uvaferm SVG
zur Aromaförderung „Typ Sauvignon“
Produkt
In Kooperation mit oenologischen Forschungsanstalten (Institut Technologie du Vin, ITV, und Universität Nantes selektierte und entwickelte Trockenreinzuchthefe, Saccharomyces cerevisiae.
Charakteristik
Intensive Untersuchung der Bildung von Sauvignon-Aromen während der alkoholischen Gärung führte zur Selektion von uvaferm SVG. Die für Bukett und Aroma der Weine bestimmenden Aromenkomponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit unterschiedlicher Intensität gebildet.
UVAFERM SVG bildet maßgeblich die sortentypischen Aromastoffe von Sauvignon-Weinen und wird auch für andere Weißweinsorten vorteilhaft eingesetzt.
Eigenschaften
• mittlerer Nährstoffbedarf
• Alkoholtoleranz bis 15,5 % Vol.
• gute Glycerinproduktion
Dosage
20 -30 g/hl Maische/Most nach Rehydration.
Besondere Eigenschaften von uvaferm SVG |
Einfluß auf Weißweine durch uvaferm SVG |
• Rascher Gärbeginn, Killerfaktor K2 • Langsamere Endvergärung • Enzymatische Aktivität • Mikrobiologische Eigenschaften |
• verhindert unerwünschte Oxidation • bringt höhere Extrakt- u. Aromagehalte • verstärkt Entfaltung von Bukettstoffen • steigern Sortencharakter der Weine • hilft das Böckser-Risiko zu vermeiden |
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.
uvaferm CGC 62
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Cognac von Lallemand in Zuammenarbeit mit Weininstituten und Önologen.
Charakteristik
uvaferm CGC 62 wurde für die Erzielung von kräftigen, duftintensiven Weintypen selektioniert.
Positive Fruchtester werden mit dieser Hefe im Vergleich zu Standardhefen bei Gärtemperaturen von 15-18°C. im höheren Ausmaß gebildet (plus 10-20% Ethylacetat und Isoamylacetat).
Besonders bei pektinstoffreichen Obstsorten kann durch den Gärungsstoffwechsel von uvaferm CGC 62 eine Reduktion des Mehtanolgehaltes erzielt werden.
Dieser positive Einfluß wird wohl durch Reduzierung der obsteigenen Pektinesteraseaktivitäten während der Angärphase erreicht. Die positiven Forschungsarbeiten zu diesem Thema werden fortgesetzt.
Anwendung
Dosageempfehlung(g/hl) | ||
schwierige | günstige | |
Gärbedingungen | ||
Weissweine Rotweinmaische Weissherbst, Roséweine Brennmaische |
20-30 20-25 20-25 20-50 |
15-20 15-20 15-20 15-30 |
uvaferm CGC 62 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Eigenschaften von uvaferm CGC 62
• Rascher Gärbeginn, sehr kurze Angärphase
• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)
• Gute Dominanz gegenüber Wildhefe und Bakterien (auch bei Vergärung von Fallobst)
• Optimale Gärtemperatur 15 – 30°C
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Gute Glycerinbildung
• Alkoholtoleranz bis 15 % vol.
• Geringe Bildung flüchtiger Säure
• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
• Einfluß auf Säureabbau ist neutral
• Hohe Produktion von positiven Estern
• Geringe Bildung höherer Alkohole
• Beugt erhöhter Methanolbildung bei Obstdestillaten vor
Erfolgskonzept
Die besonderen Stoffwechseleigenschaften von uvaferm CGC62 bringen bei Weißwein eine deutliche Steigerung der postitiven Fruchtestergehalte.
Test: Müller-Thurgau, gerebelt, sofort gepreßt, nicht enzymiert
2-phenyl-ethylacetat Isoamylacetat Hexylacetat ges. pos. Fruchester |
A 314 1628 302 2244 +30% |
B 220 1240 261 1721 |
C 290 1550 289 2129 +27% |
D 225 1206 237 1668 |
A: Reinhessen, vergoren mit uvaferm CGC 62 18-20°C.
B: Rheinhessen, vergoren mit Standardhefe 18-20°C.
C: Trentino, vergoren mit uvafermCGC 62 14-16°C.
D: Trentino, vergoren mit Standardhefe 14-16°C.
Bei der Destillation von Obstmaischen kann Methanol trotz des niederen Siedepunktes von 64,7°C. nicht gut abgetrennt werden, sodaß teilweise große Mengen in den sog. Mittellauf gelangen. Versuche bei Kirschen-, Äpfel- und Zwetschgenverarbeitung haben mit uvaferm CGC62 im Vergleich zu anderen Gärvarianten eine deutliche Reduktion des Methanolgehaltes im Destillat gebracht. Wenn durch fruchteigene Pektinesterase die Methanolgehalte nahe den gesetzlichen Grenzwerten im Destillat liegen, kann durch Vergärung mit uvaferm CGC62 ein erstklasiges Destillat mit reduzierten Methanolwerten angestrebt werden.
