Marco regulatorio, autenticación analítica y origen fúngico certificado.

Por qué el origen del quitosano en enología es crítico

El quitosano es una herramienta cada vez más valorada en la vinificación moderna, especialmente para controlar microorganismos indeseados y como parte de estrategias para reducir el uso de dióxido de azufre. Pero más allá de sus propiedades funcionales, el origen del quitosano es determinante para asegurar el cumplimiento normativo, la seguridad del producto y la protección del consumidor.

En enología, no se considera un aditivo genérico: su uso está estrictamente regulado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que define las fuentes autorizadas y los criterios analíticos necesarios para demostrar su conformidad con el Código Oenológico Internacional.

Esto exige una certificación científica, basada en métodos aprobados por resoluciones de la OIV —no basta con una declaración del proveedor—. Este proceso es esencial para garantizar que solo se utilicen fuentes autorizadas de quitosano en la fabricación de vino y proteger completamente a los consumidores.

Vamos a descubrir todo al respecto.

Quitosano: definición y aplicación en la vinificación

El quitosano es un biopolímero natural derivado de la quitina, un polisacárido presente en la naturaleza. Su versatilidad y sostenibilidad lo convierten en una alternativa eficaz a aditivos tradicionales como el dióxido de azufre.

Orígenes del quitosano y sus implicaciones

Tradicionalmente, el quitosano proviene de origen animal como residuos de mariscos (camarones, cangrejos), lo que genera preocupaciones por riesgos de alergias, variabilidad en la calidad y falta de trazabilidad — complicando así la garantía de seguridad para los consumidores.

En paralelo, se desarrollaron quitosano y quitina‑glucano de origen fúngico.
Al no tener origen animal, estos biopolímeros funcionales son adecuados para industrias sin riesgo de alergias, ofreciendo calidad y trazabilidad.

Por esta razón, la OIV reconoce solo dos fuentes seguras de origen fúngico para enología: Aspergillus niger and Agaricus bisporus. 

Referencias OIV clave sobre quitosano 

Un nuevo método para reforzar la determinación del origen fúngico: el método de la relación isotópica estable (SIR)

Para verificar el origen del quitosano utilizado en productos enológicos y proteger la salud de los consumidores de vino, un nuevo método denominado método de la relación isotópica estable (SIR), definido en la Resolución OIV-OENO 728-2025, ofrece otra forma fiable de confirmar el origen fúngico. Este análisis distingue las fuentes a través de los valores δ¹³C y δ¹⁵N, lo que garantiza la autenticidad y excluye cualquier origen animal no autorizado. 

El método SIR ha sido desarrollado por la Fondazione Edmund Mach. Algunos laboratorios de renombre, como Eurofins, han participado en la validación de este método. Complementa otros parámetros definidos en la monografía original sobre el quitosano (% de glucanos residuales, densidad sedimentada, viscosidad) para eliminar cualquier duda sobre el origen. Además, dos métodos complementarios (análisis termogravimétrico y FTIR junto con quimiometría), publicados por Claverie et al. (2013), confirman sistemáticamente los resultados del SIR.

Cómo garantizar el origen fúngico del quitosano

4 características garantizan el cumplimiento del Código Enológico Internacional de la OIV para el quitosano puro: 

Tres características de la Resolución OIV-OENO 368/2009:  

Una característica de la Resolución OIV-OENO 728-2025:  

Estos criterios garantizan que el quitosano fúngico proviene de Aspergillus niger o Agaricus bisporus, excluyendo cualquier origen animal, no admitido por la OIV.