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uvaferm 299

Rotweinhefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Lallemand und maßgeblichen Forschungsanstalten in Beaujolais.

 

Charakteristik

Intensive Untersuchung der mikrobiologischen Vorgänge bei der Rotweingärung führte zur Selektionierung von uvaferm 299. Jeder Hefestamm zeichnet sich durch spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein aus. Die Rotweinfarbstoffe (Anthocyane) sind Glucoside von Anthocyanidinen und werden von verschiedenen Hefestämmen mit unterschiedlicher Intensität gespalten. Während der Gärung wird auch die Gerbstoffzusammensetzung im Rotwein durch die Hefestämme unterschiedlich beeinflußt, da Gerbstoffe mit dem Eiweiß der Hefe reagieren und so der Leucoanthocyangehalt von Mosten und den daraus gewonnen Weinen stark variiert.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Rotweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
15-20
20-25
15-20
10-15
15-20
15-20

 

uvaferm 299 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm 299

• Rascher Gärbeginn, sichere Endgärung

• Gute Nährstoff- und Temperaturtoleranz

• Keine Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Gute Glycerinproduktion

• Sehr gute Extraktwerde

• Starke Freisetzung von Farbstoffen

• Hohe Bildung von Polysacchariden

• Vorteilhaft für samtigen und milden Charakter der Rotweine

 

Eine Besonderheit

Weinbauliche Faktoren und Maischegärführung bestimmen sehr stark den späteren Weintyp. Zur Vinifikation von farbkräftigen und tanninbetonten Rotweinen ist uvaferm 299 eine bevorzugte Rotweinhefe. Bei Spätburgunder und auch bei Dornfelder wird der vorteilhafte Einfluß durch höhere Bildung von Polysacchariden mit uvaferm 299 erzielt.

Die gesamte Farbe wird weinchemisch nach Zugabe von Acetaldehyd bei E520nm gemessen (Acetaldehyd bindet die totale freie SO2 ab und auch die an den Anthocyanen gebundene SO2). So werden die vorliegenden und durch SO2 gebleichten Anthocyane gebunden.
Nur die polymerisierten Anthocyane behalten ihre rote Farbwirkung (werden nach Zugabe von SO2 bei E520nm gemessen), während die freien Anthocyane im Wein durch SO2 und Oxidation gebleicht werden. Die gesamten Phenole werden durch Lichtabsorption im UV-Bereich bei E280 nm gemessen.

Die sensorischen Vorzüge von Weinen mit uvaferm 299 können durch Anwärmung bei der Maischegärung gegen Gärungsende auf 38°C. noch intensiviert werden, wenn farbstabile Rotweine mit stark nachhaltigem und samtigen Charakter angestrebt werden.

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm BDX

Bordeauxhefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Bordeaux von führenden Önologie-Instituten und Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm BDX wurde für die Erzielung von kräftigen, ausdrucksstarken Rotweintypen selektioniert.
Die Gerbstoffzusammensetzung im Rotwein wird durch die Hefestämme definiert, Gerbstoffe reagieren mit dem Eiweiß der Hefe. Bereits in der Angärphase kann mit uvaferm BDX eine wesentlich raschere Extraktion der Farbstoffe im Vergleich zu Standardhefen festgestellt werden. In der Regel setzt sich dieser Farbeindruck bis zum Gärungsende fort und wird nach vollzogenem Säureabbau und ev. Filtration weiterhin dokumentierbar.
Die Zellstruktur des Hefestammes BDX bewirkt eine geringe Adsorption der Rotweinfarbstoffe und es wird daher von sehr farbschonender Gärung mit BDX“ gesprochen. Auch der optische Eindruck des Hefedepots bestätigt diese Feststellungen.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Rotweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
15-20
20-25
20-25
10-15
15-20
15-20

 

uvaferm BDX wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm BDX

• Rascher Gärbeginn, zügiger Gärverlauf

• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)

• Optimale Gärtemperatur 16 – 32°C

• Geringe Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Gute Glycerinbildung

• Alkoholtoleranz bis 16 % vol.

• Extrem geringe Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Beugt Farbverlusten vor

 

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm BDX ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

 

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

• besondere enzymatische Aktivitäten.

