Neue produkte

uvaferm 43

robuste Gärfreudigkeit

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus (Galactose neg), selektioniert in Avignon von Önologie-Institut Inter-Rhône und Lallemand.

Charakteristik

uvaferm 43 wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt in den Weingebieten des Rhône -Flusses für die Erzielung einer guten und verlässlichen Endvergärung selektioniert. Besonders in Mosten und Weinen mit erfahrungsgemäß höherer Neigung zu Gärproblemen hat sich der Stamm No. 43 mit positiven Resultaten bewährt. Schließlich wurde aus einem Pool von 30 neuen Hefeselektionen die Hefe No. 43 wegen verläßlicher Eigenschaften zur Verwendung in den Weinkellereien bestimmt. Der organoleptische Einfluß von Hefe uvaferm 43 auf die Weine und Sekte wird beschreiben als: neutral, sauber, reintönig

Anwendung

uvaferm 43 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Für die Sektbereitung und bei Gärtemperaturen unter 15°C. wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12-15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht stark schwankender Temperatur von ca. 20°C. empfohlen (Zugabe von 1g/lit. Hefenährstoff „“Fermaid““ oder Komplexnährstoff „“uvavital““ zur Hefeernährung während der Akklimatisationsphase).
Ausreichend Kontakt der Hefesuspension mit Sauerstoff bei der Rehydratation und Akklimatisation wird die Sterolsynthese der Hefen fördern; bessere Vitalität und Toleranz der Hefen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Hefevorbereitung.
Zur Weitergärung nach Gärstockungen bei Alkoholgehalten über 12 % Vol. wird eine Anpassung der Hefe nach Rehydratation in einer Teilmenge von 5-10 % durchgeführt (6-12 Stunden) vor Beimischung dieser Hefesuspensiom zum Gesamtgebinde.
Ein Abtrennen der alten Hefe (Abstich, Grobfiltration) vor der neuen Hefezugabe (und ev. Nährstoffzugabe) wird empfohlen zur Vermeidung von negativen Einflüssen der gestreßten Althefe auf den Wein. Bei Rotweinmaischen ist dieses Abtrennen nicht möglich und durch den höheren Närstoffgehalt der Rotweinmaischen verzichtbar.

Eigenschaften von uvaferm 43

• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Implantation und Durchsetzungsvermögen

• zügiger Gärverlauf

• Auch bei schwierigen Bedingungen effiziente Gärleistung und Hefeaktivität

• Sehr geringe Bildung von SO2

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm43 ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

Test Gärdauer zur Behebung von Gärstockungen:
Rotweine mit erhöhtem Alkoholgehalt und Restzuckergehalten von 5-10g/lit
Zugabe von uvaferm 43 nach Gärstockung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

Lallemand C-MAX

Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung

Produkt

LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.

Wirkung

LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.

Test Ergebnisse

Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL

Anwendung

Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g

Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.

uvaferm PMA

„agglomerante“

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Vin de Bourgogne, Universität Dijon und Forschungslabors von Lallemand.

Charakteristik

uvaferm PMA wurde besonders für die Anforderungen bei der traditionellen Flaschengärung Prise de Mousse Agglomerante“ entwickelt.
Zur Vermeidung von Klärungs- u. Filtrationsmaßnahmen wird die Spezialhefe uvaferm PMA auch zur traditionellen Weinbereitung verwendet. Die starke Hefeflokkulation begünstigt eine rasche und feine Selbstklärung der Weine.

Anwendung

uvaferm PMA wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen).
Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.
Während der Flaschenfüllung für die Sektgärung ist für gute Durchmischung im Fülltank zu sorgen, damit die Hefe gleichmäßig in Schwebe bleibt und während längerer Abfüllzeit nicht zu stark sedimentiert.

Eigenschaften von uvaferm PMA

• Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

• Gutes Durchsetzungsvermögen

• Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Geringe SO2 Bildung (ca. 20 mg/l bei Standard)

• Alkoholtoleranz bis 13,5 % vol.

• Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Einfluß auf Säureabbau ist neutral

• Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

• Ausgeprägte Agglomerierungseigenschaften

• Bringt feinperliges, gleichmäßiges Mousseux

• Beste Aromaeigenschaften und Klarheit

Erfolgskonzept

Speziell für die Flaschengärung und für Herstellung von Sekten des oberen Qualitätsniveaus nach dem Tankgärverfahren (bessere Filtrationseigenschaften und bessere sensorische Bewertung) wird uvaferm PMA eingesetzt. Zur Sicherung einer zügigen und streßfreien Gärung liefert bei schwierigen Bedingungen das Hefenährstoffpräparat FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weltweit erfreut sich die Méthode Champenoise für die Schaumweinbereitung ungebrochener Beliebtheit, da diese Produkte von qualitätsbewußten Konsumenten bewußt gewählt werden. Die Agglo-Hefe bringt eine wesentliche Erleichterung und Verkürzung der Rüttelzeiten nach der Flaschengärung; sie wird wie herkömmliche Trockenreinzuchthefe eingesetzt und bildet nach der Vergärung größere Zellplatten, die sich durch höheres Eigengewicht leicht abrütteln lassen. Dies ist eine vollkommen natürliche Eigenschaft des Hefestammes PMA (keine genetische Veränderung). Ein Zusatz von Rüttelhilfen auf Bentonitbasis wird auch bei Anwendung von uvaferm PMA empfohlen zur Vermeidung von schwer lösbaren Hefemasken“ bei rauhen Glasoberflächen. Wegen seiner großen technischen Sicherheit und der erstklassigen sensorischen Eigenschaften wird auch von der Station Oenotechnique de Champagne die Anwendung von Agglo-Hefen in Kombination mit Rüttelhilfen (Publikation im Le Vigneron Champenoise“) empfohlen. uvaferm PMA bringt durch seinen Gärungsstoffwechsel und spezifische Proteinumwandlung erstklassige Mousseux-Eigenschaften und sehr oft auch die gewünschte Schaumkrone“ im Sektglas.

