt bei Weinen mit angestrebtem Gehalt der Äpfelsäure (frische Weißweine Sektgrundweine, etc.) bei Most / Maische angewendet.
Dosage g/HL

d) geringe Bakterieninfektion 20-40

e) hoher Bakteriengehalt 30-50 (über 105 c.f.u./ml)

 

STABILISATION nach BSA

Unerwünschte Bakterienaktivität nach der malolaktischen Gärung kann die Weinqualität beeinträchtigen (mehrfache Dosierung von SO2 nötig, Bildung von Fehlaromen und unerwünschter Stoffe wie flüchtige Säure oder biogene Amine.
LALLZYME LYSO unterstützt die Weinstabilisierung

f) Dosage zum Wein 15-25g/HL

 

Hinweise

LALLZYME LYSO ersetzt die Anwendung von SO2 als Antioxidationsschutz nicht.
LYSOZYM ist ein Eiweißprodukt und wird durch Bentonit inaktiviert. Bei Weißwein kann LYSOZYM die Eiweißstabilität verändern (vor Abfüllung von Weißwein Test von Eiweißstabilität empfohlen). Zur Vermeidung von Trübungen gleichzeitige Anwendung von LYSOZYM und Metaweinsäure vermeiden.

 

Anwendung

LALLZYME LYSO in 5-facher Menge Wasser od. Most bei ca.20°C.ohne rühren ca. 1 Stunde suspendieren, danach leicht rühren vor der Anwendung.

 

Zulassung

LALLZYME LYSO ist seit Okt. 2001 zur Anwendung in E.U.   zugelassen.
Vom internat. Weinamt OIV ist die Zugabe einer Dosagemenge von 50g/HL bewilligt.

 

Lagerung & Packung

Packungseinheiten zu 250g; bei kühler Lagerung über 1 Jahr lagerfähig, Inhalt angebrochener Packungen umgehend verwenden.

Lallemand MMX

Polysaccharidfreisetzung

 

Besonderheiten

LALLEMAND MMX besteht aus einer Enzymkombination mit spezifischen Aktivitäten und insbesondere Beta-Glucanase. Weinausbau auf der Weinhefe“ (sur lie, franz.) mit dem Enzympräparat LALLEMAND MMX bringt harmonische Geschmackintensivierung für jeden Weintyp.. Freisetzung von Polysaccharid aus Weinhefe in Schwebe verstärkt den sensorischen Geschmackausdruck und die reintönige Stoffigkeit“ der Weine. LALLEMAND MMX erlaubt auch die Verarbeitung von Gärbehälterinhalt von hohem Polysaccharidgehalt, die später benützen werden können. Dieser Präparat begünstigt Weinsäurestabilität bei Rotweine und erniedrigt die Bentonitmenge zu benützen bei Weißweine.

 

Aktivitäten

LALLEMAND HC ist hochaktiv:
1840 Pgu/g (Polygalacturonase Einheiten)
25 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
545 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)

 

Wirkung

LALLEMAND MMX wird aus Weinhefen in Schwebe Polysaccharid freisetzen. Diese Polysaccharid haben verschiedene interessante Eigenschaften. Sie fördern:
• Komplexbildung mit polyphenolische Verbindungen, die Körper und Stoffigkeit der Weine verbessern (Saucier et al., 1996).
• Weinsäurestabilität, indem sie mit den Weinsäurekristallen zurückwirken, und ihrer Wachstum hindern (Charpentier et al., 1993)
• die Anregung der BSA (Guilloux-Benantier et al., 1995).

 

Ergebnisse

Versuche auf Weißweine (Viura Rebensorte) auf der Weinhefe“ wurden in rostfreier Stahlgehälter geführt.

Die Dosagen aller Polysaccharid zeigt eine bedeutsame und schnellere Anreicherung der Weine mit Polysaccharid aus Weinhefen in den behandelten Weinen. (B. Izquierdo-Torres, 1999).

Dosage der Polysaccharid durch HPLC.

Andere Versuche wurden auf Chardonnay auf Weinhefe dreifach durchgeführt (Test : MMX dosage : 2,5g/hl, Temperatur : 15/17°C, Dauer : 6 Wochen), und zeigen eine Polysaccharidmenge von 47% höher in Weinen mit LALLEMAND MMX behandelt im Vergleich zum Kontrolle (Proenol, Portugal, Ergebnisse 1998).

