Artículo técnico: Bioprotección específica contra Brettanomyces

ABSTRACT

LEVEL2 SALVA™ es una nueva levadura no-Saccharomyces de la especie Suhomyces pyralidae utilizada como bioprotección específica contra Brettanomyces bruxellensis durante las fases prefermentativas de la producción de vino.

LEVEL2 SALVA™ produce el factor específico de inhibición de Brettanomyces Spkt1, que altera la pared celular de Brettanomyces. Nuestro estudio demuestra su eficacia para reducir las poblaciones de Brettanomyces y la producción de fenoles volátiles. Se puede utilizar en varias etapas de la pre-fermentación, incluyendo las uvas vendimiadas hasta el llenado del tanque.

Además, LEVEL2 SALVA™ permite reducir el uso de SO2 sin comprometer la estabilidad y la calidad del vino, ofreciendo una alternativa natural para gestionar la contaminación por Brettanomyces.

Introducción

Brettanomyces bruxellensis es un microorganismo muy conocido en el vino, ya que su desarrollo da lugar a la producción de aromas desagradables. Los fenoles volátiles producidos durante la contaminación por Brettanomyces están asociados a los defectos del vino. Incluso a bajas concentraciones, por debajo de su umbral de percepción, la presencia de esos compuestos puede disminuir la intensidad aromática de los vinos y ocultar su tipicidad.

Control clásico contra Brettanomyces bruxellensis

La herramienta más común para evitar las contaminaciones por Brettanomyces bruxellensis es la adición de SO2. Sin embargo, los fenómenos de adaptación dieron lugar a subpoblaciones de Brettanomyces bruxellensis resistentes al SO2. Con la tendencia a disminuir los insumos, incluidos los sulfitos, es importante encontrar soluciones alternativas para prevenir e inhibir el desarrollo de B. bruxellensis durante la producción y el almacenamiento del vino, además de considerar esta potencial resistencia al SO2.

¿Es interesante controlar Brettanomyces en las estapas prefermentativas?

Dado que el Brettanomyces también se encuentra antes del inicio de la fermentación, es necesario un enfoque preventivo para inhibirlo y controlarlo mediante el uso de la bioprotección. Se encuentran en las uvas, incluso antes del proceso de vinificación.

Para leer nuestro artículo técnico y comprender cómo LEVEL2 SALVA™, nuestra levadura no fermentativa Suhomyces pyralidae, es tan eficaz en la eliminación de Brettanomyces desde las primeras etapas de la vinificación, ¡haga clic a continuación!

Vea el testimonio de Benoît Divol sobre LEVEL2 SALVA™.

Benoît es profesor en la Universidad de Stellenbosch y dirigió el equipo que apoyó la selección de nuestra levadura Suhomyces Pyralidae…