El éxito de la fermentación alcohólica depende de mucho más que del nitrógeno. En la práctica, incluso cuando el YAN está correctamente ajustado, las fermentaciones pueden ralentizarse o incluso detenerse. Esto pone de manifiesto un aspecto clave: junto con el nitrógeno, los lípidos, las vitaminas, los minerales y otros micronutrientes funcionales desempeñan un papel esencial en el metabolismo de la levadura, su resistencia al estrés y el rendimiento fermentativo.
Investigaciones recientes destacan el papel clave de las gotas lipídicas en la supervivencia de la levadura durante la fermentación alcohólica, mientras que nuevos derivados de levaduras no-Saccharomyces surgen como una fuente prometedora y original para ampliar la diversidad nutricional en vinificación, especialmente gracias a sus distintos perfiles lipídicos..
Para responder mejor a estas necesidades en condiciones reales de fermentación, hemos seleccionado :
- Un autolisado específico de levadura procedente de Metschnikowia pulcherrima Mp77, naturalmente rico en gotas lipídicas, ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y vitaminas.
- Un autolisado específico de Saccharomyces cerevisiae Sc88, que aporta vitaminas, minerales y nitrógeno orgánico de forma equilibrada.
Combinados, favorecen el rendimiento de la levadura y responden a las necesidades nutricionales globales en condiciones de fermentación difíciles.
¿Por qué son importantes las gotas lipídicas para Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación alcohólica?
Durante la fermentación alcohólica (FA), la levadura se enfrenta a múltiples factores de estrés que los elaboradores conocen bien:
- Aumento de los niveles de alcohol
- Acidez variable
- Presión osmótica por alta concentración de azúcares
- Limitaciones nutricionales
- Variaciones de temperatura
- Baja disponibilidad de oxígeno
Tradicionalmente, las gotas lipídicas —estructuras intracelulares especializadas que almacenan lípidos neutros como esteroles y ácidos grasos— se consideraban simples reservas. Hoy se reconocen como elementos clave que ayudan a la levadura a adaptarse a estos factores de estrés.
Contribuyen a:
- Mantener la funcionalidad de la membrana celular de la levadura durante la FA.
- Proporcionar reservas lipídicas cuando los nutrientes se vuelven limitantes.
- Ayudar a preservar el potencial cualitativo del vino.
¿Por qué la nutrición de levaduras va más allá del nitrógeno?
El YAN sigue siendo un indicador importante, pero no refleja por completo las necesidades nutricionales de la levadura.
La levadura también necesita:
- Lípidos y esteroles para la función de la membrana
- Vitaminas para la actividad enzimática
- Minerales para el metabolismo celular
- Factores de supervivencia para mantener la viabilidad bajo estrés
Las condiciones actuales del viñedo y del clima pueden afectar a la disponibilidad natural de estos compuestos. El calor, la sequía, el estrés de la vid y los mostos muy clarificados pueden aumentar el riesgo de deficiencias en micronutrientes.
Incluso cuando los niveles de YAN son suficientes, las deficiencias en lípidos, vitaminas o minerales pueden provocar:
- Fermentaciones lentas o paradas
- Menor viabilidad de la levadura
- Menor tolerancia al estrés
- Cinéticas fermentativas menos consistentes
- Reducción de la calidad del vino
Esto explica el creciente interés por estrategias de nutrición más completas y orientadas a la funcionalidad.
¿Cómo transformamos el conocimiento científico en soluciones específicas?
A partir de nuestra experiencia en fisiología de levaduras, selección de cepas y producción de autolisados, y teniendo en cuenta los avances recientes sobre las gotas lipídicas como factores de supervivencia, hemos desarrollado PERFORMENS M™.
Esta solución combina dos autolisados de levadura complementarios:
- Metschnikowia pulcherrima Mp77
- Saccharomyces cerevisiae Sc88
para aportar un perfil nutricional más amplio y funcional.
¿Qué hace único al autolisado de Metschnikowia pulcherrima Mp77?
No todos los nutrientes derivados de levadura ofrecen la misma composición funcional.
Este autolisado, obtenido a partir de una cepa específica no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima Mp77), seleccionada por su composición distintiva y producida mediante un proceso específico (OYA™ process), es rico en:
- Gotas lipídicas
- Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
- Vitaminas del grupo B
- Micronutrientes funcionales
Estos compuestos desempeñan un papel clave en el apoyo a la levadura en fermentación, especialmente en situaciones de estrés o desequilibrio nutricional.
La diversidad lipídica aportada representa una evolución más allá de la nutrición tradicional centrada únicamente en el nitrógeno.
¿Cuál es el papel del autolisado de Saccharomyces cerevisiae Sc88?
El autolisado de Saccharomyces cerevisiae Sc88 fue seleccionado por su perfil nutricional equilibrado. Aporta:
- Nitrógeno orgánico, en forma de aminoácidos y pequeños péptidos
- Minerales
- Factores adicionales de supervivencia de la levadura
Junto con Mp77, contribuye a un espectro nutricional más amplio, diseñado para apoyar el metabolismo de la levadura durante toda la fermentación.
Este enfoque combinado ayuda a mantener:
- La funcionalidad celular de la levadura
- La regularidad fermentativa
- La calidad sensorial del vino
especialmente en condiciones difíciles.
¿Cómo puede este nutriente orgánico avanzado mejorar la fiabilidad fermentativa?
PERFORMENS M™ está diseñado para ir más allá de la corrección de un único parámetro, como el ajuste del YAN.
Resulta especialmente relevante en situaciones como:
- Mostos con alta concentración de azúcares
- Bajos niveles de nutrientes asimilables
- Añadas cálidas
- Mostos muy clarificados
- Alto estrés fermentativo
Al aportar una gama más amplia de micronutrientes funcionales, ayuda a:
- Mantener la actividad de la levadura desde la inoculación hasta el final de la fermentación.
- Asegurar la finalización de la fermentación.
- Mejorar la consistencia entre depósitos.
- Reducir el riesgo de desviaciones fermentativas.
Preguntas frecuentes
Publicado 22 jun 2026 | Updated 3 jul 2026