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uvaferm CS2

für „frischen“ Weißweintyp

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Elsaß von INRA -Colmar (EG8) und Lallemand

 

Charakteristik

uvaferm CS2 wurde für die Erzielung von frischen, lebendigen Weißweinen“ unter Berücksichtigung des Lokalcharakters selektioniert und ist im weltweiten Einsatz für diese Anwendungen gut bewährt. Auf Basis hervorragender Resultate in Californien und Australien, wird jetzt z.B. auch in deutschsprachigen Weinbauregionen verstärkt uvaferm CS2 für den sog. modernen Weintyp“ bei Müller-Thurgau und Riesling eingesetzt. Bei Mosten mit niedriger Nährstoffversorgung und nach starker Mostklärung wird mit Zugabe der Hefenährstoffe Fermaid“ oder uvavital“ ein optimaler Gärverlauf gesichert.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weißweinmoste
Roséweine
Sektbereitung
20-35
20-25
30-50
15-20
15-20
20-30

 

uvaferm 228 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm CS2

• Rascher Gärbeginn, gleichmäßige Endgärung
• Gute Temperaturtoleranz
• Gute Angärung ab 12°C. (Dosage 20g/hl)
• Nährstoffzugabe (z.B.Fermaid) bei stark geklärten stickstoffarmen Mosten
• Mittlere Schaumbildung
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Keine Böckserbildung (H2S)
• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
• Flüchtige Säure kann im Einzelfall leicht erhöht sein (nur analytisch meßbar, sensorisch nicht signifikant)
• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
• Intensiviert Bildung der Sauvignon-Aromen (Merkaptopentanon)
• Gute Selbstklärung der Weine

 

Eine Besonderheit

Der spezifische Stoffwechsel von uvafermCS2 begünstigt die Bildung von charakteristischen Aromakomponenten, welche den modernen Rieslingtyp“ mitprägen:
Trans-Linalooloxid, 3,7-Dimethyl-dien-diol, ho-diendiol, cis(pyranoid)-Linalooloxid, Neroloxid, Hotrienol, a-Terpineol u.a. Bei Forschungsarbeiten mit Müller Thurgau Weinen aus Deutschland, Italien und Schweiz wird trotz der lokal unterschiedlichen Aromenpräferenz ein relativ einheitlicher Typ von Müller-Thurgau bevorzugt.
Mit entsprechender Mostvorklärung, Hefeernährung und kontrollierter Gärführung werden Jahrgangsunterschiede gut ausgeglichen und dem Markt attraktive Weintypen von guter Stabilität angeboten. Interessant ist auch die markante Unterdrückung von nicht erwünschten phenolischen Verbindungen im Wein durch die Vergärung mit uvafermCS2. Flüchtige phenolische Verbindungen (z.B. Guajacol, 4-Ethylguajakol, 4-Vinylphenol) können in extrem geringen Konzentrationen (1 mg/l) sensorisch störend (rauchig, medizinisch, nelkenartig) wahrgenommen werden.
Neuer Weintyp mit uvaferm CS2:
Verzicht auf Maischemazeration ( Phenolreduktion, da durch Gärung mit CS2 ausreichende Aromaintensität erzielt wird. Eine Phenolreduktion durch Schönung mit PVPP, Kasein oder Kohle kann bei Weinen mit CS2 oftmals unterbleiben.


Sensorische Bewertung gem. Qualitätszahl, Verkostung 4 Mon. bzw. 10-12 Mon. nach Einlagerung.

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

Lallemand MMX

Polysaccharidfreisetzung

 

Besonderheiten

LALLEMAND MMX besteht aus einer Enzymkombination mit spezifischen Aktivitäten und insbesondere Beta-Glucanase. Weinausbau auf der Weinhefe“ (sur lie, franz.) mit dem Enzympräparat LALLEMAND MMX bringt harmonische Geschmackintensivierung für jeden Weintyp.. Freisetzung von Polysaccharid aus Weinhefe in Schwebe verstärkt den sensorischen Geschmackausdruck und die reintönige Stoffigkeit“ der Weine. LALLEMAND MMX erlaubt auch die Verarbeitung von Gärbehälterinhalt von hohem Polysaccharidgehalt, die später benützen werden können. Dieser Präparat begünstigt Weinsäurestabilität bei Rotweine und erniedrigt die Bentonitmenge zu benützen bei Weißweine.

 

Aktivitäten

LALLEMAND HC ist hochaktiv:
1840 Pgu/g (Polygalacturonase Einheiten)
25 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
545 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)

 

Wirkung

LALLEMAND MMX wird aus Weinhefen in Schwebe Polysaccharid freisetzen. Diese Polysaccharid haben verschiedene interessante Eigenschaften. Sie fördern:
• Komplexbildung mit polyphenolische Verbindungen, die Körper und Stoffigkeit der Weine verbessern (Saucier et al., 1996).
• Weinsäurestabilität, indem sie mit den Weinsäurekristallen zurückwirken, und ihrer Wachstum hindern (Charpentier et al., 1993)
• die Anregung der BSA (Guilloux-Benantier et al., 1995).

