Documents techniques

Fort de son expérience dans la production et la caractérisation des levures et des bactéries malolactiques, Lallemand met à profit les données accumulées sur ses souches pour étudier les interactions et déterminer les combinaisons levure-bactérie les plus susceptibles de favoriser l’atteinte d’objectifs spécifiques. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Ces résultats d'étude démontrent non seulement l’importance de l’ajout d’azote pendant la fermentation alcoolique, mais également celle du type d’azote ajoutée. Pour les moûts ayant une carence en azote, il vaut mieux miser sur un apport nutritionnel complet (p. ex., un nutriment à base d’acides -aminés comme Fermaid®) pour mener la fermentation à bon terme. Fermaid O®, un produit homologué par l’OMRI, ne contient que de l' azote -aminé de la plus grande qualité, ce qui le distingue des autres produits Fermaid®. Il permet de compenser de faibles carences en azote assimilable (moins de 50 mg/L). L’azote organique est assimilé à un rythme plus graduel, ce qui stimule l'expression aromatique tout en réduisant les notes agressives et en favorisant l’achèvement et la régularité de la fermentation. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

De multiples raisons expliquent la hausse actuelle du taux d’alcool des vins. Pour répondre à la fois à la demande des consommateurs en vins moins alcoolisés et au besoin des vinificateurs de contrôler efficacement les fermentations, différents travaux de recherche prometteurs ont été entrepris pour transformer les levures sélectionnées dans le but d’obtenir des vins à teneur réduite en alcool, c’est-à-dire d’augmenter la capacité des levures fermentaires actuelles de produire moins d’alcool pour un taux de sucre donné équivalent. Il importe de sélectionner avec soin la levure convenant le mieux au moût à fermenter et au style de vin désiré. La réhydratation avec GO-FERM PROTECT® et une nutrition bien adaptée sont essentielles au bon déroulement de la fermentation alcoolique. Veuillez consulter votre représentant Lallemand pour de plus amples renseignements. Pour en savoir plus : Télécharger document