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Lieviti inattivi per la gestione dell’ossigeno e la protezione in affinamento

Pur essendo noto da tempo che l’utilizzo di fecce di lievito eserciti un effetto riduttivo sul vino, la loro capacità di consumare ossigeno è stata scoperta solo di recente. Per sfruttare questa proprietà eliminando la necessità di preparazione, separazione o purificazione di cui necessitano le fecce, è stata avviata una ricerca con dei preparati di lieviti inattivi specifici in modo da poterli utilizzare più facilmente dal punto di vista tecnologico. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare il lievito inattivo specifico PURE-LEES™ Longevity, che presenta un consumo di ossigeno attivo e duraturo nel tempo. Questo nuovo prodotto rappresenta uno strumento innovativo per la protezione dei vini dall’ossidazione e un eccellente aiuto per ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio. In questi due articoli pubblicati su VVQ è riportato il lavoro per la selezione di PURE-LEES™ Longevity (nel primo articolo) ed alcune esperienze pratiche del suo utilizzo (articolo due) nella protezione del vino dai fenomeni di imbrunimento e di ossidazione dei composti tiolici, fino a mostrare il suo potenziale protettivo anche durante i travasi, limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante questa operazione. Articolo 1 VVQ Dicembre 2018 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno Articolo 2 VVQ Gennaio 2019 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno: l'esperienza in cantina

STRUTTURA, COLORE E ASTRINGENZA: DAL LIEVITO NUOVE OPPORTUNITÀ PER PERFEZIONARE LA STABILITÀ E LA QUALITÀ FENOLICA DEI VINI ROSSI

Uno studio finalizzato all’approfondimento delle interazioni tra polisaccaridi e polifenoli ha permesso una caratterizzazione mirata della frazione mannoproteica di un lievito enologico in grado di interferire positivamente su stabilizzazione del colore e riduzione dell’astringenza. Articolo pubblicato sull' Enologo 6-2018. SIY Under Investigation n.1

Lieviti basso produttori di solfiti, composti solforati e acetaldeide

In uno studio congiunto tra ICV, Lallemand, SupAgro ed INRA Montpellier, grazie all’approccio di ricerca basato sui QTL (Quantitative Traits Loci), sono state identificate le basi molecolari della produzione di solfiti ed idrogeno solforato. Questa strategia di selezione comporta diversi passaggi: l’identificazione dei geni per il carattere desiderato (cioè la non produzione di SO2 e H2S) e il loro trasferimento tramite ibridazione ad altri ceppi, preservandone le caratteristiche fermentative ed enologiche. Il trasferimento dei geni avviene attraverso incroci ripetuti (ovvero dei cicli di backcrossing) tra i lieviti basso produttori di SO2 ed H2S ed il lievito «target» del miglioramento genetico. Con questo metodo sono stati ottenuti lieviti che producono concentrazioni molto basse o nulle di SO2 e H2S. Inoltre, grazie alla minor produzione di solfiti, si ha l’ulteriore beneficio di una ridotta produzione di acetaldeide, molecola sintetizzata dal lievito in risposta alla tossicità dell’anidride solforosa. Articolo VVQ Settembre 2018 Yeast under investigation QTL_ITA I primi lieviti prodotti con questo processo sono stati: Lalvin ICV OKAY®(disponible anche in versione BIO)Lalvin Sensy™Lalvin ICV Opale 2.0™  

UNO SPECIFICO CEPPO DI LB. PLANTARUM AD ELEVATA EFFICIENZA PER MALOLATTICHE IN COINOCULO

L'impiego di un nuovo Lb. plantarum selezionato è un'opzione che permette di coniugare un'efficace dominanza ed una rapida cinetica di fermentazione malolattica durante la fermentazione alcolica. Questa nuova coltura non produce acido acetico da glucosio e fruttosio ed è pertanto adatta ad un impiego in coinoculo anche in condizioni di pH elevato.   Articolo pubblicato sull'Enologo Luglio-Agosto 2017

Wine expert: controllare il Brett con i batteri

Il biocontrollo dei microrganismi contaminanti con alcuni batteri enologici selezionati rappresenta un'opzione non chimica e sicura per gli enologi. La popolazione di Brettanomyces e la conseguente produzione di fenoli volatili può essere controllata gestendo con attenzione la fermentazione alcolica, utilizzando il lievito adeguatamente reidratato e nutrito, e la fermentazione malolattica usando il giusto ceppo batterico selezionato in coinoculo o in inoculo sequenziale. Quando il livello di contaminazione da Brettanomyces è elevato, è consigliabile fare il co-inoculo dei batteri in quanto questo consente di limitare la proliferazione del Brett sin dalle prime fasi di lavorazione assicurando un biocontrollo di sicura efficacia e consentendo la piena espressione organolettica del vino senza alcuna influenza legata ai fenoli volatili. The wine expert n.10