Documenti tecnici

L’applicazione fogliare di specifici lieviti secchi inattivi all’invaiatura (brevetto depositato da Lallemand Inc.) per migliorare le uve alla raccolta, in termini di contenuto ed equilibrio tra i metaboliti primari e i composti polifenolici ed aromatici, rappresenta un innovativo strumento per riequilibrare la composizione delle uve in un contesto di cambiamento climatico. L’applicazione stimola in maniera specifica le vie del metabolismo secondario che portano alla produzione di composti fenolici ed aromatici, senza influenzare l’accumulo di zuccheri e l’epoca di maturazione. L’effetto del trattamento determina un miglioramento del profilo organolettico dei vini che si mantiene e si amplifica nella fase di affinamento.   Articolo pubblicato su L'Enologo di Luglio-Agosto 2019  

Recenti studi condotti dall’INRA di Montpellier in collaborazione con Lallemand hanno evidenziato come il ruolo della nutrizione influisca sul metabolismo dei composti aromatici da parte del lievito, influenzando la capacità di assimilazione di specifici precursori che poi vengono convertiti in aromi varietali. Articolo VITENDA 2019 Stimula

Pur essendo noto da tempo che l’utilizzo di fecce di lievito eserciti un effetto riduttivo sul vino, la loro capacità di consumare ossigeno è stata scoperta solo di recente. Per sfruttare questa proprietà eliminando la necessità di preparazione, separazione o purificazione di cui necessitano le fecce, è stata avviata una ricerca con dei preparati di lieviti inattivi specifici in modo da poterli utilizzare più facilmente dal punto di vista tecnologico. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare il lievito inattivo specifico PURE-LEES™ Longevity, che presenta un consumo di ossigeno attivo e duraturo nel tempo. Questo nuovo prodotto rappresenta uno strumento innovativo per la protezione dei vini dall’ossidazione e un eccellente aiuto per ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio. In questi due articoli pubblicati su VVQ è riportato il lavoro per la selezione di PURE-LEES™ Longevity (nel primo articolo) ed alcune esperienze pratiche del suo utilizzo (articolo due) nella protezione del vino dai fenomeni di imbrunimento e di ossidazione dei composti tiolici, fino a mostrare il suo potenziale protettivo anche durante i travasi, limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante questa operazione. Articolo 1 VVQ Dicembre 2018 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno Articolo 2 VVQ Gennaio 2019 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno: l'esperienza in cantina

Lallemand è tra le principali aziende mondiali produttrici di batteri per numerosi settori quali l’industria farmaceutica, la nutrizione umana e animale, l’agricoltura, la panificazione, il lattiero-caseario e l’enologia. Per ottenere prodotti di alta qualità per questi settori è necessario mettere in campo strutture e processi di produzione specifici ed altamente innovativi.   Redazionale: Specialisti nella produzione di batteri

Uno studio finalizzato all’approfondimento delle interazioni tra polisaccaridi e polifenoli ha permesso una caratterizzazione mirata della frazione mannoproteica di un lievito enologico in grado di interferire positivamente su stabilizzazione del colore e riduzione dell’astringenza. Articolo pubblicato sull' Enologo 6-2018. SIY Under Investigation n.1