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Oltre alla protezione dalle ossidazioni durante la fase prefermentativa con lieviti specifici inattivi a tenore garantito di glutatione, vi sono ulteriori momenti dopo la fermentazione alcolica che necessitano di particolare attenzione. Nelle fasi post-fermentative infatti ci sono numerosi momenti in cui il vino è potenzialmente esposto all’ossigeno, dalle movimentazioni per le operazioni di cantina (travasi, stabilizzazione a freddo, etc.) fino alla fase di trasporto ed imbottigliamento; questo Winmaking Update si concentrerà su questa fase di lavorazione. Winmaking Update 2021 - ossidazione 2

I fenomeni ossidativi possono verificarsi in qualsiasi momento nella vita di un vino con conseguente perdita di freschezza e qualità; la comparsa di sentori stanchi e note ossidative che ricordano miele, fiori appassiti, caramello, cartone o paglia, fino ad arrivare nei casi peggiori a sensazioni di carne, lana umida o pelliccia, si uniscono ad un palato piatto, monocorde ed inespressivo. Questo Winemaking Update si concentra sugli strumenti biologici a disposizione dell’enologo per gestire i rischi ossidativi prima dell’inizio della fermentazione alcolica (FA). Wine making update 2021 - ossidazione 1

Il diacetile (o 2,3-butandione) ha un forte impatto sullo stile del vino: si tratta di un composto chetonico intermedio nella decarbossilazione riduttiva dell'acido piruvico a 2,3-butandiolo che tende a dare un carattere "burrato" al vino. Scarica qui il PDF

Un gruppo di ricercatori dell'INRA di Montpellier, in collaborazione con Lallemand, si è occupato del ruolo potenzialmente protettivo degli steroli naturalmente presenti nelle mebrane cellulari dei lieviti e del loro possibile impatto positivo sulla salute fisiologica dei lieviti all'interno del mosto. Scarica qui il PDF

Recenti studi hanno permesso di delineare il contributo positivo di specifici ceppi batterici e l'importanza delle condizioni di svolgimento della FML. Scarica qui il PDF