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Gestire il rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 2: fase post-fermentativa

Oltre alla protezione dalle ossidazioni durante la fase prefermentativa con lieviti specifici inattivi a tenore garantito di glutatione, vi sono ulteriori momenti dopo la fermentazione alcolica che necessitano di particolare attenzione. Nelle fasi post-fermentative infatti ci sono numerosi momenti in cui il vino è potenzialmente esposto all’ossigeno, dalle movimentazioni per le operazioni di cantina (travasi, stabilizzazione a freddo, etc.) fino alla fase di trasporto ed imbottigliamento; questo Winmaking Update si concentrerà su questa fase di lavorazione. Winmaking Update 2021 - ossidazione 2

Gestione del rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 1: fase prefermentativa

I fenomeni ossidativi possono verificarsi in qualsiasi momento nella vita di un vino con conseguente perdita di freschezza e qualità; la comparsa di sentori stanchi e note ossidative che ricordano miele, fiori appassiti, caramello, cartone o paglia, fino ad arrivare nei casi peggiori a sensazioni di carne, lana umida o pelliccia, si uniscono ad un palato piatto, monocorde ed inespressivo. Questo Winemaking Update si concentra sugli strumenti biologici a disposizione dell’enologo per gestire i rischi ossidativi prima dell’inizio della fermentazione alcolica (FA). Wine making update 2021 - ossidazione 1

STABILITÀ OSSIDATIVA DEI VINI BIANCHI E ROSATI

Da un progetto di ricerca in collaborazione tra Lallemand e l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (Francia) è nato un nuovo lievito inattivo specifico a tenore garantito di glutatione, Glutastar™. Questo lievito inattivo specifico è stato validato utilizzando un approccio metabolomico ed ha un’azione protettiva combinata dovuta ad un contenuto unico in peptidi antiossidanti ed un elevato tenore in glutatione ridotto, in grado di assicurare la miglior protezione dall’ossidazione dei mosti bianchi e rosati. In questo articolo vengono presentati i risultati di un lavoro di ricerca effettuato dall’Università della Borgogna in collaborazione con Lallemand sull’impatto di GLUTASTAR sulla protezione di mosti e vini dall’ossidazione. Enologo 2020_Glutastar

Lieviti inattivi e protezione dall’ossigeno

Una nuova selezione di lieviti inattivi specifici per la gestione dell'ossigeno e la protezione della qualità dei vini durante l'affinamento.

Una delle principali priorità di tecnici ed enologi è quella di evitare che nel corso della conservazione, i vini bianchi e rosati possano sviluppare difetti visivi e olfattivi causati da reazioni ossidative. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare un lievito inattivo specifico per la protezione dei vini dall’ossidazione, contribuendo a ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio e limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante i travasi. Articolo pubblicato su OICCE autunno 2020 n. 84

Lieviti inattivi per la gestione dell’ossigeno e la protezione in affinamento

Pur essendo noto da tempo che l’utilizzo di fecce di lievito eserciti un effetto riduttivo sul vino, la loro capacità di consumare ossigeno è stata scoperta solo di recente. Per sfruttare questa proprietà eliminando la necessità di preparazione, separazione o purificazione di cui necessitano le fecce, è stata avviata una ricerca con dei preparati di lieviti inattivi specifici in modo da poterli utilizzare più facilmente dal punto di vista tecnologico. Uno screening su larga scala ha permesso di selezionare il lievito inattivo specifico PURE-LEES™ Longevity, che presenta un consumo di ossigeno attivo e duraturo nel tempo. Questo nuovo prodotto rappresenta uno strumento innovativo per la protezione dei vini dall’ossidazione e un eccellente aiuto per ridurre l’uso dei solfiti nei vini in stoccaggio. In questi due articoli pubblicati su VVQ è riportato il lavoro per la selezione di PURE-LEES™ Longevity (nel primo articolo) ed alcune esperienze pratiche del suo utilizzo (articolo due) nella protezione del vino dai fenomeni di imbrunimento e di ossidazione dei composti tiolici, fino a mostrare il suo potenziale protettivo anche durante i travasi, limitando fortemente la dissoluzione dell’ossigeno durante questa operazione. Articolo 1 VVQ Dicembre 2018 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno Articolo 2 VVQ Gennaio 2019 - Lieviti inattivi per la gestione dell'ossigeno: l'esperienza in cantina