Versuche auf Rotweine auf Weinhefe, nach der BSA in Barrique erhalten, zeigen, daß die Benützung von LALLEMAND MMX am Ende der Weinpflege zu einer Verbesserung der Stoffigkeit leitet (Tabelle 1). Die behandelte Weine hatten auch eine bessere Weinsäurestabilität im Vergleich zum Kontrolle, der unbeständig geblieben war.

Weinprobe der 21/01/99, auf ganzen Weinheffe

 

Umgänge
Kontrol
Kontrol + Bätonnage
MMX
MMX + Bätonnage
Kommentar
gasig, holzig, ein wenig trocken
wenig entwickelt, weniger gasig
mehr Frucht, stoffig
verwickelt, tanninhaltig
Vorzug
+
+/-
+++
++

 

Anwendung

Es ist wichtig feine Weinhefe zu erhalten. Deshalb muß man aufpassen, die Wein-, hefephase, gut von der festen Phase zu trennen.

 

WEISSWEINE:
• Feste Weinhefe vom Wein sofort nach der alkoholischen Gärung trennen.
• Zugabe von 3g/hl LALLEMAND MMX in den Wein.
• Behandlungstemperatur soll unter 16/17°C bleiben. Umpumpen nach dem Oxydationpotential des Weines verwalten. (Normaleweise ca. 2 Umpumpen/Woche).
• Täglich den Wein probieren, um die Enzympräparatwirkung zu schätzen. Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

ROTWEINE:
• Als die alkoholische und malolaktische Gärung völlig fertig sind, den Hut senken und 5g/hl von LALLEMAND MMX zugeben.
• 6 Stunden stehen lassen, und Wein+Weinhefe in einer Gärbehälter versetzen.
• Behandlungstemperaturemperatur soll um 18°C bleiben. Den Wein täglich probieren und Umpumpen danach verwalten.
• Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

Anmerkung

SO2 Zugabe von einer Woche verschieben, um die H2S Erzeugung durch Sulfite reductases vom Weinhefe zu hindern.

SEINE EIGENE POLYSACCHARID-RESERVE SCHAFFEN

Durch diese Technik kann man seine eigene Polysaccharidreserve schaffen, die man später in Verschnittkomposition benützen kann, um einen Gärbehälterinhalt aufzuwerten.

• Obere Weinhefe vom Wein trennen
• Die Qualität der Weinhefe schätzen (Weinhefe mit schlechten Geschmack/Geruch sollen nicht gebrauchen werden).
• In einem Gärbehälter auf der Weinhefe 20g/hl LALLEMAND MMX zugeben. Die Behandlungstemperatur soll unter 16°C bleiben, und Umpumpen sollen täglich geleitet werden.
• Nach 3 bis 6 Wochen Brüten, mit regelmäßigen Weinproben, Weinhefe vom Wein trennen, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind. Dieser Wein für Verschnittkomposition gebrauchen.

 

Literatur

• CHARPENTIER C., LUBBERS S., LEGER B., FEUILLAT M., 1993. Effet colloide protecteur d’extraits de parois de levures sur la stabilitÈ tartrique d’un vin modèle. Connaissance Vigne Vin. Vol. 27, n°1, 13-22
• GUILLOUX-BENANTIER M., GUERREAU J., FEUILLAT M., 1995. Influence of initial colloid content on yeast macromolecule production and on metabolism of wine microorganisms. Am. J. Enol. Vitic. 46 ; 486-492.
• IZQUIERDO-TORRES B., 1999. Les Entretiens Scientifiques de Lallemand, Vol 7.
• SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996. Stabilité collodale, polymères catéchiques. Influences des polysaccharides. In : Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. LONVAUD-FUNEL (Ed.) pp 395-400. Tec u. Document, LAVOISIER, Paris

Lallzyme BETA

Aromaenzym

 

Nach Abschluß der alkoholischen Gärung setzt BETA die an Glucoside gebundenen Terpenaromen frei. So wird das volle Potential der traubeneigenen Bukettstoffe von Weissweinen wirksamm. Empfohlene Qualitätsmaßnahme auch bei Obstweinen und Maischen für Destillation.

