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uvaferm ALPHA

Moderne Kulturen für biologischen Säureabbau

 

Produkt

uvaferm ALPHA ist eine einfach anzuwendende gefriergetrocknete Kultur, die unter Einsatz der MBR(r) Technologie hergestellt wird. Bei dem MBR(r)-Prozess wird die Resistenz der Bakterien durch einen speziellen Akklimatisierungsschritt bereits während der Produktion erhöht und damit das Überleben bei der Passage in den Wein verbessert. Damit ist eine schnelle und einfache Beimpfung der Weine möglich geworden.

Die zweite Generation der MBR- Kulturen

Während den Erntekampagnen 1998 und 1999 wurden mehrere Versuchsstämme mittels dem MBR(r)-Verfahren hergestellt und unter unterschiedlichen Bedingungen in verschiedenen Weinanbaugebieten getestet, mit dem Ziel, optimale Stämme für die spezifischen kellertechnischen Anforderungen zu finden. Einige Stämme mit besonderen Toleranzen und interessanten Eigenschaften aus önologischer Sicht, wurden für die Vermarktung ausgewählt. Damit sollen in Zukunft Starterkulturen mit ausgewählten Eigenschaften auf dem Markt verfügbar werden, die in der Lage sind, bestimmte geforderte Leistungen zu erbringen.

 

Toleranz bei tiefen Temperaturen

Gegen Ende der Erntekampagne können in einigen Jahrgängen, besonders in den kälteren Weinbauzonen, die Temperaturen deutlich sinken, und die Einleitung des biologischen Säureabbaus somit erheblich stören. In den praktischen Kellerversuchen war mit uvaferm ALPHA der BSA auch bei Temperaturen von 10 °C noch problemlos möglich. Herkömmliche Präparate für den Direkteinsatz konnten erst ab Tem-peraturen > 18 °C zuverlässig ein-gesetzt werden, während uvaferm ALPHA bereits bei Temperaturen > 15°C hoch aktiv ist.

Toleranz bei tiefen pH-Werten

Das erste Ziel des BSA ist immer noch die Säurereduktion im Wein. Uvaferm ALPHA ermöglicht eine gesicherte Einleitung des BSA auch bei tiefen pH-Werten wie pH 3,1. Bei einigen Versuchen konnte der BSA auch bei noch tieferem pH eingeleitet werden. Für die frühere Generation von direkt einsetzbaren Kulturen galt pH 3,2 als untere Grenze.

Toleranz gegenüber Alkohol und SO2

Obwohl sich uvaferm ALPHA bei den Versuchen nicht als “der” widerstandsfähigste Stamm bei hohen Alkohol- und/oder SO2-Gehalten herausstellte, kann der Stamm ohne Probleme normale Gehalte an Gesamt-SO2 (< 50 ppm) oder Alkoholgehalte bis 14 vol% tolerieren.

 

Beitrag zu Weinaroma

Neben der ausgezeichneten Aktivität unter schwierigen Bedingungen kann uvaferm ALPHA auch einen positiven Beitrag zum Gesamtaroma des Weines leisten:
• Reintönig/fruchtige Aromen: im Gegensatz zu vielen spontan ab-gebauten Weinen, werden die sorten-typische Frucht und die Gärungs-aromen nicht reduziert. Die Bildung von Fehlaromen ist nicht bekannt.
• Rückgang der vegetativen und grasigen Noten: Stärker als andere Stämme vermag, uvaferm ALPHA deutlich den vegetativen Charakter, der oft in Weinen aus kühleren Klima-zonen auftritt, zu verringern;
• Zunahme an Körper und Textur: bei gleichen pH-Werten und ver-gleichbaren Säuregehalten wurden Weine nach Fermentation mit uvaferm ALPHA als weicher und mit anhaltender Mitte beschrieben.

Mikrobiologische Qualitätskontrolle

Lebendkeimzahl
Mesophile aerobe Keimzahl
Andere Milchsäurebakterien
Hefen und Schimmel
> 1011 cfu/g
< 102 cfu/g
< 1 in 100.000
< 102 cfu/g

Jede Produktionscharge wird auf ihre genetische Identität und die malolaktische Aktivität in Wein überprüft.

 

Verpackungseinheiten

uvaferm ALPHA ist in hochwertigen Verbundfolienbeutel verpackt: 25 g für 25 hl Wein und 250 g für 250 hl.

 

Anwendung

uvaferm ALPHA ist einfach in der Handhabung und benötigt keinen Adaption- oder Ver-mehrungsschritt. Packungsinhalt in ca. 500 ml chlorfreiem Trinkwasser 15-20 Minuten bei 20-30°C rehydratisieren. (Bei anderen Packungsgröen das Wasservolumen proportional anpassen). Mit dieser Suspension 25 hl Wein kurz vor Ende der alkoholischen Gärung beimpfen. Sorgfältig durchrühren oder vorsichtig umpumpen, um eine homogene Verteilung der Bakterien zu gewährleisten.

