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MIGLIORARE L’ESPRESSIONE AROMATICA DELLA GARGANEGA E LA MATURAZIONE FENOLICA DEL SANGIOVESE MEDIANTE APPLICAZIONE FOGLIARE DI LIEVITI INATTIVATI: L’ESPERIENZA PRATICA IN CANTINA

L’applicazione fogliare di specifici lieviti secchi inattivi all’invaiatura (brevetto depositato da Lallemand Inc.) per migliorare le uve alla raccolta, in termini di contenuto ed equilibrio tra i metaboliti primari e i composti polifenolici ed aromatici, rappresenta un innovativo strumento per riequilibrare la composizione delle uve in un contesto di cambiamento climatico. L’applicazione stimola in maniera specifica le vie del metabolismo secondario che portano alla produzione di composti fenolici ed aromatici, senza influenzare l’accumulo di zuccheri e l’epoca di maturazione. L’effetto del trattamento determina un miglioramento del profilo organolettico dei vini che si mantiene e si amplifica nella fase di affinamento.   Articolo pubblicato su L'Enologo di Luglio-Agosto 2019  

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Lieviti inattivi per la gestione dell’ossigeno e la protezione in affinamento

Pur essendo noto da tempo che l’utilizzo di fecce di lievito eserciti un effetto riduttivo sul vino, la loro capacità di consumare ossigeno è stata scoperta solo di recente. Per sfruttare questa proprietà eliminando la necessità di preparazione, separazione o purificazione di cui necessitano le fecce, è stata avviata una ricerca con dei preparati di lieviti inattivi specifici in modo da poterli utilizzare più facilmente dal punto di vista tecnologico. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare il lievito inattivo specifico PURE-LEES™ Longevity, che presenta un consumo di ossigeno attivo e duraturo nel tempo. Questo nuovo prodotto rappresenta uno strumento innovativo per la protezione dei vini dall’ossidazione e un eccellente aiuto per ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio. In questi due articoli pubblicati su VVQ è riportato il lavoro per la selezione di PURE-LEES™ Longevity (nel primo articolo) ed alcune esperienze pratiche del suo utilizzo (articolo due) nella protezione del vino dai fenomeni di imbrunimento e di ossidazione dei composti tiolici, fino a mostrare il suo potenziale protettivo anche durante i travasi, limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante questa operazione. Articolo 1 VVQ Dicembre 2018 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno Articolo 2 VVQ Gennaio 2019 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno: l'esperienza in cantina

STRUTTURA, COLORE E ASTRINGENZA: DAL LIEVITO NUOVE OPPORTUNITÀ PER PERFEZIONARE LA STABILITÀ E LA QUALITÀ FENOLICA DEI VINI ROSSI

Uno studio finalizzato all’approfondimento delle interazioni tra polisaccaridi e polifenoli ha permesso una caratterizzazione mirata della frazione mannoproteica di un lievito enologico in grado di interferire positivamente su stabilizzazione del colore e riduzione dell’astringenza. Articolo pubblicato sull' Enologo 6-2018. SIY Under Investigation n.1

Lieviti basso produttori di solfiti, composti solforati e acetaldeide

In uno studio congiunto tra ICV, Lallemand, SupAgro ed INRA Montpellier, grazie all’approccio di ricerca basato sui QTL (Quantitative Traits Loci), sono state identificate le basi molecolari della produzione di solfiti ed idrogeno solforato. Questa strategia di selezione comporta diversi passaggi: l’identificazione dei geni per il carattere desiderato (cioè la non produzione di SO2 e H2S) e il loro trasferimento tramite ibridazione ad altri ceppi, preservandone le caratteristiche fermentative ed enologiche. Il trasferimento dei geni avviene attraverso incroci ripetuti (ovvero dei cicli di backcrossing) tra i lieviti basso produttori di SO2 ed H2S ed il lievito «target» del miglioramento genetico. Con questo metodo sono stati ottenuti lieviti che producono concentrazioni molto basse o nulle di SO2 e H2S. Inoltre, grazie alla minor produzione di solfiti, si ha l’ulteriore beneficio di una ridotta produzione di acetaldeide, molecola sintetizzata dal lievito in risposta alla tossicità dell’anidride solforosa. Articolo VVQ Settembre 2018 Yeast under investigation QTL_ITA I primi lieviti prodotti con questo processo sono stati: Lalvin ICV OKAY®(disponible anche in versione BIO)Lalvin Sensy™Lalvin ICV Opale 2.0™