Documenti tecnici

Sibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU, Ann DUMONT, J. Francesco LO PARO, Paola VAGNOLI. Dall'uva alla bottiglia ogni fase del lavoro in cantina ha un'influenza determinante sulla qualità del vino finale. I cambiamenti climatici e le variabili dovute all'annata influiscono sulla qualità della materia prima, sui livelli zuccherini e sul pH. Anche la presenza di microrganismi è soggetta a forti cambiamenti, dato che i livelli zuccherini e di pH influenzano grandemente la microflora indigena nel mosto. Le complesse interazioni tra microrganismi del mosto e del vino devono essere gestite dall'enologo non solo durante la fermentazione alcolica e malolattica ma anche durante le prime fasi di affinamento. Ad esempio Brettanomyces, preferendo pH più elevati per crescere, è molto influenzato dalla matrice in cui si trova oltre che dai microrganismi con cui deve condividere il suo habitat. Pubblicato su INFOWINE 2015, n.11/2

L'importanza dell'entrata dei precursori all'interno della cellula di lievito

Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del vino.

ALEXANDRA BISOTTO, ANNE JULIEN-ORTIZ Lallemand Sas (Blagnac, France) PEGGY RIGOU, JEAN-MICHEL SALMON Sciences pur l'Oenologie, Institut National de la Recherche Agronomique (Montpellier - Gruissan, France) REMY SCHNEIDER Institut Français de la Vigne et du Vin (Gruissan, France)  

Scarica qui l'articolo completo VQ_2015_005_INT

Articolo pubblicato su VQ 5/2015, pag. 36

Un nuovo progetto di ricerca ha permesso di identifi care le basi molecolari direttamente collegate alla produzione di SO2, H2S ed acetaldeide in S.cerevisiae, gettando le basi per un importante miglioramento genetico. Articolo pubblicato su L'Enologo PDF

La pianificazione di un corretto programma nutrizionale, in ottemperanza ai fabbisogni nutritivi dei lieviti enologici, è uno dei fattori cruciali per lo svolgimento regolare e sicuro della fermentazione alcolica. L'aggiunta di nutrienti azotati è da sempre considerata dai tecnici enologi come uno degli strumenti più importanti da tenere in considerazione in vinificazione. Numerosi studi hanno messo in evidenza già da molti anni come l'azoto eserciti un effetto positivo sulla crescita e sull'attività fermentativa dei lieviti. È stata dimostrata anche l'esistenza di una correlazione tra la velocità massima di fermentazione, la crescita del lievito e la concentrazione iniziale di azoto nel mosto. All'opposto carenze di azoto prontamente assimilabile (APA) diminuiscono la crescita e la moltiplicazione del lievito e, di conseguenza, la velocità di fermentazione. La sintesi delle proteine di membrana deputate al trasporto degli zuccheri all'interno della cellula in attiva fermentazione è grandemente influenzata dalla disponibilità e dalla qualità dell'azoto nel mezzo fermentativo, perciò, come noto, carenze nutrizionali incrementano considerevolmente il rischio di fermentazioni stentate o in arresto. Scarica qui il PDF dell'articolo

Gli studi ecologici evidenziano chiaramente che i lieviti presenti sugli acini delle uve sono soggetti ai fenomeni naturali (maturazione dell'uva, cambiamenti meteorologici), all'intervento dell'uomo ed ai trattamenti fitosanitari effettuati. É altrettanto importante considerare la diversità della microflora di lieviti presente nei vigneti, nei mosti, nonchè al momento delle prime fasi della vinificazione. La partecipazione di lieviti genericamente conosciuti come "non- Saccharomyces" alle fermentazioni alcoliche spontanee è stata ampiamente documemntata in letteratura. Questa biodiversità, se ben gestita, può differenziare positivamente i vini o ancora rivelarne il potenziale aromatico, sia a livello d'intensità che di complessità. Scarica qui il PDF dell'articolo completo