Documenti tecnici

Fondato nel 1946, l'Institut Coopératif du Vin nacque con il preciso scopo di diventare il punto di riferimento per lo sviluppo enologico e viticolo della zona mediterranea del Sud della Francia. Ad oggi, un team di 155 persone e 10 laboratori offrono un quotidiano servizio di consulenza a 360 gradi: vitienologica, sensoriale, commerciale e corsi di formazione a più di 300 cantine cooperative e 1500 cantine private per un totale di più di 12 milioni di hL di vino. L'esigenza di un continuo miglioramento, ha spinto l'ICV ha intraprendere dei progetti finalizzati alla selezione di microrganismi idonei a valorizzare la qualità delle produzioni enologiche. Lallemand, con la sua esperienza internazionale nella produzione di lieviti, batteri e nutrienti, è da sempre il partner di riferimento per l'ICV. Scarica la Brochure ICV

Un nuovo progetto di ricerca ha permesso di identifi care le basi molecolari direttamente collegate alla produzione di SO2, H2S ed acetaldeide in S.cerevisiae, gettando le basi per un importante miglioramento genetico. Articolo pubblicato su L'Enologo PDF

La pianificazione di un corretto programma nutrizionale, in ottemperanza ai fabbisogni nutritivi dei lieviti enologici, è uno dei fattori cruciali per lo svolgimento regolare e sicuro della fermentazione alcolica. L'aggiunta di nutrienti azotati è da sempre considerata dai tecnici enologi come uno degli strumenti più importanti da tenere in considerazione in vinificazione. Numerosi studi hanno messo in evidenza già da molti anni come l'azoto eserciti un effetto positivo sulla crescita e sull'attività fermentativa dei lieviti. È stata dimostrata anche l'esistenza di una correlazione tra la velocità massima di fermentazione, la crescita del lievito e la concentrazione iniziale di azoto nel mosto. All'opposto carenze di azoto prontamente assimilabile (APA) diminuiscono la crescita e la moltiplicazione del lievito e, di conseguenza, la velocità di fermentazione. La sintesi delle proteine di membrana deputate al trasporto degli zuccheri all'interno della cellula in attiva fermentazione è grandemente influenzata dalla disponibilità e dalla qualità dell'azoto nel mezzo fermentativo, perciò, come noto, carenze nutrizionali incrementano considerevolmente il rischio di fermentazioni stentate o in arresto. Scarica qui il PDF dell'articolo

Gli studi ecologici evidenziano chiaramente che i lieviti presenti sugli acini delle uve sono soggetti ai fenomeni naturali (maturazione dell'uva, cambiamenti meteorologici), all'intervento dell'uomo ed ai trattamenti fitosanitari effettuati. É altrettanto importante considerare la diversità della microflora di lieviti presente nei vigneti, nei mosti, nonchè al momento delle prime fasi della vinificazione. La partecipazione di lieviti genericamente conosciuti come "non- Saccharomyces" alle fermentazioni alcoliche spontanee è stata ampiamente documemntata in letteratura. Questa biodiversità, se ben gestita, può differenziare positivamente i vini o ancora rivelarne il potenziale aromatico, sia a livello d'intensità che di complessità. Scarica qui il PDF dell'articolo completo

Le condizioni fermentative sempre più esigenti hanno spinto Lallemand a sviluppare un un nuovo processo di produzione per i lieviti secchi attivi - il prcesso YSEO® (Yeast SEcurity Optimization) - che ottimizza lo svolgimento della fermentazione alcolica e riduce il rischio di problemi fermentativi e deviazioni sensoriali, migliorando la qualità e l'affidabilità della fermentazione. Scarica qui il PDF