 

Ergebnisse

Versuche auf Weißweine (Viura Rebensorte) auf der Weinhefe“ wurden in rostfreier Stahlgehälter geführt.

Die Dosagen aller Polysaccharid zeigt eine bedeutsame und schnellere Anreicherung der Weine mit Polysaccharid aus Weinhefen in den behandelten Weinen. (B. Izquierdo-Torres, 1999).

Dosage der Polysaccharid durch HPLC.

Andere Versuche wurden auf Chardonnay auf Weinhefe dreifach durchgeführt (Test : MMX dosage : 2,5g/hl, Temperatur : 15/17°C, Dauer : 6 Wochen), und zeigen eine Polysaccharidmenge von 47% höher in Weinen mit LALLEMAND MMX behandelt im Vergleich zum Kontrolle (Proenol, Portugal, Ergebnisse 1998).

Versuche auf Rotweine auf Weinhefe, nach der BSA in Barrique erhalten, zeigen, daß die Benützung von LALLEMAND MMX am Ende der Weinpflege zu einer Verbesserung der Stoffigkeit leitet (Tabelle 1). Die behandelte Weine hatten auch eine bessere Weinsäurestabilität im Vergleich zum Kontrolle, der unbeständig geblieben war.

Weinprobe der 21/01/99, auf ganzen Weinheffe

 

Umgänge
Kontrol
Kontrol + Bätonnage
MMX
MMX + Bätonnage
Kommentar
gasig, holzig, ein wenig trocken
wenig entwickelt, weniger gasig
mehr Frucht, stoffig
verwickelt, tanninhaltig
Vorzug
+
+/-
+++
++

 

Anwendung

Es ist wichtig feine Weinhefe zu erhalten. Deshalb muß man aufpassen, die Wein-, hefephase, gut von der festen Phase zu trennen.

 

WEISSWEINE:
• Feste Weinhefe vom Wein sofort nach der alkoholischen Gärung trennen.
• Zugabe von 3g/hl LALLEMAND MMX in den Wein.
• Behandlungstemperatur soll unter 16/17°C bleiben. Umpumpen nach dem Oxydationpotential des Weines verwalten. (Normaleweise ca. 2 Umpumpen/Woche).
• Täglich den Wein probieren, um die Enzympräparatwirkung zu schätzen. Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

ROTWEINE:
• Als die alkoholische und malolaktische Gärung völlig fertig sind, den Hut senken und 5g/hl von LALLEMAND MMX zugeben.
• 6 Stunden stehen lassen, und Wein+Weinhefe in einer Gärbehälter versetzen.
• Behandlungstemperaturemperatur soll um 18°C bleiben. Den Wein täglich probieren und Umpumpen danach verwalten.
• Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

Anmerkung

SO2 Zugabe von einer Woche verschieben, um die H2S Erzeugung durch Sulfite reductases vom Weinhefe zu hindern.

SEINE EIGENE POLYSACCHARID-RESERVE SCHAFFEN

Durch diese Technik kann man seine eigene Polysaccharidreserve schaffen, die man später in Verschnittkomposition benützen kann, um einen Gärbehälterinhalt aufzuwerten.

• Obere Weinhefe vom Wein trennen
• Die Qualität der Weinhefe schätzen (Weinhefe mit schlechten Geschmack/Geruch sollen nicht gebrauchen werden).
• In einem Gärbehälter auf der Weinhefe 20g/hl LALLEMAND MMX zugeben. Die Behandlungstemperatur soll unter 16°C bleiben, und Umpumpen sollen täglich geleitet werden.
• Nach 3 bis 6 Wochen Brüten, mit regelmäßigen Weinproben, Weinhefe vom Wein trennen, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind. Dieser Wein für Verschnittkomposition gebrauchen.

 

Literatur

• CHARPENTIER C., LUBBERS S., LEGER B., FEUILLAT M., 1993. Effet colloide protecteur d’extraits de parois de levures sur la stabilitÈ tartrique d’un vin modèle. Connaissance Vigne Vin. Vol. 27, n°1, 13-22
• GUILLOUX-BENANTIER M., GUERREAU J., FEUILLAT M., 1995. Influence of initial colloid content on yeast macromolecule production and on metabolism of wine microorganisms. Am. J. Enol. Vitic. 46 ; 486-492.
• IZQUIERDO-TORRES B., 1999. Les Entretiens Scientifiques de Lallemand, Vol 7.
• SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996. Stabilité collodale, polymères catéchiques. Influences des polysaccharides. In : Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. LONVAUD-FUNEL (Ed.) pp 395-400. Tec u. Document, LAVOISIER, Paris