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I lieviti LEVEL² non-Saccharomyces: bioprotezione ed espressione sensoriale

Lo studio delle popolazioni microbiche presenti naturalmente nei mosti ha portato all’isolamento di numerose specie e sottospecie di lieviti non-Saccharomyces dalle interessanti proprietà enologiche che riflettono una biodiversità ad oggi in continua scoperta. Il loro contributo in cantina può essere di varia natura: da quello sensoriale, grazie ad attività enzimatiche specifiche, alla produzione di glicerolo e all’incremento dell’acidità attraverso la produzione di acidi organici, fino alla protezione della frazione aromatica e fenolica dai fenomeni ossidativi ed alla bioprotezione dalla microflora indesiderata. Le nuove conoscenze acquisite sui lieviti non-Saccharomyces hanno portato allo sviluppo di nuove applicazioni e protocolli di utilizzo specifici in coinoculo o inoculo sequenziale con S. cerevisiae (Gonzalez 2013). Lallemand seleziona, produce e commercializza diversi lieviti non-Saccharomyces innovativi per esplorare non solo il mondo della biodiversità sensoriale ma anche per la gestione delle problematiche legate al cambiamento climatico e alle nuove tendenze di riduzione della solforosa. COVER Story VVQ Luglio 2021  

Un lievito non-Saccharomyces per la rivelazione di terpeni e tioli

Nell’ambito di una collaborazione scientifica tra Lallemand e il laboratorio di ricerca LAMAP dell’Università di Santiago del Cile (USACH), sono stati condotti alcuni studi volti ad approfondire il potenziale enzimatico di diversi lieviti non-Saccharomyces. Questo progetto ha portato alla selezione di un nuovo ceppo di Metschnikowia pulcherrima (FLAVIA) dalle peculiari attività enzimatiche: ɑ-arabinofuranosidasiche, β-glucosidasiche e β-liasiche che partecipando attivamente al rilascio di terpeni, norisoprenoidi (β-damascenone) e tioli (3MH, 3MHA e 4MMP), contribuendo positivamente all’espressione aromatica dei vini. Questo studio ha inoltre evidenziato la variabilità nel rilascio di composti aromatici in  funzione della disponibilità nutrizionale del mezzo, sottolineando l’importanza di un’adeguata strategia nutrizionale, preferibilmente organica, per garantire un’ottimale conversione dei precursori aromatici.   MILLEVIGNE n.02/2021 - FLAVIA

Rosati e climate change: le sfide per preservare aromi e tipicità

Con l’obiettivo di migliorare il profilo aromatico delle uve sta trovando sempre maggiore diffusione l’utilizzo all’invaiatura di uno specifico lievito inattivato (LalVigne Aroma). L’effetto positivo che il trattamento con questo lievito inattivato determina sull’accumulo dei precursori aromatici è stato ampiamente validato sulle varietà a bacca bianca. Recentemente sono state condotte numerose sperimentazioni in Francia, Italia e Spagna per approfondire gli effetti positivi del suo utilizzo su uve rosse destinate alla produzione di vini rosati. Articolo rosati VVQ n.4 - Giugno 2021

Gestire il rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 2: fase post-fermentativa

Oltre alla protezione dalle ossidazioni durante la fase prefermentativa con lieviti specifici inattivi a tenore garantito di glutatione, vi sono ulteriori momenti dopo la fermentazione alcolica che necessitano di particolare attenzione. Nelle fasi post-fermentative infatti ci sono numerosi momenti in cui il vino è potenzialmente esposto all’ossigeno, dalle movimentazioni per le operazioni di cantina (travasi, stabilizzazione a freddo, etc.) fino alla fase di trasporto ed imbottigliamento; questo Winmaking Update si concentrerà su questa fase di lavorazione. Winmaking Update 2021 - ossidazione 2

Gestione del rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 1: fase prefermentativa

I fenomeni ossidativi possono verificarsi in qualsiasi momento nella vita di un vino con conseguente perdita di freschezza e qualità; la comparsa di sentori stanchi e note ossidative che ricordano miele, fiori appassiti, caramello, cartone o paglia, fino ad arrivare nei casi peggiori a sensazioni di carne, lana umida o pelliccia, si uniscono ad un palato piatto, monocorde ed inespressivo. Questo Winemaking Update si concentra sugli strumenti biologici a disposizione dell’enologo per gestire i rischi ossidativi prima dell’inizio della fermentazione alcolica (FA). Wine making update 2021 - ossidazione 1