 

Lagerung

Geschlossene Packungen können für kurze Zeit ohne Aktivitätsverlust bei Umgebungs-temperaturen gelagert und transportiert werden. Direkte Sonnenbestrahlung bzw. Temperaturen über 30 °C sind bei Starterkulturen zu vermeiden.
Die Haltbarkeit bei Langzeitlagerung beträgt 12 Monate bei +4 °C und 18 Monate bei -18 °C.

uvaferm PMA

“agglomerante”

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Vin de Bourgogne, Universität Dijon und Forschungslabors von Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm PMA wurde besonders für die Anforderungen bei der traditionellen Flaschengärung Prise de Mousse Agglomerante” entwickelt.
Zur Vermeidung von Klärungs- u. Filtrationsmaßnahmen wird die Spezialhefe uvaferm PMA auch zur traditionellen Weinbereitung verwendet. Die starke Hefeflokkulation begünstigt eine rasche und feine Selbstklärung der Weine.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weißweine
Flaschengärung unter 15°C
20-30
30-50
30-50
20-30

 

uvaferm PMA wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen).
Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.
Während der Flaschenfüllung für die Sektgärung ist für gute Durchmischung im Fülltank zu sorgen, damit die Hefe gleichmäßig in Schwebe bleibt und während längerer Abfüllzeit nicht zu stark sedimentiert.

 

Eigenschaften von uvaferm PMA

• Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

• Gutes Durchsetzungsvermögen

• Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Geringe SO2 Bildung (ca. 20 mg/l bei Standard)

• Alkoholtoleranz bis 13,5 % vol.

• Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Einfluß auf Säureabbau ist neutral

• Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

• Ausgeprägte Agglomerierungseigenschaften

• Bringt feinperliges, gleichmäßiges Mousseux

• Beste Aromaeigenschaften und Klarheit

 

Erfolgskonzept

Speziell für die Flaschengärung und für Herstellung von Sekten des oberen Qualitätsniveaus nach dem Tankgärverfahren (bessere Filtrationseigenschaften und bessere sensorische Bewertung) wird uvaferm PMA eingesetzt. Zur Sicherung einer zügigen und streßfreien Gärung liefert bei schwierigen Bedingungen das Hefenährstoffpräparat FERMAID” (zugelassen seit 1.Sept. 1996) wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weltweit erfreut sich die Méthode Champenoise für die Schaumweinbereitung ungebrochener Beliebtheit, da diese Produkte von qualitätsbewußten Konsumenten bewußt gewählt werden. Die Agglo-Hefe bringt eine wesentliche Erleichterung und Verkürzung der Rüttelzeiten nach der Flaschengärung; sie wird wie herkömmliche Trockenreinzuchthefe eingesetzt und bildet nach der Vergärung größere Zellplatten, die sich durch höheres Eigengewicht leicht abrütteln lassen. Dies ist eine vollkommen natürliche Eigenschaft des Hefestammes PMA (keine genetische Veränderung). Ein Zusatz von Rüttelhilfen auf Bentonitbasis wird auch bei Anwendung von uvaferm PMA empfohlen zur Vermeidung von schwer lösbaren Hefemasken” bei rauhen Glasoberflächen. Wegen seiner großen technischen Sicherheit und der erstklassigen sensorischen Eigenschaften wird auch von der Station Oenotechnique de Champagne die Anwendung von Agglo-Hefen in Kombination mit Rüttelhilfen (Publikation im Le Vigneron Champenoise”) empfohlen. uvaferm PMA bringt durch seinen Gärungsstoffwechsel und spezifische Proteinumwandlung erstklassige Mousseux-Eigenschaften und sehr oft auch die gewünschte Schaumkrone” im Sektglas.

Sensorische Bewertung, Rangordnungsverfahren, Mittelwert von 18 Prüfern (Önologen und regelmäßige Konsumenten von erstklassigen Sekten)

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm BETA

Oenococcus oeni Starterkultur
aus der Natur selektioniert

 

Produkt

uvaferm Starterkultur für biologischen Säureabbau Aktivität, Sicherheit und fruchtbetontes Sortenaroma

 

Anwendung

Die wirksame Kontrolle des biologischen Säureabbaus (BSA) unter Anwendung innovativer biologischer Kulturen war Ziel eines europäischen CRAFT-Selektionprojektes für Milchsäurebakterien: bessere Qualität der Weine verbesserter Sortencharakter werden mit BETA erreicht.
Aus zahlreichen Tests im Klein- und Industriemaßstab wurde uvaferm BETA als gärkräftiger Stamm selektioniert, welcher einen verlässlichen BSA unter diversen Bedingungen erzielt. Selektioniert aus dem Weinbaugebiet Abbruzzen in Italien, bietet uvaferm BETA Sicherheit beim Weinausbau sowie einen positiven Beitrag für sortentypische Weinaromen.