Viele Tests haben bei Vergärung mit uvaferm CGC62 (und auch CM bzw. PM) auch eine deutliche Reduktion des Gehaltes an Ethylcarbamat bei Destillaten ergeben.
Sensorisch werden bei Maischegärung mit uvaferm CGC62 sehr interessante Resultate erzielt:
Zwetschgen- und Kirschbrand: erhöhter Gehalt an Propanol-1 (charakteristisch für diese Sorten)
Äpfelbrand: bis zu 170 mg/lt Iso-butanol (Apfelaroma), auch gesteigerter Iso-amylacetat-Gehalt.
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.
uvaferm CS2
für „frischen“ Weißweintyp
Produkt
Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Elsaß von INRA -Colmar (EG8) und Lallemand
Charakteristik
uvaferm CS2 wurde für die Erzielung von frischen, lebendigen Weißweinen“ unter Berücksichtigung des Lokalcharakters selektioniert und ist im weltweiten Einsatz für diese Anwendungen gut bewährt. Auf Basis hervorragender Resultate in Californien und Australien, wird jetzt z.B. auch in deutschsprachigen Weinbauregionen verstärkt uvaferm CS2 für den sog. modernen Weintyp“ bei Müller-Thurgau und Riesling eingesetzt. Bei Mosten mit niedriger Nährstoffversorgung und nach starker Mostklärung wird mit Zugabe der Hefenährstoffe Fermaid“ oder uvavital“ ein optimaler Gärverlauf gesichert.
Anwendung
Dosageempfehlung(g/hl) | ||
schwierige | günstige | |
Gärbedingungen | ||
Weißweinmoste Roséweine Sektbereitung |
20-35 20-25 30-50 |
15-20 15-20 20-30 |
uvaferm 228 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Eigenschaften von uvaferm CS2
• Rascher Gärbeginn, gleichmäßige Endgärung
• Gute Temperaturtoleranz
• Gute Angärung ab 12°C. (Dosage 20g/hl)
• Nährstoffzugabe (z.B.Fermaid) bei stark geklärten stickstoffarmen Mosten
• Mittlere Schaumbildung
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
• Flüchtige Säure kann im Einzelfall leicht erhöht sein (nur analytisch meßbar, sensorisch nicht signifikant)
• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
• Intensiviert Bildung der Sauvignon-Aromen (Merkaptopentanon)
• Gute Selbstklärung der Weine
Eine Besonderheit
Der spezifische Stoffwechsel von uvafermCS2 begünstigt die Bildung von charakteristischen Aromakomponenten, welche den modernen Rieslingtyp“ mitprägen:
Trans-Linalooloxid, 3,7-Dimethyl-dien-diol, ho-diendiol, cis(pyranoid)-Linalooloxid, Neroloxid, Hotrienol, a-Terpineol u.a. Bei Forschungsarbeiten mit Müller Thurgau Weinen aus Deutschland, Italien und Schweiz wird trotz der lokal unterschiedlichen Aromenpräferenz ein relativ einheitlicher Typ von Müller-Thurgau bevorzugt.
Mit entsprechender Mostvorklärung, Hefeernährung und kontrollierter Gärführung werden Jahrgangsunterschiede gut ausgeglichen und dem Markt attraktive Weintypen von guter Stabilität angeboten. Interessant ist auch die markante Unterdrückung von nicht erwünschten phenolischen Verbindungen im Wein durch die Vergärung mit uvafermCS2. Flüchtige phenolische Verbindungen (z.B. Guajacol, 4-Ethylguajakol, 4-Vinylphenol) können in extrem geringen Konzentrationen (1 mg/l) sensorisch störend (rauchig, medizinisch, nelkenartig) wahrgenommen werden.
Neuer Weintyp mit uvaferm CS2:
Verzicht auf Maischemazeration ( Phenolreduktion, da durch Gärung mit CS2 ausreichende Aromaintensität erzielt wird. Eine Phenolreduktion durch Schönung mit PVPP, Kasein oder Kohle kann bei Weinen mit CS2 oftmals unterbleiben.
Sensorische Bewertung gem. Qualitätszahl, Verkostung 4 Mon. bzw. 10-12 Mon. nach Einlagerung.
uvaferm Qualität
uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.
enoferm SIMI WHITE
zur Aromaförderung bei Weißweinen
Produkt
Vom Institut Pasteur u. der kalifornischen Kellerei SIMI gemeinsam mit LALLEMAND selektionierte Trockenreinzuchthefe, Saccharomyces cerevisiae
Charakteristik
Die Bidung von Aromakomponenten während der alkoholischen Gärung ist maßgebliches Ziel zur Entwicklung von enoferm Simi White. Jeder Hefestamm hat spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein.
Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet.
Gärverhalten
Geeignet auch für Kaltgärung, optimaler Temperaturbereich 12-30°C.
Alkoholtoleranz bis 14% vol., geringe Schaumbildung.
Besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen Roséweinen.
