Documents techniques

Une bonne gestion de la fermentation alcoolique commence dès le choix de la levure et de sa méthode de préparation pour mener la FA. Choisir une levure adaptée aux conditions du moût, au style de vin à élaborer ou permettant de valoriser le terroir est cruciale. Elle doit être réhydratée correctement avec des protecteurs tels que Go-Ferm Protect™ ou Go-Ferm Protect Evolution™ pour que sa membrane conserve une forme optimale dans l'environnement difficile du vin. Elle doit être nourrie correctement avec les nutriments adaptés tels que Fermaid O™. Parfois, même lorsque les levures sont préparées correctement, il est impossible de s'affranchir de conditions extrêmes ou ingérables. Lorsqu'une FA est languissante ou en cas d'arrêt de fermentation, il existe aujourd'hui des moyens efficaces et fiables pour résoudre le problème. Une détoxification du moût adaptée avec le nouveau ResKue™, ainsi que l'utilisation d'une levure robuste et pré-acclimatée, telle qu'Uvaferm 43 Restart™, mise en œuvre avec un protocole simplifié, permettent d'assurer la qualité aux vins. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°9 - Arrêts de fermentation - Origines et solutions

Vous pouvez éviter les fermentations alcooliques languissantes ou arrêtées grâce à des mesures préventives telles que le choix d’une levure adéquate, de bonnes pratiques de réhydratation, une protection et une stratégie de nutrition adaptées. Cependant, certains éléments imprévus échappant à votre contrôle peuvent provoquer des accidents de fermentation. Un nouveau départ de la fermentation peut prendre un certain temps, avec des conséquences potentiellement désastreuses. Il est donc très important de réagir vite et d’utiliser les outils et les pratiques appropriés pour éviter des pertes financières et qualitatives. Pour en savoir plus, télécharger pdf

Article de la Revue des Oenologues n°135 : L’ensemencement séquentiel d’une levure non Saccharomyces et d’une levure Saccharomyces cerevisiae - Vers de nouveaux horizons aromatiques Olivier Pillet, Evelyne Aguera, Anthony Silvano, Perrine Languet

Article de la Revue des Oenologues n°143 :

Prévention des augmentations d’acidité volatile dans les moûts riches en sucre - De nouveaux outils de maîtrise

Olivier Pillet, Clément Chivité, Asimenia Samouti, André Serret, Alex Barrau, Isabelle Cutzach-Billard, Céline Raynal

Article de la Revue des Oenologues n°117 : Rhône 4600, une nouvelle souche de levure pour l’élaboration des vins blancs et des vins rosés S. Colas, J.F. Pegaz, S. Vidal, C. Riou & P. Vuchot, S. Escot