 

Charakteristische Rotweinfarbstoffe sind z.B. für Burgunder-Trauben die Anthocyan-3-glukoside Delphinidin, Cyanidin, Petunidin, Peonidin und Malvidin.
Bei Trollinger Trauben jedoch besteht eine vollkommen unterschiedliche Zusammensetzung der Anthocyanfarbstoffe, wobei im Wein Cyanidin 3-gl und Petunidin 3-gl zu 80% dominant sind.
Aufgrund der Unterschiede in der Farbstoffzusammensetzung werden aus diesem Gesichtspunkt 4 Hauptgruppen für die Fragen bei der Rotweinbereitung zusammengefaßt:

Gruppe A: Trollinger
Gruppe B: Spätburgunder,Pinot, Blaufränkisch, Lemberger
Gruppe C: Zweigelt, St. Laurent, Blauer Portugieser
Gruppe D: Cabernet Sauvignon, Blauburger,Merlot

Bei der Selektion von uvaferm BDX wurde sensorisch nicht eine vordergründige Aromaprofilierung angestrebt, Ziel waren ganz klar eine gewisse Dichte und Nachhaltigkeit sowie eine kräftige Farb- und Tanninstruktur der Rotweine.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm NEM

Hefe für blumige Aromen

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Nemea von T.E.I. Technical Educational Institution of Athens und Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm NEM wurde für die Erzielung von kräftigen, prägnanten Rotweintypen selektioniert.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weißweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
20-30
20-30
20-30
15-25
15-20
15-20

 

uvaferm NEM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm NEM

• Rascher Gärbeginn, zügiger Gärverlauf

• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)

• Optimale Gärtemperatur 16 – 32°C

• Geringe Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Gute Glycerinbildung

• Alkoholtoleranz bis 16 % vol.

• Extrem geringe Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Beugt Farbverlusten bei Rotwein vor

• Kein negativer Einfluß auf biolog. Säureabbau

 

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm NEM ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

 

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

• besondere enzymatische Aktivitäten.

 

Seit der Ernte 1999 wird der Hefestamm NEM in vielen Weinregionen getestet und erzielt ausgesprochen blumige Weine mit erstklassiger Beurteilung.
Bevorzugt wird vollreifes Traubengut für die Vergärung mit uvaferm NEM ausgewählt. Der erzielte blumige Aromeneindruck bleibt bei den Weinen auch während längerer Lagerung positiv stabil.
Nach der Vergärung wird ein grober Abstich von der Kernhefe durchgeführt und bei spundvollen Gebinden eine kontrollierte 2. Gärung mit BSA-Starterkulturen eingeleitet (sofern diese Starterkulturen nicht schon zur Maischegärung beigegeben wurden). Keinesfalls wird sofort nach dem biologischen Säureabbau eine Schwefelung oder Filtration der jungen Rotweine durchgeführt. Die Feinhefe von uvaferm NEM nach der Gärung ist ein richtiger Sauerstofffresser im Wein und bewirkt neben dem Oxidationsschutz auch die gewünschte „Abrundung“ des Rotweingeschmacks. Nach Vergärung gesunder Rotweinmaische mit uvaferm NEM kann unter regelmäßiger sensorischer Prüfung bei guten Lagerbedingungen über viele Wochen (auch Monate) der noch nicht geschwefelte Rotwein den Polimerisationseffekt zur Stabilisierung der Rotweinfarbe und Qualitätsverbesserung erfahren. Bei diesem professionellen Rotweinausbau werden die reaktiven Enden der kurzkettigen Anthocyane nicht von SO-2 blockiert.
Wenn die sensorische Prüfung Anzeichen von Oxidation des Weines zeigt, wird sofort eine Dosage von 30mg/l SO-2 gegeben und ev. in zeitlichen Abständen wiederholt. Erhitzte Rotweine sind stärkter oxidationsgefährdet und sollten noch sorgfältiger in der Reife verfolgt werden; die Schwefelung wird früher nötig.

Für die Vinifikation von blumigen Weißweinen des sogenannten modernen Stils“ werden von Önologen aus diversen Klimaregionen interessante Ergebnisse berichtet: die sorgfältige Heranführung an kühlere Gärtemperaturen von 15-18°C bewirkt eine regelmäßige Langsamgärung zur Erziehung sehr blumiger Weißweine mit feinen Fruchtestern (höhere Hefedosage und Nährstoffversorgung beachten).

