Documenti tecnici

AUMENTARE L’ESPRESSIONE AROMATICA NEI VINI BIANCHI CON LALLZYME BETA™

LALLZYME BETA™ (enzima specifico ad alto contenuto in pectinasi, ß-glucosidasi e altre attività glicosidasiche) aumenta l’espressione aromatica dei vini grazie all’abilità nella liberazione di terpeni e norisoprenoidi. Il risultato può variare in funzione delle caratteristiche del vino di partenza, della temperatura, del tempo di contatto e della dose. Si consiglia di eseguire piccoli test prima del trattamento, l’evoluzione del profilo aromatico in vasca deve essere monitorata costantemente poiché il tempo necessario per raggiungere l’obbiettivo prefissato potrebbe essere diverso da quello in laboratorio. Una volta raggiunto il risultato desiderato è necessario interrompere l’attività enzimatica con un trattamento con 5-10 g/hL di bentonite. LALLZYME BETA™ può essere impiegato prima dell’imbottigliamento su vini bianchi, rossi e rosati con tempistiche di contatto differenti in funzione dell’obiettivo ricercato.   Under Investigation_Beta

INCREMENTARE ACIDITÀ E FRESCHEZZA DEI VINI CON UN’INNOVATIVA LACHANCEA THERMOTOLERANS

L’acidificazione dei mosti, solitamente con acido tartarico, è diventata ormai una consuetudine per cercare di ovviare alla mancanza di acidità e freschezza nei vini, questa pratica però comporta alcune controindicazioni organolettiche come l’accentuazione delle sensazioni di astringenza e di amaro o la comparsa di sentori acidi aggressivi. Level2 LAKTIA™ è una interessante alternativa naturale all’acidificazione chimica e in maniera sostenibile permette di riequilibrare il profilo acidico nei mosti bianchi, rossi e rosati apportando freschezza sensoriale ed esaltando le caratteristiche organolettiche del vitigno che sono sempre più spesso penalizzate da squilibri nella maturazione tecnologica e aromatica.   Articolo Level2 Laktia_ L'ENOLOGO Luglio Agosto 2022

NUOVO LIEVITO PER LA BIOPROTEZIONE DI MOSTI BIANCHI E ROSATI IN FASE PREFERMENTATIVA

L’innalzamento del pH dei mosti legato agli effetti del riscaldamento globale ha portato sia ad un incremento del rischio associato alle contaminazioni microbiche sia ad una diminuzione del potere antisettico ed antiossidante della solforosa, rendendo sempre più difficile proteggere i mosti bianchi e rosati nelle prime fasi di lavorazione. Il nuovo lievito selezionato LEVEL2 INITIA™, grazie alla sua duplice azione bioprotettiva nei mosti, antiossidante per limitare fenomeni di ossidazione e antimicrobica per evitare i rischi associati alle contaminazioni indesiderate, risulta essere un valido strumento per preservare le potenzialità organolettiche e la qualità finale dei vini bianchi e rosati durante la gestione delle fasi prefermentative.   Articolo L'ENOLOGO N° 7-8 2021

Bioprotezione dalle contaminazioni microbiche nei mosti rossi

Il mondo della ricerca si è indirizzato nello sviluppo di soluzioni biologiche alternative per preservare la qualità dei mosti da contaminazioni microbiche indesiderate e ridurre al contempo l’uso di SO2. LEVEL² GUARDIA™ è una Metschnikowia pulcherrima specifica selezionata da Lallemand in collaborazione con l’IFV - Institut Français de la Vigne et du Vin, per l’ottima capacità di difendere naturalmente i mosti rossi dai microrganismi indesiderati. Il meccanismo d’azione esclusivo si basa sulla capacità di secernere elevate concentrazioni di acido pulcherriminico, un composto senza impatto sensoriale in grado di chelare il ferro presente nel mezzo e rendere l’ambiente inadatto alla crescita della microflora contaminante. LEVEL² GUARDIA™ è uno strumento ideale per proteggere naturalmente il mosto nei primi step della vinificazione in rosso, soprattutto durante le macerazioni prefermentative a freddo, permettendo di limitare l’uso di SO2 e preservando la qualità dei vini. La sua azione efficace verso la microflora indigena riduce fortemente le competizioni nel mezzo, promuovendo la colonizzazione e la crescita del S. cerevisiae inoculato successivamente ed agevolando il decorso della fermentazione alcolica. LEVEL² GUARDIA™ è uno strumento naturale che permette di preservare il profilo aromatico del vino evitando la comparsa di deviazioni organolettiche indesiderate capaci di comprometterne la qualità globale. LEVEL² GUARDIA_cover story

Definire la texture dei vini rossi con specifici lieviti inattivi

Uno studio approfondito sull’influenza di un processo produttivo innovativo per l’ottenimento di frazioni di lievito specifiche e le loro interazioni con i polifenoli nei vini rossi Articolo pubblicato su VVQ 7/2021