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Uno studio finalizzato all’approfondimento delle interazioni tra polisaccaridi e polifenoli ha permesso una caratterizzazione mirata della frazione mannoproteica di un lievito enologico in grado di interferire positivamente su stabilizzazione del colore e riduzione dell’astringenza. Articolo pubblicato sull' Enologo 6-2018. SIY Under Investigation n.1

Raccolta di Pubblicazioni Tecnico Scientifiche da Riviste Enologiche Italiane Raccolta Lallemand pubblicazioni batteri

I risultati di uno studio volto a valutare e quantificare  il potenziale risparmio energetico ottenibile grazie a una gestione sostenibile del processo di fermentazione del vino base spumante e all'uso di un nuovo lievito (Lalvin ICV Okay) , caratterizzato dalla capacità di adattarsi a un ampio intervallo di temperature e dalla bassa produzione di SO2. L'impiego di Lalvin ICV Okay  permette di ottenere  vini di alta qualità fermentando a temperature meno restrittive e, dunque, di risparmiare energia fornendo così un vantaggio economico per il produttore. Inoltre, l'impiego di tale lievito permette di ottenere un processo di vinificazione più sostenibile, con bassa produzione di SO2, basso consumo di energia e di conseguenza di proporre strategie di etichettatura ecologica e politiche di premium price che danno al prodotto un grande valore aggiunto, rappresentando così un vantaggio anche in termini di marketing. Lavoro pubblicato su Corriere Vitivinicolo nell'ambito del progetto Tergeo Lavoro pubblicato su American Journal of Enology and Viticulture

Sibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU, Ann DUMONT, J. Francesco LO PARO, Paola VAGNOLI. Dall'uva alla bottiglia ogni fase del lavoro in cantina ha un'influenza determinante sulla qualità del vino finale. I cambiamenti climatici e le variabili dovute all'annata influiscono sulla qualità della materia prima, sui livelli zuccherini e sul pH. Anche la presenza di microrganismi è soggetta a forti cambiamenti, dato che i livelli zuccherini e di pH influenzano grandemente la microflora indigena nel mosto. Le complesse interazioni tra microrganismi del mosto e del vino devono essere gestite dall'enologo non solo durante la fermentazione alcolica e malolattica ma anche durante le prime fasi di affinamento. Ad esempio Brettanomyces, preferendo pH più elevati per crescere, è molto influenzato dalla matrice in cui si trova oltre che dai microrganismi con cui deve condividere il suo habitat. Pubblicato su INFOWINE 2015, n.11/2

L'importanza dell'entrata dei precursori all'interno della cellula di lievito

Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del vino.

ALEXANDRA BISOTTO, ANNE JULIEN-ORTIZ Lallemand Sas (Blagnac, France) PEGGY RIGOU, JEAN-MICHEL SALMON Sciences pur l'Oenologie, Institut National de la Recherche Agronomique (Montpellier - Gruissan, France) REMY SCHNEIDER Institut Français de la Vigne et du Vin (Gruissan, France)  

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Articolo pubblicato su VQ 5/2015, pag. 36