Documenti tecnici

I lieviti LEVEL² non-Saccharomyces: bioprotezione ed espressione sensoriale

Lo studio delle popolazioni microbiche presenti naturalmente nei mosti ha portato all’isolamento di numerose specie e sottospecie di lieviti non-Saccharomyces dalle interessanti proprietà enologiche che riflettono una biodiversità ad oggi in continua scoperta. Il loro contributo in cantina può essere di varia natura: da quello sensoriale, grazie ad attività enzimatiche specifiche, alla produzione di glicerolo e all’incremento dell’acidità attraverso la produzione di acidi organici, fino alla protezione della frazione aromatica e fenolica dai fenomeni ossidativi ed alla bioprotezione dalla microflora indesiderata. Le nuove conoscenze acquisite sui lieviti non-Saccharomyces hanno portato allo sviluppo di nuove applicazioni e protocolli di utilizzo specifici in coinoculo o inoculo sequenziale con S. cerevisiae (Gonzalez 2013). Lallemand seleziona, produce e commercializza diversi lieviti non-Saccharomyces innovativi per esplorare non solo il mondo della biodiversità sensoriale ma anche per la gestione delle problematiche legate al cambiamento climatico e alle nuove tendenze di riduzione della solforosa. COVER Story VVQ Luglio 2021  

Un lievito non-Saccharomyces per la rivelazione di terpeni e tioli

Nell’ambito di una collaborazione scientifica tra Lallemand e il laboratorio di ricerca LAMAP dell’Università di Santiago del Cile (USACH), sono stati condotti alcuni studi volti ad approfondire il potenziale enzimatico di diversi lieviti non-Saccharomyces. Questo progetto ha portato alla selezione di un nuovo ceppo di Metschnikowia pulcherrima (FLAVIA) dalle peculiari attività enzimatiche: ɑ-arabinofuranosidasiche, β-glucosidasiche e β-liasiche che partecipando attivamente al rilascio di terpeni, norisoprenoidi (β-damascenone) e tioli (3MH, 3MHA e 4MMP), contribuendo positivamente all’espressione aromatica dei vini. Questo studio ha inoltre evidenziato la variabilità nel rilascio di composti aromatici in  funzione della disponibilità nutrizionale del mezzo, sottolineando l’importanza di un’adeguata strategia nutrizionale, preferibilmente organica, per garantire un’ottimale conversione dei precursori aromatici.   MILLEVIGNE n.02/2021 - FLAVIA

Rosati e climate change: le sfide per preservare aromi e tipicità

Con l’obiettivo di migliorare il profilo aromatico delle uve sta trovando sempre maggiore diffusione l’utilizzo all’invaiatura di uno specifico lievito inattivato (LalVigne Aroma). L’effetto positivo che il trattamento con questo lievito inattivato determina sull’accumulo dei precursori aromatici è stato ampiamente validato sulle varietà a bacca bianca. Recentemente sono state condotte numerose sperimentazioni in Francia, Italia e Spagna per approfondire gli effetti positivi del suo utilizzo su uve rosse destinate alla produzione di vini rosati. Articolo rosati VVQ n.4 - Giugno 2021

STABILITÀ OSSIDATIVA DEI VINI BIANCHI E ROSATI

Da un progetto di ricerca in collaborazione tra Lallemand e l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (Francia) è nato un nuovo lievito inattivo specifico a tenore garantito di glutatione, Glutastar™. Questo lievito inattivo specifico è stato validato utilizzando un approccio metabolomico ed ha un’azione protettiva combinata dovuta ad un contenuto unico in peptidi antiossidanti ed un elevato tenore in glutatione ridotto, in grado di assicurare la miglior protezione dall’ossidazione dei mosti bianchi e rosati. In questo articolo vengono presentati i risultati di un lavoro di ricerca effettuato dall’Università della Borgogna in collaborazione con Lallemand sull’impatto di GLUTASTAR sulla protezione di mosti e vini dall’ossidazione. Enologo 2020_Glutastar

Lieviti inattivi e protezione dall’ossigeno

Una nuova selezione di lieviti inattivi specifici per la gestione dell'ossigeno e la protezione della qualità dei vini durante l'affinamento.

Una delle principali priorità di tecnici ed enologi è quella di evitare che nel corso della conservazione, i vini bianchi e rosati possano sviluppare difetti visivi e olfattivi causati da reazioni ossidative. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare un lievito inattivo specifico per la protezione dei vini dall’ossidazione, contribuendo a ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio e limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante i travasi. Articolo pubblicato su OICCE autunno 2020 n. 84