Lallemand EX-V

Mazeration u. Farbextaktion bei Rotwein

 

SPEZIFIKATION

LALLZYME EX-V ist ein hochaktives pektolytisches Enzympräparat mit besonderen Sekundäraktivitäten zur Freisetzung wertvoller Inhaltsstoffe aus den Beerenschalen. Optimierte Extraktion von Farbstoffen und bevorzugten Tanninen verbessern die Rotweinqualität.

Konzentrierte Aktivität von EX-V:
• 4000 uPG/g (Polygalacturonase)
• 1000 uPE/g (Pektin Esterase)
• 120 uPL/g (Pektin Lyase)

 

Erfolgsrezept

LALLZYME EX-V verbessert durch effiziente Auflösung der Beerenzellwände und Poly-saccharide die Freisetzung qualitätsver-bessernder Weininhaltsstoffe aus den Beeren.
LALLZYME EX-V:
• ermöglicht schnelle und komplette Extraktion der Anthocyane
• erleichtert die Tanninfreisetzung und Komplexbildung mit den Anthocyanen
• verstärkt Bildung der aromatischen Komponenten für bessere Sortentypizität
• Generell wird Rotweinen mit EX-V ein vollmundigeres Volumen mit intensiver und stabiler Farbe zugeschrieben.

 

Testergebnisse

Bordeaux 1999, Cabernet Sauvignon; Weine mit LALLZYME EX-V haben erhöhten u. stabileren Farbgehalt (Abb. 1 u. 2)

Testergebnisse ‚2000 (Grenache, Zweigelt ): LALLZYME EX-V steigert die aromatischen Weininhaltsstoffe (Abb. 3).

Abb 3: Extraktion der Weinaromen (% im Vergleich zu Kontrollvariante)

Die Weine mit LALLZYME EX-V werden sensorisch als „tanninreicher“ beurteilt und erreichen während der Reife eine verstärkte Komplexität mit einem ausgeprägten Tanningerüst.


Abb.4 : Cabernet Sauvignon 1999 Bordeaux, EX-V reduziert Adstringenz u. steigert Kom-plexität d. Weine während Flaschenlagerung Entwicklung der Weine von Abfüllung bis 24 Monate Lagerdauer.

 

Dosage

2 g EX-V je 100kg Trauben;
zur effizienten Beimischung wird die Enzymmenge in Most gelöst und bei der Traubenverarbeitung zugegeben.

Lallemand MMX

Polysaccharidfreisetzung

 

Besonderheiten

LALLEMAND MMX besteht aus einer Enzymkombination mit spezifischen Aktivitäten und insbesondere Beta-Glucanase. Weinausbau auf der Weinhefe“ (sur lie, franz.) mit dem Enzympräparat LALLEMAND MMX bringt harmonische Geschmackintensivierung für jeden Weintyp.. Freisetzung von Polysaccharid aus Weinhefe in Schwebe verstärkt den sensorischen Geschmackausdruck und die reintönige Stoffigkeit“ der Weine. LALLEMAND MMX erlaubt auch die Verarbeitung von Gärbehälterinhalt von hohem Polysaccharidgehalt, die später benützen werden können. Dieser Präparat begünstigt Weinsäurestabilität bei Rotweine und erniedrigt die Bentonitmenge zu benützen bei Weißweine.

 

Aktivitäten

LALLEMAND HC ist hochaktiv:
1840 Pgu/g (Polygalacturonase Einheiten)
25 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
545 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)

 

Wirkung

LALLEMAND MMX wird aus Weinhefen in Schwebe Polysaccharid freisetzen. Diese Polysaccharid haben verschiedene interessante Eigenschaften. Sie fördern:
• Komplexbildung mit polyphenolische Verbindungen, die Körper und Stoffigkeit der Weine verbessern (Saucier et al., 1996).
• Weinsäurestabilität, indem sie mit den Weinsäurekristallen zurückwirken, und ihrer Wachstum hindern (Charpentier et al., 1993)
• die Anregung der BSA (Guilloux-Benantier et al., 1995).

 

Ergebnisse

Versuche auf Weißweine (Viura Rebensorte) auf der Weinhefe“ wurden in rostfreier Stahlgehälter geführt.

Die Dosagen aller Polysaccharid zeigt eine bedeutsame und schnellere Anreicherung der Weine mit Polysaccharid aus Weinhefen in den behandelten Weinen. (B. Izquierdo-Torres, 1999).

