Der Ausbau auf den Hefen illustriert den möglichen Beitrag von Weinhefen nach Abschluss der alkoholischen Gärung. Angeregt von diesen traditionellen Methoden hat Lallemand Oenology in den letzten 15 Jahren an der Entwicklung von Weinhefen gearbeitet, die die Weinqualität verbessern. Um die Palette von verfügbaren Reinzuchthefen und ihrer Nährstoffe zu erweitern, bietet Lallemand seit 2001 eine vollständige Palette von spezifischen, inaktivierten Hefeprodukten an. Die Präparationen aus verschiedenen Weinhefen wurden mit unterschiedlichen Verfahren deaktiviert, um Produkte zu erhalten, die speziellen Anwendungen genügen, wie der Vermeidung vorzeitiger Oxidation in Weißweinen (Lallemand patentierte Anwendung „Methode zur Vermeidung fehlerhafter Alterungstöne in Weißweinen“), zum Volumen am Gaumen beitragen und allgemein die Ausgewogenheit des Weins erhöhen.
Die speziellen inaktivierten Hefen für die Weinbereitung:
• stammen von speziellen önologischen Hefen
• unterscheiden sich durch ihre qualitative und quantitative Komposition, einschließlich bestimmter Bestandteile, die die Weinqualität fördern (Aminosäuren, Peptide, Polysaccharide, Glutathion, usw.)
• sind das Resultat von speziellen Herstellungsprozessen, einschließlich der Biomassevermehrung, Trocknung und der Inaktivierungsphase.
Die Arbeit der Forschungs-&Entwicklungsabteilung von Lallemand Oenology hat zur Entwicklung von Werkzeugen für spezielle Anwendungen geführt:
•inaktivierte Hefen reich an Glutathion, um Aroma und Farbe des Mostes und der Weine gegen Oxidation zu schützen und dadurch die Qualität des Weins und seine Langlebigkeit zu verbessern.
• inaktivierte Hefen reich an Polysacchariden, um die Farbe von Rotwein zu erhalten und rundere Weine zu erhalten.
Lallemand Oenology arbeitet weiter daran, das Hefepotential durch Forschungs- & Entwicklungsprojekte zu verbessern, um innovative, biologisch abgeleitete Werkzeuge zu entwickeln, die hochqualitative Alternativen für die Stabilisierung und Verbesserung der Weinqualität sein könnten.