Un nuovo approccio tecnologico per la selezione di lieviti enologici a bassa produzione di SO2, H2S ed acetaldeide
Un nuovo progetto di ricerca ha permesso di identifi care le basi molecolari direttamente collegate alla produzione di SO2, H2S ed acetaldeide in S.cerevisiae, gettando le basi per un importante miglioramento genetico.
Articolo pubblicato su L'Enologo PDF
Uno strumento innovativo per il controllo della fermentazione: inoculo sequenziale di un lievito non- Saccharomyces compatibile con un Saccharomyces cerevisiae
Gli studi ecologici evidenziano chiaramente che i lieviti presenti sugli acini delle uve sono soggetti ai fenomeni naturali (maturazione dell'uva, cambiamenti meteorologici), all'intervento dell'uomo ed ai trattamenti fitosanitari effettuati.
É altrettanto importante considerare la diversità della microflora di lieviti presente nei vigneti, nei mosti, nonchè al momento delle prime fasi della vinificazione. La partecipazione di lieviti genericamente conosciuti come "non- Saccharomyces" alle fermentazioni alcoliche spontanee è stata ampiamente documemntata in letteratura.
Questa biodiversità, se ben gestita, può differenziare positivamente i vini o ancora rivelarne il potenziale aromatico, sia a livello d'intensità che di complessità.
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