Dosage der Polysaccharid durch HPLC.

Andere Versuche wurden auf Chardonnay auf Weinhefe dreifach durchgeführt (Test : MMX dosage : 2,5g/hl, Temperatur : 15/17°C, Dauer : 6 Wochen), und zeigen eine Polysaccharidmenge von 47% höher in Weinen mit LALLEMAND MMX behandelt im Vergleich zum Kontrolle (Proenol, Portugal, Ergebnisse 1998).

Versuche auf Rotweine auf Weinhefe, nach der BSA in Barrique erhalten, zeigen, daß die Benützung von LALLEMAND MMX am Ende der Weinpflege zu einer Verbesserung der Stoffigkeit leitet (Tabelle 1). Die behandelte Weine hatten auch eine bessere Weinsäurestabilität im Vergleich zum Kontrolle, der unbeständig geblieben war.

Weinprobe der 21/01/99, auf ganzen Weinheffe

 

Umgänge
Kontrol
Kontrol + Bätonnage
MMX
MMX + Bätonnage
Kommentar
gasig, holzig, ein wenig trocken
wenig entwickelt, weniger gasig
mehr Frucht, stoffig
verwickelt, tanninhaltig
Vorzug
+
+/-
+++
++

 

Anwendung

Es ist wichtig feine Weinhefe zu erhalten. Deshalb muß man aufpassen, die Wein-, hefephase, gut von der festen Phase zu trennen.

 

WEISSWEINE:
• Feste Weinhefe vom Wein sofort nach der alkoholischen Gärung trennen.
• Zugabe von 3g/hl LALLEMAND MMX in den Wein.
• Behandlungstemperatur soll unter 16/17°C bleiben. Umpumpen nach dem Oxydationpotential des Weines verwalten. (Normaleweise ca. 2 Umpumpen/Woche).
• Täglich den Wein probieren, um die Enzympräparatwirkung zu schätzen. Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

ROTWEINE:
• Als die alkoholische und malolaktische Gärung völlig fertig sind, den Hut senken und 5g/hl von LALLEMAND MMX zugeben.
• 6 Stunden stehen lassen, und Wein+Weinhefe in einer Gärbehälter versetzen.
• Behandlungstemperaturemperatur soll um 18°C bleiben. Den Wein täglich probieren und Umpumpen danach verwalten.
• Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

Anmerkung

SO2 Zugabe von einer Woche verschieben, um die H2S Erzeugung durch Sulfite reductases vom Weinhefe zu hindern.

SEINE EIGENE POLYSACCHARID-RESERVE SCHAFFEN

Durch diese Technik kann man seine eigene Polysaccharidreserve schaffen, die man später in Verschnittkomposition benützen kann, um einen Gärbehälterinhalt aufzuwerten.

• Obere Weinhefe vom Wein trennen
• Die Qualität der Weinhefe schätzen (Weinhefe mit schlechten Geschmack/Geruch sollen nicht gebrauchen werden).
• In einem Gärbehälter auf der Weinhefe 20g/hl LALLEMAND MMX zugeben. Die Behandlungstemperatur soll unter 16°C bleiben, und Umpumpen sollen täglich geleitet werden.
• Nach 3 bis 6 Wochen Brüten, mit regelmäßigen Weinproben, Weinhefe vom Wein trennen, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind. Dieser Wein für Verschnittkomposition gebrauchen.

 

Literatur

• CHARPENTIER C., LUBBERS S., LEGER B., FEUILLAT M., 1993. Effet colloide protecteur d’extraits de parois de levures sur la stabilitÈ tartrique d’un vin modèle. Connaissance Vigne Vin. Vol. 27, n°1, 13-22
• GUILLOUX-BENANTIER M., GUERREAU J., FEUILLAT M., 1995. Influence of initial colloid content on yeast macromolecule production and on metabolism of wine microorganisms. Am. J. Enol. Vitic. 46 ; 486-492.
• IZQUIERDO-TORRES B., 1999. Les Entretiens Scientifiques de Lallemand, Vol 7.
• SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996. Stabilité collodale, polymères catéchiques. Influences des polysaccharides. In : Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. LONVAUD-FUNEL (Ed.) pp 395-400. Tec u. Document, LAVOISIER, Paris