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L’aggiunta di azoto nel mosto è una pratica consolidata per compensare eventuali deficit in azoto assimilabile, mentre fino ad oggi, si è riservata poca attenzione all'impatto dei micronutrienti sulla cinetica e sulla qualità fermentativa. Le nuove conoscenze sempre più approfondite sull'importanza dei micronutrienti, delle vitamine, degli steroli, del ceppo di lievito sull'influenza su assorbimento e rilascio dei composti tiolici in fermentazione evidenziano come la nutrizione sia qualcosa di più complesso che una singola aggiunta di azoto. Il tutto non si traduce semplicemente in termini quantitativi ma in un equilibrio tra azoto e gli altri microelementi, solo una nutrizione bilanciata può assicurare infatti un buon metabolismo cellulare e una corretta cinetica fermentativa. Alla luce di queste nuove conoscenze Lallemand ha sviluppato un nuovo nutriente organico specifico (STIMULA™ Sauvignon blanc) in grado di accrescere la capacità del lievito nell’assimilazione di precursori aromatici varietali, ottimizzandone la bioconversione in tioli volatili.   Articolo Stimula SB VVQ_ Luglio 2020

La conoscenza dei meccanismi alla base della liberazione dei composti tiolici volatili e l’esperienza nella selezione e caratterizzazione dei lieviti ha permesso a Lallemand di sviluppare un nuovo lievito con un elevato tasso di rilascio di 4MMP. Il nuovo ceppo selezionato, Sauvy™ è particolarmente adatto per la produzione di vini bianchi dal profilo intenso e fresco caratterizzati da note di bosso, foglia di pomodoro, frutto delle passione, agrumi, ribes nero e frutta gialla accompagnati da una notevole complessità gustativa.   Articolo Sauvy VVQ - Giugno 2020

L’applicazione fogliare di specifici lieviti secchi inattivi all’invaiatura (brevetto depositato da Lallemand Inc.) per migliorare le uve alla raccolta, in termini di contenuto ed equilibrio tra i metaboliti primari e i composti polifenolici ed aromatici, rappresenta un innovativo strumento per riequilibrare la composizione delle uve in un contesto di cambiamento climatico. L’applicazione stimola in maniera specifica le vie del metabolismo secondario che portano alla produzione di composti fenolici ed aromatici, senza influenzare l’accumulo di zuccheri e l’epoca di maturazione. L’effetto del trattamento determina un miglioramento del profilo organolettico dei vini che si mantiene e si amplifica nella fase di affinamento.   Articolo pubblicato su L'Enologo di Luglio-Agosto 2019  

Recenti studi condotti dall’INRA di Montpellier in collaborazione con Lallemand hanno evidenziato come il ruolo della nutrizione influisca sul metabolismo dei composti aromatici da parte del lievito, influenzando la capacità di assimilazione di specifici precursori che poi vengono convertiti in aromi varietali. Articolo VITENDA 2019 Stimula

Pur essendo noto da tempo che l’utilizzo di fecce di lievito eserciti un effetto riduttivo sul vino, la loro capacità di consumare ossigeno è stata scoperta solo di recente. Per sfruttare questa proprietà eliminando la necessità di preparazione, separazione o purificazione di cui necessitano le fecce, è stata avviata una ricerca con dei preparati di lieviti inattivi specifici in modo da poterli utilizzare più facilmente dal punto di vista tecnologico. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare il lievito inattivo specifico PURE-LEES™ Longevity, che presenta un consumo di ossigeno attivo e duraturo nel tempo. Questo nuovo prodotto rappresenta uno strumento innovativo per la protezione dei vini dall’ossidazione e un eccellente aiuto per ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio. In questi due articoli pubblicati su VVQ è riportato il lavoro per la selezione di PURE-LEES™ Longevity (nel primo articolo) ed alcune esperienze pratiche del suo utilizzo (articolo due) nella protezione del vino dai fenomeni di imbrunimento e di ossidazione dei composti tiolici, fino a mostrare il suo potenziale protettivo anche durante i travasi, limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante questa operazione. Articolo 1 VVQ Dicembre 2018 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno Articolo 2 VVQ Gennaio 2019 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno: l'esperienza in cantina