DIE ÖNOLOGISCHE BEDEUTUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG
Lallemand Oenology hat schon immer die Artenvielfalt geschützt und gefördert. In Partnerschaft mit Herstellerverbänden und nationalen sowie regionalen Forschungsinstituten hat Lallemand Oenology in die Auswahl und Produktion von Reinzuchthefestämmen speziell für die Önologie investiert.
Hefen sind mikroskopische, einzellige Pilze; die bekanntesten und am weitesten verbreiteten in der önologischen Anwendung sind Saccharomyces cerevisiae. Diese Stämme wurden in einem genau definierten Prozess gezüchtet, einem Betriebsgeheimnis von Lallemand Oenology, so dass sie unterschiedlichen Bedingungen der Weinbereitung angepasst sind, sowohl für industrielle als auch handwerkliche Produktionen. Der YSEO® Prozess (Yeast SEcurity Optimization) wurde speziell entwickelt, um auf neue Herausforderung schwierigerer Bedingungen zu antworten und die alkoholische Gärung auch in sehr anspruchsvollen Situationen zu gewährleisten.
Ausgewählte Hefen besitzen zusätzlich zu ihren Gäreigenschaften auch technologische und önologische Fähigkeiten die dem Kellermeister eine bessere Kontrolle der Ziele der alkoholischen Gärung an die Hand geben: sie können varietale Aromen zum Ausdruck bringen, Verbindungen extrahieren, helfen Farbe, Tannine und Mundgefühl zu bewahren, die Gärung wieder in zu Gang bringen….
SCHUTZ UND AUSBAU DER BIODIVERSITÄT
Die Mikrobiologen von Lallemand OENOLOGY waren immer von der enormen Vielfältigkeit der Hefen überzeugt, die in unserer Umgebung vorhanden sind und die wissenschaftliche Gemeinschaft geht davon aus, dass bis heute erst 10% der Mikroorganismen unseres Planeten bekannt sind. Die Erforschung der Welt der mikrobiologischen Vielfalt hat Lallemand Oenology dazu gebracht, eine neue Generation von önologischen Hefen: Level2Solutions® zu entwickeln. Diese neue Palette schließt Spezies ein, die sich von Saccharomyces (Toruslaspora, Metschnikowia …) unterscheiden und deren metabolische Aktivität die organoleptischen Qualitäten von Weinenbeeinflusst, besonders während der ersten Gärphasen, einschließlich der Freisetzung von Aroma-Vorläufern.
Bis zum heutigen Tag sind mehr als 150 Hefestämme erhältlich und haben das Potential, zu unterschiedlichen Weinstilen für Winzer und Weinbereitung beizutragen. Sie sind unter unseren anerkannten Marken: Uvaferm, Lalvin und Enoferm im Handel.