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm PMA

„agglomerante“

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Vin de Bourgogne, Universität Dijon und Forschungslabors von Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm PMA wurde besonders für die Anforderungen bei der traditionellen Flaschengärung Prise de Mousse Agglomerante“ entwickelt.
Zur Vermeidung von Klärungs- u. Filtrationsmaßnahmen wird die Spezialhefe uvaferm PMA auch zur traditionellen Weinbereitung verwendet. Die starke Hefeflokkulation begünstigt eine rasche und feine Selbstklärung der Weine.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weißweine
Flaschengärung unter 15°C
20-30
30-50
30-50
20-30

 

uvaferm PMA wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen).
Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.
Während der Flaschenfüllung für die Sektgärung ist für gute Durchmischung im Fülltank zu sorgen, damit die Hefe gleichmäßig in Schwebe bleibt und während längerer Abfüllzeit nicht zu stark sedimentiert.

 

Eigenschaften von uvaferm PMA

• Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

• Gutes Durchsetzungsvermögen

• Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Geringe SO2 Bildung (ca. 20 mg/l bei Standard)

• Alkoholtoleranz bis 13,5 % vol.

• Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Einfluß auf Säureabbau ist neutral

• Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

• Ausgeprägte Agglomerierungseigenschaften

• Bringt feinperliges, gleichmäßiges Mousseux

• Beste Aromaeigenschaften und Klarheit

 

Erfolgskonzept

Speziell für die Flaschengärung und für Herstellung von Sekten des oberen Qualitätsniveaus nach dem Tankgärverfahren (bessere Filtrationseigenschaften und bessere sensorische Bewertung) wird uvaferm PMA eingesetzt. Zur Sicherung einer zügigen und streßfreien Gärung liefert bei schwierigen Bedingungen das Hefenährstoffpräparat FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weltweit erfreut sich die Méthode Champenoise für die Schaumweinbereitung ungebrochener Beliebtheit, da diese Produkte von qualitätsbewußten Konsumenten bewußt gewählt werden. Die Agglo-Hefe bringt eine wesentliche Erleichterung und Verkürzung der Rüttelzeiten nach der Flaschengärung; sie wird wie herkömmliche Trockenreinzuchthefe eingesetzt und bildet nach der Vergärung größere Zellplatten, die sich durch höheres Eigengewicht leicht abrütteln lassen. Dies ist eine vollkommen natürliche Eigenschaft des Hefestammes PMA (keine genetische Veränderung). Ein Zusatz von Rüttelhilfen auf Bentonitbasis wird auch bei Anwendung von uvaferm PMA empfohlen zur Vermeidung von schwer lösbaren Hefemasken“ bei rauhen Glasoberflächen. Wegen seiner großen technischen Sicherheit und der erstklassigen sensorischen Eigenschaften wird auch von der Station Oenotechnique de Champagne die Anwendung von Agglo-Hefen in Kombination mit Rüttelhilfen (Publikation im Le Vigneron Champenoise“) empfohlen. uvaferm PMA bringt durch seinen Gärungsstoffwechsel und spezifische Proteinumwandlung erstklassige Mousseux-Eigenschaften und sehr oft auch die gewünschte Schaumkrone“ im Sektglas.

Sensorische Bewertung, Rangordnungsverfahren, Mittelwert von 18 Prüfern (Önologen und regelmäßige Konsumenten von erstklassigen Sekten)

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm GHM

für harmonische Weißweine

 

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion Fachgebiet für Mikrobiologie und Biochemie der Forschungsanstalt Geisenheim und LALLEMAND

 

Charakteristik

• für harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik

• für Erhalt sortentypischer Aromen

• für Weinausbau mit längerem Hefekontakt geeignet

 

Eigenschaften von uvaferm GHM

• gut geeignet auch für kühle Gärung (ab 14°C)

• optimaler Temp.-Bereich 16-20°C

• mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft

• Alkoholtoleranz bis 14% vol.

• geringe Bildung flüchtiger Säure

• sehr geringe Bildung von H2S

• neutraler Einfluss auf Beginn des BSA

 

Dosage

25 – 40 g/hl Most
abhängig von Gärungsbedingungen, Mostklärung, Nährstoffversorgung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.