Mejora del rendimiento y la calidad del mosto prensado

En los vinos blancos, la gestión de las etapas prefermentativas es la llave que abre la puerta a las acciones posteriores y define la calidad y el éxito de todo el proceso de vinificación.

Pero no todas las uvas son iguales. Cada variedad de uva se caracteriza por una estructura diferente de las macromoléculas que forman la pared celular, lo cual puede dificultar tanto la extracción de los mostos como su posterior clarificación, que son procesos necesarios para garantizar la liberación y expresión de los compuestos aromáticos varietales.

Por consiguiente, durante la maceración, el prensado y la clarificación de la uva, la elección de la enzima es fundamental, y hay que optar por una enzima de alto rendimiento en términos de eficacia y actividad.

Enzimas del vino: Under Investigation

En este número de Under Investigation de Enzimas del vino, se demuestra por qué el uso de LALLZYME HP™, una de nuestras formulaciones enzimáticas líquidas, permite una mayor y más fácil liberación del mosto, combinada con la extracción de precursores de compuestos aromáticos de las células del hollejo.

También permite una limpieza más rápida y eficaz del mosto, sin necesidad de nuevas adiciones de enzima en la clarificación.