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Ça y est. Nous y sommes. Après des mois d’incertitude, de prévisions, d’espoirs, l’heure des vendanges 2015 a sonné. Le moment de réenclencher des automatismes bien connus, mais de profiter de ce millésime pour tester ce que l’on n’a pas pu faire les années précédentes, de mettre de côté certains à priori et de tenter de nouvelles choses. Oublier ses à priori, c’est exactement ce que ML Prime™ vous propose à propos des bactéries œnologiques : un tout nouveau concept révolutionnaire pour envisager vos malos différemment ! Intrigués ? Alors venez en découvrir un peu plus dans ce nouvel e-magazine. Vous y apprendrez aussi tout sur les origines et le devenir du soufre dans les phases fermentaires, comment optimiser l’utilisation de SO₂ et en diminuer les teneurs finales. Bonne lecture et bon millésime 2015 ! L'e-magazine de Lallemand N°34 - Septembre 2015  

Certains éléments sont essentiels pour que les levures œnologiques transforment le moût en vin : les sucres, les vitamines et les minéraux, une certaine quantité d’oxygène et, ce qui importe particulièrement, une concentration suffisante d’azote assimilable (YAN). Ce type d’azote (YAN) est composé d’acides aminés, de certains petits peptides et d’ammonium qu’utilisent les cellules de levure, non seulement pour achever la fermentation, mais aussi pour permettre la pleine expression du profil sensoriel du vin. Plusieurs moûts de vin présentent une carence en azote, laquelle peut être corrigée par l’ajout d’un nutriment azoté. Le type d’azote utilisé et le moment de l’ajout sont cruciaux pour mener la FA à bon terme. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°8 - Les multiples rôles de l'azote durant la fermentation alcoolique

Exploration de nouvelles possibilités dans le domaine de la viticulture lors des XXVes Entretiens Scientifiques Lallemand Mendoza, Argentine, le 30 avril 2014 – À l’occasion des XXVes Entretiens Scientifiques Lallemand, qui ont eu lieu le 29 avril 2013, en Argentine, les experts du monde viticole ont présenté à la centaine de participants présents une vue d’ensemble des plus récentes connaissances dans le domaine de la viticulture. Pour la division Œnologie de Lallemand, il s’agissait de la parfaite occasion de faire connaître la nouvelle gamme de produits Lalvigne, incluant Lalvigne Aroma et Lalvigne Mature, dont le lancement officiel s’est tenu cette année même. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Les levures à l’honneur… Pour des applications en dehors de la vinification ! Les levures œnologiques sélectionnées sont aujourd’hui bien connues et utilisées pour la réalisation de la fermentation alcoolique. Grâce aux avancées scientifiques, les vinificateurs disposent maintenant d’un large choix pour les accompagner dans leur itinéraire technique : robustesse de la levure, potentiel à révéler certains profils aromatiques, etc. Et les innovations continuent de percer ! Au-delà de leur rôle fermentaire, le potentiel des levures œnologiques peut aussi être exploité pour de multiples intérêts, de la vigne à l’élevage. Les Levures Inactivées Spécifiques (LIS) par exemple, reposent sur le choix de la souche et le mode d’inactivation pour faire bénéficier aux vins de leurs puissantes propriétés. Découvrez ainsi « En Primeur » PURE-LEES™ LONGEVITY, capable de consommer l’oxygène dissous des vins blancs durant l’élevage. A la vigne, les viticulteurs et les vinificateurs disposent aussi aujourd’hui d’un nouvel outil issu de fractions de levures à appliquer à la vigne pour améliorer la maturité phénolique des vins rouges. « Mille et une caves » vous en dit plus sur son mode d’action et ses résultats… Tout est bon dans la levure ! L’équipe Œnologie France Au Gré du Vin n°17

La France a joué de malchance météorologique deux années de suite. Précipitations excessives, absence de soleil et grêle étaient en effet au rendez-vous. Mais le millésime 2014 pourrait bien changer la donne, les estimations de récolte s’annonçant plus optimistes que prévues ! Les derniers chiffres estimés fin août annoncent un volume conforme à la moyenne quinquennale… Même si les disparités régionales existent. En Champagne ou à Cognac, les vendanges devraient être beaucoup plus importantes en volume que l’an passé, au contraire du Languedoc-Roussillon, pénalisé par la grêle et la sécheresse. Les millésimes se succèdent et ne se ressemblent pas, et pour chacun, les besoins et problématiques diffèrent. Notre objectif ? Être au plus près de vos préoccupations pour vous apporter les solutions dont vous avez besoin. Découvrez dans la rubrique "En Primeur" la nouvelle bactérie œnologique FML Expertise® Viva, polyvalente et à ensemencement direct. Pour permettre d’élaborer des vins à teneur réduite en alcool, "Dans nos chais" évoquera la genèse de cette nouvelle levure sélectionnée au métabolisme remarquable. "1001 Caves" sera l’occasion de revenir sur l’origine des phénols volatils et l’attention particulière que nous portons à la sélection de nos bactéries œnologiques, non productrice de ces composés indésirables. Notre volonté est aussi d’échanger et de transmettre les dernières avancées scientifiques : c’est le thème de la ML School Internationale que vous découvrirez en "Dernière minute" ! Au gre du vin n°16