Documenti tecnici

INCREMENTARE ACIDITÀ E FRESCHEZZA DEI VINI CON UN’INNOVATIVA LACHANCEA THERMOTOLERANS

L’acidificazione dei mosti, solitamente con acido tartarico, è diventata ormai una consuetudine per cercare di ovviare alla mancanza di acidità e freschezza nei vini, questa pratica però comporta alcune controindicazioni organolettiche come l’accentuazione delle sensazioni di astringenza e di amaro o la comparsa di sentori acidi aggressivi. Level2 LAKTIA™ è una interessante alternativa naturale all’acidificazione chimica e in maniera sostenibile permette di riequilibrare il profilo acidico nei mosti bianchi, rossi e rosati apportando freschezza sensoriale ed esaltando le caratteristiche organolettiche del vitigno che sono sempre più spesso penalizzate da squilibri nella maturazione tecnologica e aromatica.   Articolo Level2 Laktia_ L'ENOLOGO Luglio Agosto 2022

NUOVO LIEVITO PER LA BIOPROTEZIONE DI MOSTI BIANCHI E ROSATI IN FASE PREFERMENTATIVA

L’innalzamento del pH dei mosti legato agli effetti del riscaldamento globale ha portato sia ad un incremento del rischio associato alle contaminazioni microbiche sia ad una diminuzione del potere antisettico ed antiossidante della solforosa, rendendo sempre più difficile proteggere i mosti bianchi e rosati nelle prime fasi di lavorazione. Il nuovo lievito selezionato LEVEL2 INITIA™, grazie alla sua duplice azione bioprotettiva nei mosti, antiossidante per limitare fenomeni di ossidazione e antimicrobica per evitare i rischi associati alle contaminazioni indesiderate, risulta essere un valido strumento per preservare le potenzialità organolettiche e la qualità finale dei vini bianchi e rosati durante la gestione delle fasi prefermentative.   Articolo L'ENOLOGO N° 7-8 2021

Bioprotezione dalle contaminazioni microbiche nei mosti rossi

Il mondo della ricerca si è indirizzato nello sviluppo di soluzioni biologiche alternative per preservare la qualità dei mosti da contaminazioni microbiche indesiderate e ridurre al contempo l’uso di SO2. LEVEL² GUARDIA™ è una Metschnikowia pulcherrima specifica selezionata da Lallemand in collaborazione con l’IFV - Institut Français de la Vigne et du Vin, per l’ottima capacità di difendere naturalmente i mosti rossi dai microrganismi indesiderati. Il meccanismo d’azione esclusivo si basa sulla capacità di secernere elevate concentrazioni di acido pulcherriminico, un composto senza impatto sensoriale in grado di chelare il ferro presente nel mezzo e rendere l’ambiente inadatto alla crescita della microflora contaminante. LEVEL² GUARDIA™ è uno strumento ideale per proteggere naturalmente il mosto nei primi step della vinificazione in rosso, soprattutto durante le macerazioni prefermentative a freddo, permettendo di limitare l’uso di SO2 e preservando la qualità dei vini. La sua azione efficace verso la microflora indigena riduce fortemente le competizioni nel mezzo, promuovendo la colonizzazione e la crescita del S. cerevisiae inoculato successivamente ed agevolando il decorso della fermentazione alcolica. LEVEL² GUARDIA™ è uno strumento naturale che permette di preservare il profilo aromatico del vino evitando la comparsa di deviazioni organolettiche indesiderate capaci di comprometterne la qualità globale. LEVEL² GUARDIA_cover story

I lieviti LEVEL² non-Saccharomyces: bioprotezione ed espressione sensoriale

Lo studio delle popolazioni microbiche presenti naturalmente nei mosti ha portato all’isolamento di numerose specie e sottospecie di lieviti non-Saccharomyces dalle interessanti proprietà enologiche che riflettono una biodiversità ad oggi in continua scoperta. Il loro contributo in cantina può essere di varia natura: da quello sensoriale, grazie ad attività enzimatiche specifiche, alla produzione di glicerolo e all’incremento dell’acidità attraverso la produzione di acidi organici, fino alla protezione della frazione aromatica e fenolica dai fenomeni ossidativi ed alla bioprotezione dalla microflora indesiderata. Le nuove conoscenze acquisite sui lieviti non-Saccharomyces hanno portato allo sviluppo di nuove applicazioni e protocolli di utilizzo specifici in coinoculo o inoculo sequenziale con S. cerevisiae (Gonzalez 2013). Lallemand seleziona, produce e commercializza diversi lieviti non-Saccharomyces innovativi per esplorare non solo il mondo della biodiversità sensoriale ma anche per la gestione delle problematiche legate al cambiamento climatico e alle nuove tendenze di riduzione della solforosa. COVER VVQ Luglio 2021  

Un lievito non-Saccharomyces per la rivelazione di terpeni e tioli

Nell’ambito di una collaborazione scientifica tra Lallemand e il laboratorio di ricerca LAMAP dell’Università di Santiago del Cile (USACH), sono stati condotti alcuni studi volti ad approfondire il potenziale enzimatico di diversi lieviti non-Saccharomyces. Questo progetto ha portato alla selezione di un nuovo ceppo di Metschnikowia pulcherrima (FLAVIA) dalle peculiari attività enzimatiche: ɑ-arabinofuranosidasiche, β-glucosidasiche e β-liasiche che partecipando attivamente al rilascio di terpeni, norisoprenoidi (β-damascenone) e tioli (3MH, 3MHA e 4MMP), contribuendo positivamente all’espressione aromatica dei vini. Questo studio ha inoltre evidenziato la variabilità nel rilascio di composti aromatici in  funzione della disponibilità nutrizionale del mezzo, sottolineando l’importanza di un’adeguata strategia nutrizionale, preferibilmente organica, per garantire un’ottimale conversione dei precursori aromatici.   MILLEVIGNE n.02/2021 - FLAVIA