La mayoría de los ésteres forman parte de los aromas primarios, producidos principalmente durante la fermentación mediante esterificación enzimática o no enzimática de ácidos carboxílicos. Las dos clases principales de ésteres, muy importantes para el vino, son los ésteres etílicos y los ésteres acéticos.
Gracias a su específico metabolismo, determinadas levaduras del vino producen estos compuestos aromáticos.
Es importante llevar a cabo una gestión adecuada de la nutrición (es decir, tipo de nutriente y momento de adición) para maximizar la producción de ésteres. Durante el proceso de vinificación, elegir la levadura adecuada y aplicar la estrategia nutricional correcta son los factores clave para elaborar vinos con perfiles afrutados.
En los vinos, y principalmente en los tintos, la elección de bacterias enológicas seleccionadas para la fermentación maloláctica también es crucial para proteger y potenciar los aromas de ésteres frutales.
Disponemos de muchas herramientas biológicas para favorecer la producción de ésteres en los vinos.
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