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Gestire il rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 2: fase post-fermentativa

Oltre alla protezione dalle ossidazioni durante la fase prefermentativa con lieviti specifici inattivi a tenore garantito di glutatione, vi sono ulteriori momenti dopo la fermentazione alcolica che necessitano di particolare attenzione. Nelle fasi post-fermentative infatti ci sono numerosi momenti in cui il vino è potenzialmente esposto all’ossigeno, dalle movimentazioni per le operazioni di cantina (travasi, stabilizzazione a freddo, etc.) fino alla fase di trasporto ed imbottigliamento; questo Winmaking Update si concentrerà su questa fase di lavorazione. Winmaking Update 2021 - ossidazione 2

Gestione del rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 1: fase prefermentativa

I fenomeni ossidativi possono verificarsi in qualsiasi momento nella vita di un vino con conseguente perdita di freschezza e qualità; la comparsa di sentori stanchi e note ossidative che ricordano miele, fiori appassiti, caramello, cartone o paglia, fino ad arrivare nei casi peggiori a sensazioni di carne, lana umida o pelliccia, si uniscono ad un palato piatto, monocorde ed inespressivo. Questo Winemaking Update si concentra sugli strumenti biologici a disposizione dell’enologo per gestire i rischi ossidativi prima dell’inizio della fermentazione alcolica (FA). Wine making update 2021 - ossidazione 1

Winemaking update – Contributo dei batteri malolattici selezionati alla qualità sensoriale dei vini

Recenti studi hanno permesso di delineare il contributo positivo di specifici ceppi batterici e l'importanza delle condizioni di svolgimento della FML. Scarica qui il PDF

Winemaking update – Il processo YSEO®

Le condizioni fermentative sempre più esigenti hanno spinto Lallemand a sviluppare un un nuovo processo di produzione per i lieviti secchi attivi - il prcesso YSEO® (Yeast SEcurity Optimization) - che ottimizza lo svolgimento della fermentazione alcolica e riduce il rischio di problemi fermentativi e deviazioni sensoriali, migliorando la qualità e l'affidabilità della fermentazione. Scarica qui il PDF

Winemaking update – La produzione di alcol da parte dei lieviti enologici: oggi e domani

Negli ultimi anni è stato osservato un incremento del tenore alcolico dei vini. Attualmente diversi enologici stanno concentrando la loro attenzione su vini con moderato contenuto in alcol. Scarica qui il PDF