Sensorische Bewertung, Rangordnungsverfahren, Mittelwert von 18 Prüfern (Önologen und regelmäßige Konsumenten von erstklassigen Sekten)

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

Lalvin VP41

Oenococcus oeni Starterkultur

Adaptiert an Weine mit hohen Alkoholgehalten, für Volumen und Körper im Wein

Anwendung

Lalvin VP41 ist im Rahmen eines euro-päischen Gemeinschaftsprojektes (Craft in Fair Project) isoliert worden. Zielsetzung des Forschungsprojektes war die Untersuchung natürlicher Oenococcus oeni Stämme in Bezug auf ihren Beitrag zur Qualität und Typizität („Terroir“) europäischer Weine.
Zum ersten Mal arbeiteten international Weinbaubetriebe u. -institute zusammen, um eine geeignete Starterkultur für den biologischen Säureabbau auszuwählen; sowohl mikrobiologische als auch önologische Aspekte wurden berücksichtigt.
Selektioniert aus einer südlichen Weinbauregion Italiens unterscheidet sich Lalvin VP41 besonders durch den positiven Beitrag zur Struktur und Fülle der Weine.
Neben der guten Adaptation an hohe Alkoholgehalte (>15%Vol), zeichnet sich Lalvin VP41 auch durch eine gute Toleranz gegenüber tiefen pH-Werten im Wein aus (pH > 3,1). Diese schwierigen Bedingungen sind oft für eine Verzögerung bzw. das vollständige Ausbleiben des BSA verant-wortlich.
Die sehr gute Implantation, gute Toleranz gegenüber limitierenden Weinbedingungen und ein gleichmäßiger Abbau der Apfel-säure machen Lalvin VP41 zu einer verläßlichen Starterkultur auch für „schwierige“ Weine.

Önologische und mikrobiologische Eigenschaften

• Oenococcus oeni Reinstammkultur
• pH-Toleranz: pH Ž 3,1
• Temperaturtoleranz : 16 – 24°C.
• Geschwindigkeit des BSA: mittel, gleichmä_iger Abbau d. Äpfelsäure
• Alkoholtoleranz: hoch (bis 15 %Vol)
• Toleranz Gesamt-S02 : 50-60 ppm
• Nährstoff: bei schwierigen Bedingungen wird Bakterien-Nährstoffzusatz empfohlen
• Geringe Bildung von flüchtiger Säure
• Abbau von Aldehyd- u. Ketongehalten
• ergibt geringeren Gesamt-S02 Bedarf
• Bildung biogener Amine: sehr nieder

Vergleich zwischen Lalvin VP41 und klassischer MBR Starterkultur in Bezug auf Toleranz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein:

Sensorischer Beitrag von Lalvin VP41 zu Weinaroma und Weinstruktur

Anwendung

Lalvin VP41 wird nach dem Lallemand MBR® Prozess hergestellt und bereits während der Herstellung der Biomasse akklimatisiert. Dabei wird die Widerstandskraft der Zellmembran verstärkt, was eine direkte Beimpfung der Starterkultur in den Wein erlaubt. Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C vorsichtig suspendieren. Nach 15-30 Minuten die Bakterien-Suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Bakterienkultur gleichmä_ig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

Verpackugseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 25 hl und 250 hl Wein.

Mehr Information

Lallemand´s praktische Informationen zum Thema biologischer Säureabbau: Winemaking up-date, State of the Art (Biologischer Säureabbau – Lenkung mit Starterkulturen), Jahresband zu den wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit den neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache). Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung bei Beachtung der vorgeschriebenen Lagerbedingungen. Diese Informationsschrift basiert auf aktuellen Erkenntnissen, neue Erfahrungen können den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar. kb06-003

uvaferm GHM

für harmonische Weißweine

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion Fachgebiet für Mikrobiologie und Biochemie der Forschungsanstalt Geisenheim und LALLEMAND

Charakteristik

• für harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik

• für Erhalt sortentypischer Aromen

• für Weinausbau mit längerem Hefekontakt geeignet

Eigenschaften von uvaferm GHM

• gut geeignet auch für kühle Gärung (ab 14°C)

• optimaler Temp.-Bereich 16-20°C

• mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft

• Alkoholtoleranz bis 14% vol.

• geringe Bildung flüchtiger Säure

• sehr geringe Bildung von H2S

• neutraler Einfluss auf Beginn des BSA

Dosage

25 – 40 g/hl Most
abhängig von Gärungsbedingungen, Mostklärung, Nährstoffversorgung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.