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Bacterias enológicas seleccionadas como herramientas de biocontrol contra Brettanomyces

Hay bacterias enológicas seleccionadas eficaces que se pueden considerar como un instrumento efectivo de biocontrol para gestionar la contaminación por Brettanomyces y los niveles de fenoles volátiles del vino.  La inoculación apropiada de bacterias enológicas seleccionadas también está reconocida por la OIV (RESOLUCIÓN OIV-OENO 462-2014) como una práctica para reducir el crecimiento de Brettanomyces durante la elaboración del vino.

WE10_Bacterias enológicas y control de Brettanomyces

Los numerosos roles del nitrógeno en la fermentación alcohólica

El nitrógeno es un factor clave cuyo impacto es determinante en la fermentación del vino, ya que es el nutriente más importante y, por consiguiente, influye tanto en la cinética de la fermen-tación como en la calidad del mismo. El nitrógeno es además esencial para el crecimiento y metabolismo de las levaduras. En el proceso de vinificación, el NFA juega un papel central a dos niveles diferentes: Wine Expert. Los numerosos roles del nitrógeno en la fermentación alcohólica  

LA PRODUCCIÓN DE SO2 POR LEVADURAS ENOLÓGICAS DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Hay un nuevo Wine Expert disponible a cerca del SO2. Por favor, consultelo WE#6 Spain

La fermentación de la fructosa en la elaboración del vino- Wine Expert #2

S. cerevisiae es una levadura “glucofílica”, puesto que prefiere la glucosa a la fructosa. Durante la fermentación, la glucosa se consume a mayor velocidad que la fructosa y la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la fermentación. Esto puede ocasionar desequilibrios en los vinos y, bajo las condiciones de estrés del final de la fermentación, dificultar a la levadura del vino que utilice la fructosa. Por lo tanto, saber cómo varía la utilización de dicho azúcar en las levaduras del vino es importante para mantener una velocidad de fermentación constante al final de la fermentación alcohólica y limitar el riesgo de que la fermentación se pare. 5-Wine Expert 2_La fermentación de la fructosa en la elaboración de vino

El glutatión y su aplicación en la elaboración del vino- Wine Expert #3

El glutatión es un tripéptido compuesto por tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. En el mosto, el vino o incluso la levadura, el glutatión se puede encontrar en su forma reducida (GSH) u oxidada (GSSG), esta última formada por dos moléculas de glutatión unidas por un puente disulfuro.  El glutatión (GSH) es importante por su capacidad para neutralizar las orto-quinonas, que son las principales responsables del pardeamiento del vino y la pérdida de aroma derivados de los mecanismos de oxidación.

Wine Expert_El glutatión y su aplicación en la elaboración de vino