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Reidratazione e inoculo di lieviti e batteri

Istruzioni per un corretto inoculo dei lieviti e dei batteri: PDF

Apportare semplicemente azoto e vitamine non è sempre sufficiente per la riuscita di una fermentazione.

Introdurre lieviti non protetti in un mosto « aggressivo » e prendersi di conseguenza il rischio di vederli soccombere è una perdita qualitativa ed economica.

Proteggere i lieviti favorisce la loro sopravvivenza ottimizzando nello stesso tempo l’effetto sensoriale della fermentazione.

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Buone pratiche per riprendere una fermentazione in arresto

Una fermentazione alcolica stentata o bloccata può essere evitata con mezzi preventivi (buone pratiche di reidratazione, protezione e nutrizione dei lieviti). Tuttavia, alcuni fattori chimico-fisici del vino rimangono fuori controllo e possono verificarsi degli inconvenienti nella gestione, provocando delle difficoltà di fermentazione alcolica.

La ripresa della fermentazione alcolica è un processo lungo che bisogna ottimizzare, per evitare inutili spese di tempo e di denaro.

Scheda pratica di vinificazione n°9 PDF

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La riuscita del co-inoculo lieviti/fermenti malolattici : vinificazione in bianco

Co-inoculare un mosto con lieviti e fermenti malolattici permette d’accelerare l’avvio della fermentazione malolattica (F.M.L.) o di renderla possibile nei casi difficili.

Questo guadagno di tempo può essere decisivo per l’elaborazione di vini fruttati e/o a rotazione rapida, ma anche per svolgere la F.M.L. in un ambiente meno ossidativo, il che limita la produzione di odori burrati e di svanito.

Scheda pratica di vinificazione n°5: PDF

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La riuscita del co-inoculo lieviti/fermenti malolattici: vinificazione in rosso

Co-inoculare un mosto con lieviti e fermenti malolattici permette d’accelerare l’avvio della fermentazione malolattica (F.M.L.) o di renderla possibile nei casi difficili.

– Questo guadagno di tempo può essere decisivo per l’elaborazione di vini novelli e/o a rotazione rapida, ma anche per limitare i rischi di sviluppo di Brettanomyces e batteri indigeni d’alterazione.

Scheda pratica di vinificazione n°4: PDF

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