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di Anthony Silvano, Magali Deleris-Bou , Sibylle Krieger-Weber   Quali composti sensorialmente attivi vengono prodotti durante la fermentazione malolattica e quali possono contribuire positivamente alle caratteristiche organolettiche dei vini bianchi? Recenti studi condotti su Riesling e Chardonnay hanno analizzato questi aspetti contribuendo a una migliore comprensione dell'impatto organolettico di differenti ceppi batterici selezionati.   Articolo pubblicato su OICCE TIMES, n.68 - Autunno 2016

Nonostante i numerosi studi indirizzati alla comprensione sempre più dettagliata del problema, gli arresti di fermentazione restano un'incognita non del tutto risolta in ambito enologico. In ogni annata una percentuale più o meno rilevante della produzione va incontro a blocchi fermentativi, e sebbene non manchino le soluzioni, l'impiego di tempo e lavoro in cantina per risolvere il problema resta un'inconveniente non trascurabile. Wine Expert n° 9

Sibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU, Ann DUMONT, J. Francesco LO PARO, Paola VAGNOLI. Dall'uva alla bottiglia ogni fase del lavoro in cantina ha un'influenza determinante sulla qualità del vino finale. I cambiamenti climatici e le variabili dovute all'annata influiscono sulla qualità della materia prima, sui livelli zuccherini e sul pH. Anche la presenza di microrganismi è soggetta a forti cambiamenti, dato che i livelli zuccherini e di pH influenzano grandemente la microflora indigena nel mosto. Le complesse interazioni tra microrganismi del mosto e del vino devono essere gestite dall'enologo non solo durante la fermentazione alcolica e malolattica ma anche durante le prime fasi di affinamento. Ad esempio Brettanomyces, preferendo pH più elevati per crescere, è molto influenzato dalla matrice in cui si trova oltre che dai microrganismi con cui deve condividere il suo habitat. Pubblicato su INFOWINE 2015, n.11/2

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L'importanza dell'entrata dei precursori all'interno della cellula di lievito

Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del vino.

ALEXANDRA BISOTTO, ANNE JULIEN-ORTIZ Lallemand Sas (Blagnac, France) PEGGY RIGOU, JEAN-MICHEL SALMON Sciences pur l'Oenologie, Institut National de la Recherche Agronomique (Montpellier - Gruissan, France) REMY SCHNEIDER Institut Français de la Vigne et du Vin (Gruissan, France)  

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Articolo pubblicato su VQ 5/2015, pag. 36