Documenti tecnici

L’influenza della fermentazione malolattica (FML) sulle proprietà sensoriali del vino è un argomento particolarmente approfondito dalla comunità scientifica enologica. Le interazioni tra batteri malolattici e componente organolettica dei vini possono essere riassunti in tre principali meccanismi: rimozione di composti aromatici pre-esistenti attraverso il metabolismo e l’assorbimento sulla parete cellulare, produzione di nuovi composti aromatici derivati dal metabolismo di zuccheri, aminoacidi ed altri substrati e, infine, la trasformazione di metaboliti secondari derivati dall’uva e dal lievito in prodotti finali con maggiore o minore impatto organolettico. Numerosi lavori di ricerca hanno chiarito come ceppi di batteri diversi abbiano capacità differenti di aumentare o diminuire l’intensità aromatica e modificare le caratteristiche gustative del vino In questo articolo viene riassunto l'impatto organolettico che i batteri possono avere sui vini, con particolare riferimento alla fermentazione malolattica in legno. Vitenda 2019: impatto organolettico batteri

Il coinoculo, cioè la pratica di aggiunta dei batteri lattici 24-48 ore dopo l’inoculo dei lieviti, è una delle principali innovazioni del mondo enologico degli ultimi venti anni. I vantaggi tecnici ed economici sono molteplici, dallo svolgimento rapido e sicuro della fermentazione, al contenimento di microrganismi contaminanti. Per intervenire con efficacia, sono stati sviluppati specifici protocolli e apposite colture starter. In questo articolo puubblicato su OICCE nel 2019 una panoramica dei vantaggi del coinoculo. Articolo OICCE 2019

Raccolta di Pubblicazioni Tecnico Scientifiche da Riviste Enologiche Italiane Raccolta Lallemand pubblicazioni batteri

Sibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU, Ann DUMONT, J. Francesco LO PARO, Paola VAGNOLI. Dall'uva alla bottiglia ogni fase del lavoro in cantina ha un'influenza determinante sulla qualità del vino finale. I cambiamenti climatici e le variabili dovute all'annata influiscono sulla qualità della materia prima, sui livelli zuccherini e sul pH. Anche la presenza di microrganismi è soggetta a forti cambiamenti, dato che i livelli zuccherini e di pH influenzano grandemente la microflora indigena nel mosto. Le complesse interazioni tra microrganismi del mosto e del vino devono essere gestite dall'enologo non solo durante la fermentazione alcolica e malolattica ma anche durante le prime fasi di affinamento. Ad esempio Brettanomyces, preferendo pH più elevati per crescere, è molto influenzato dalla matrice in cui si trova oltre che dai microrganismi con cui deve condividere il suo habitat. Pubblicato su INFOWINE 2015, n.11/2