En Lallemand Oenology, nuestra pasión por la sidra se remonta a varias décadas atrás.
La sidra es sencilla, o simplemente buena. Es elegante, atractiva y ha ido evolucionado con las diferentes culturas alrededor del mundo. Los viajeros de la Ruta de la Seda, llevaron la humilde manzana hasta Europa occidental y por todo el mundo a lo largo de sus viajes. Es posible encontrar manzanos desde el extremo norte de Suecia hasta el extremo sur de Nueva Zelanda, demostrando además la necesidad permanente de diversidad.
Los muchos y diversos estilos y las diferentes manzanas que se utilizan para la producción de sidra requieren un profundo conocimiento de las soluciones innovadoras que permiten ayudar a los sidreros a alcanzar sus diferentes objetivos. Nos valemos de nuestros más de 100 años de experiencia en fermentaciones para ayudar a comprender y proponer levaduras, bacterias y nutrientes que permitan alcanzar todo el potencial de la fruta.
Nos gusta acercarnos a las raíces de lo que es una buena sidra, así como ofrecer y proponer soluciones naturales a la comunidad sidrera. Nuestra inversión continua en investigación y desarrollo de soluciones para el sector de la sidra nos proporciona el conocimiento para comprender qué es lo que da a la sidra su encanto imperecedero a través de muchas generaciones y a nivel mundial.
Nuestras soluciones para la sidra aportan beneficios a lo largo de todo el proceso de producción:
• La adición de una cantidad muy pequeña de nuestra enzima LALLZYME CIDER L™ puede permitirle extraer más zumo de su fruta, sin necesidad de realizar un prensado excesivo que puede conducir a la liberación de compuestos menos deseables. Es una forma delicada de evitar las limitaciones que plantea la dura estructura interna de la manzana y obtener más producto de calidad con el que trabajar.
Es posible evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes y al mismo tiempo usar menos SO2, con nuestros productos a base de quitosano, como BACTILESSTM o NO BRETT INSIDE™ o con nuestra levadura especial LEVEL2 FLAVIATM. De esta forma se aplica una primera línea de defensa que combina el efecto del biocontrol y el desarrollo de aromas.
• Reducir las adiciones de SO2 conservando los aromas mediante el uso de nuestro específico derivado de levadura, OPTI-MUM WHITETM. Este producto emplea el poder de la levadura para bloquear la vía oxidativa y ayudar a preservar el color y el aroma. Se añade en la fase prefermentativa, pero tiene un efecto de largo alcance, protegiendo el producto también durante el envejecimiento y el transporte.
• Nuestra experiencia en levaduras y bacterias especiales nos permite ofrecer una amplia gama de soluciones para satisfacer sus condiciones de fermentación y sus objetivos de producción. Consulte la sección Fermentación para leer nuestras principales sugerencias. Además, estamos a su disposición para dialogar juntos y comprender mejor sus fermentaciones.
• Una buena estrategia nutricional permite que las levaduras y las bacterias alcancen su potencial con una cinética de fermentación regular y desarrollando los aromas: los nutrientes de rehidratación como GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ y un buen soporte nutricional como FERMAID O™ asegurarán que tu levadura esté bien y, por consiguiente, tú también al probar el resultado y disfrutar de una buena copa de sidra.
• Los microorganismos contaminantes pueden sobrevivir incluso una vez completada la fermentación alcohólica, y desarrollarse utilizando las fuentes de energía que quedan. Estos microorganismos pueden producir aromas desagradables que enmascaran los aromas fermentativos deseables. Para proteger la sidra y minimizar el uso de SO2, se puede usar un producto a base de quitosano, como BACTILESS™, para inhibir estos organismos contaminantes.
• Una vez finalizada la fermentación, la sidra se vuelve muy sensible al oxígeno, y esto puede provocar la pérdida de aromas frutales o la aparición de notas excesivamente intensas. El uso de una Levadura Inactivada Específica, como PURE-LEES LONGEVITY™, ayuda a proteger la sidra frente a la oxidación.
Este enfoque puede ayudar a mantener la calidad y el perfil aromático de la sidra.