Documenti tecnici

Nell’ambito di una collaborazione scientifica tra Lallemand e il laboratorio di ricerca LAMAP dell’Università di Santiago del Cile (USACH), sono stati condotti alcuni studi volti ad approfondire il potenziale enzimatico di diversi lieviti non-Saccharomyces. Questo progetto ha portato alla selezione di un nuovo ceppo di Metschnikowia pulcherrima (FLAVIA) dalle peculiari attività enzimatiche: ɑ-arabinofuranosidasiche, β-glucosidasiche e β-liasiche che partecipando attivamente al rilascio di terpeni, norisoprenoidi (β-damascenone) e tioli (3MH, 3MHA e 4MMP), contribuendo positivamente all’espressione aromatica dei vini. Questo studio ha inoltre evidenziato la variabilità nel rilascio di composti aromatici in  funzione della disponibilità nutrizionale del mezzo, sottolineando l’importanza di un’adeguata strategia nutrizionale, preferibilmente organica, per garantire un’ottimale conversione dei precursori aromatici.   MILLEVIGNE n.02/2021 - FLAVIA

Con l’obiettivo di migliorare il profilo aromatico delle uve sta trovando sempre maggiore diffusione l’utilizzo all’invaiatura di uno specifico lievito inattivato (LalVigne Aroma). L’effetto positivo che il trattamento con questo lievito inattivato determina sull’accumulo dei precursori aromatici è stato ampiamente validato sulle varietà a bacca bianca. Recentemente sono state condotte numerose sperimentazioni in Francia, Italia e Spagna per approfondire gli effetti positivi del suo utilizzo su uve rosse destinate alla produzione di vini rosati. Articolo rosati VVQ n.4 - Giugno 2021

Da un progetto di ricerca in collaborazione tra Lallemand e l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (Francia) è nato un nuovo lievito inattivo specifico a tenore garantito di glutatione, Glutastar™. Questo lievito inattivo specifico è stato validato utilizzando un approccio metabolomico ed ha un’azione protettiva combinata dovuta ad un contenuto unico in peptidi antiossidanti ed un elevato tenore in glutatione ridotto, in grado di assicurare la miglior protezione dall’ossidazione dei mosti bianchi e rosati. In questo articolo vengono presentati i risultati di un lavoro di ricerca effettuato dall’Università della Borgogna in collaborazione con Lallemand sull’impatto di GLUTASTAR sulla protezione di mosti e vini dall’ossidazione. Enologo 2020_Glutastar

Una nuova selezione di lieviti inattivi specifici per la gestione dell'ossigeno e la protezione della qualità dei vini durante l'affinamento.

Una delle principali priorità di tecnici ed enologi è quella di evitare che nel corso della conservazione, i vini bianchi e rosati possano sviluppare difetti visivi e olfattivi causati da reazioni ossidative. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare un lievito inattivo specifico per la protezione dei vini dall’ossidazione, contribuendo a ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio e limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante i travasi. Articolo pubblicato su OICCE autunno 2020 n. 84

Lallemand nel 2016 ha selezionato nella zona di La Rioja, Spagna, un ceppo di Lachancea thermotolarens in grado di adattarsi bene alle condizioni enologiche, con l’abilità di incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto naturale (nome commerciale Laktia™). Questa Lachanchea thermotolerans è in grado di convertire gli zuccheri (in particolare glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica. La sua peculiare capacità di produzione di acido lattico permette di incrementare l’acidità totale nei vini grazie ad una produzione di lattato compresa tra i 2-9 g/L in funzione delle condizioni di vinificazione. Il protocollo di utilizzo di questo nuovo lievito prevede un inoculo sequenziale: al riempimento della vasca si aggiunge al mosto Laktia™ e dopo 24, 48 o 72 ore di contatto si inocula il S.cerevisiae scelto in funzione dell’obiettivo della cantina (maggiore è il tempo lasciato a Laktia prima dell’inoculo del S.cerevisiae maggiore è l’incremento di acido lattico). Cover VVQ Settembre 2020_Laktia