Dosage
20 – 40 g/hl Most nach Rehydration.
Besondere Eigenschaften von enoferm SIMI WHITE |
Einfluß auf Weißweine durch enoferm SIMI WHITE |
• Sehr rascher Gärbeginn • Gezügelte und regelmäßige Gärung • Langsame Endvergärung • Enzymatische Aktivität • Besondere mikrobioloische Eigenschaften • Starke Hefeflokkulation • Geringe Sulfitbildung |
• verhindert unerwünschte Oxidation • sichert Reintönigkeit der Weißweine • bringt höhere Extrakt- u. Aromagehalte • verstärkt die Entfaltung von Bukettstoffen • steigern den Sortencharakter der Weine • bringt gute Selbstklärung der Jungweine • hilft das Böckser-Risiko vermeiden |
Lallemand OE
Extraktionsenzym
Besonderheiten
Lallemand OE ist eine pektolytische Enzymkombination mit qualitätfördernden Zusatzaktivitäten von Cellulase und Hemi-Cellulase. Dieses Präparat wurde entwickelt, um die Farb- und Gerbstoffextraction und die Freisetzung qualitätssteigernder Weinaromen zu verbessern. Die sensorischen Vorzüge, wie Stoffigkeit und Fruchtigkeit, werden durch Optimierung der Mazeration und selektive Gerbstoffextraktion erzielt.
Aktivitäten
Lallemand OE ist hochaktiv:
• 4500 PGu/g (Polygalacturonase Einheiten)
• 85 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
• 1200 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)
Wirkung
Lallemand OE ist hochkonzentriert und hat keine unerwünschten Nebenaktivitäten.
Rotweine:
Lallemand OE ermöglicht:
• die Freisetzung von Gerbstoffen, welche an Polysaccharid und an Vakuolmembrane gebunden sind, und die Freisetzung von reinen Gerbstoffemolekülen (Amrani Joutei et al., 1995).
• die optimale Extraktion von traubeneigenen Bukettstoffen.
• eine schnelle Farbextraktion
• Polysaccharidfreistzung (Ducruet D et al., 1999)
Lallemand OE verbessert:
• die Farbstabilität der Weine, wegen der speziellen Gerbstoff- Reaktion.
• Körpervolumen der Weine und Stoffigkeit durch Verbindung der Gerbstoffe mit Polysacchariden (Saucier et al., 1996).
Lallemand OE vermeidet:
• die Freisetzung von Komponenten, die für Unreife und Aggressivität von Weinen verantwortlich sind
Alle diese Fähigkeiten begünstigen den Wein-ausbau und ermöglichen einen optimalen Reifungsprozeß im Faß und auf der Flasche.
Weißweine:
Maischemazeration mit Lallemand OE fördert die Freisetzung qualitätssteigernder Weinaromen optimal auch bei kurzen Standzeiten.
Lallemand OE
• erleichtert Klärung der Weine
• erhöht Zucker- und Safterträge
• fördert eine Selektivextraktion von aromawirksamen Komponenten
Lallemand OE wird auch für Roséweine bei kurzen Standzeiten bevorzugt. Erstklassige Wirkungen, die man bei Rotweinen beobachtet, wie Vollmundigkeit, , Stoffigkeit und gesteigerte Fruchtigkeit sind erreichbar.
Ergebnisse
Tests wurden im Herbst 98 mit Syrah Rebensorte durchgeführt. Diese Versuche zeigen eine bedeutsame Erhöhung der Saftmenge in den enzymbehandelten Weinen, und besonders in den Weinen mit Lallemand OE.
Saftausbeute nach Pressen
Andere Versuche wurden bei Sangiovese Rebensorte durchgeführt und zeigen eine Erhöhung der Farbintensität (+23% mit Lallemand OE im Vergleich zur Kontrolle), und eine Erhöhung der Gerbstoffmenge in den Weinen mit EnzymOE, (Lallemand Ergebnisse, 1998).
Anwendung
Dosis für Lallemand OE ist 1-1,5 g für 100 kg Trauben.
Enzyme in Wasser oder Most lösen, um eine einfache Verteilung auf die Traubenmenge zu ermöglichen. Das EnzymOE kann auch direkt den ganzen Trauben aufgestreut werden.
Zu Weißwein wird Lallemand OE bei Anwendung von pneumatischen Pressen während dem Pressvorganges beigemischt.
Literatur
AMRANI JOUTEI K., GLORIES Y., 1995
Tanins et anthocyanes : localisation dans la baie de raisin et mode d’action. Revue Franaise d’Oenologie, 153, 28-31.
DUCRUET D. et al., 1999
Mécanisme d’action d’une préparation enzymatique de macération sur raisin rouge. In Vlème Symposium International d’Oenologie de Bordeaux.
SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996
Stabilité colloidale, polyméres catéchiques. Influences des polysaccharides. In: Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. Lonvaud-Funel (Ed.) pp 395-400. Tec & Document,lavoisier, Paris