 

Biologischer Säureabbau und Weinaroma

Dieser Stamm ist bestens geeignet die Tanninstruktur und die rote Beerenaromen in Rotweinen zu unterstützen. Uvaferm BETA erhöht die Gehalte an b-Damas-cenon im Wein: diese Aromen tragen zum blumigen Charakter in Rotweinen bei. Die geringe Bildung “buttriger” Aromakompo-nenten, wie Ethyllaktat oder Diacetyl durch uvaferm BETA fördert den Erhalt des Sortencharakters der Weine.

Einfluss auf Aroma und “Butter”-Noten durch BSA

Mikrobiologische und önologische Eigenschaften

• gute Implantierung (Überleben in Wein)
durchsetzungsfähiger Stamm, gute Dominanz über wilde Bakterienflora

• gut angepasst an höhere SO2-Gehalte:
Toleranz Gesamt-SO2: bis 50 – 60 mg/l

• Alkoholtoleranz: 14,5 %vol

• gute Toleranz bei tiefen Temperaturen: minimum Temp: 14 °C.

• Verlauf des Äpfelsäureabbaus: mittlere Latenz-Phase
Schneller Äpfelsäureabbau bei optimalen Bedingungen im Wein:
pH > 3, 2
12 – 13 %vo.l Alkohol
Gesamt-S02 < 20 mg/l
Temperatur: 18°C

• Sicherheit
Kein Potential zur Bildung von biogenen Aminen;
geringe Bildung von flüchtiger Säure

 

Anwendung

Nach dem Lallemand MBR®-Verfahren her-gestellt, erfolgt die Akklimatisierung der Starterkultur uvaferm BETA bereits während der Produktion. Dabei wird die Zellmembran verstärkt, was eine erhöhte Resistenz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein und eine einfache und direkte Zugabe der Starterkultur zum Wein erlaubt.
Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C. vorsichtig suspendieren.
Nach 15-30 Minuten die Bakterien-suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Suspension gleichmäßig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

 

Verpackungseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 2,5 hl, 10 hl, 25hl, und 250 hl Wein.

 

Lagerung

UVAFERM BETA kann für 12 Monate bei +4°C. und 18 Monate bei –18°C. gelagert werden.
Lallemand stellt praktische Information zum Thema biologischer Säureabbau zur Verfügung: “Winemaking up-date”; “State of the Art – Biologischer Säureabbau”; Jahresband zu wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache).
Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung und bei vorgeschriebenen Lagerungsbedingungen.
Diese Information basiert auf den jüngsten Erkenntnissen, neue Erfahrungen können dazukommen und den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar.

uvaferm GHM

für harmonische Weißweine

 

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion Fachgebiet für Mikrobiologie und Biochemie der Forschungsanstalt Geisenheim und LALLEMAND

 

Charakteristik

• für harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik

• für Erhalt sortentypischer Aromen

• für Weinausbau mit längerem Hefekontakt geeignet

 

Eigenschaften von uvaferm GHM

• gut geeignet auch für kühle Gärung (ab 14°C)

• optimaler Temp.-Bereich 16-20°C

• mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft

• Alkoholtoleranz bis 14% vol.

• geringe Bildung flüchtiger Säure

• sehr geringe Bildung von H2S

• neutraler Einfluss auf Beginn des BSA

 

Dosage

25 – 40 g/hl Most
abhängig von Gärungsbedingungen, Mostklärung, Nährstoffversorgung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

Lalvin VP41

Oenococcus oeni Starterkultur

 

Adaptiert an Weine mit hohen Alkoholgehalten, für Volumen und Körper im Wein

 

Anwendung

Lalvin VP41 ist im Rahmen eines euro-päischen Gemeinschaftsprojektes (Craft in Fair Project) isoliert worden. Zielsetzung des Forschungsprojektes war die Untersuchung natürlicher Oenococcus oeni Stämme in Bezug auf ihren Beitrag zur Qualität und Typizität (“Terroir”) europäischer Weine.
Zum ersten Mal arbeiteten international Weinbaubetriebe u. -institute zusammen, um eine geeignete Starterkultur für den biologischen Säureabbau auszuwählen; sowohl mikrobiologische als auch önologische Aspekte wurden berücksichtigt.
Selektioniert aus einer südlichen Weinbauregion Italiens unterscheidet sich Lalvin VP41 besonders durch den positiven Beitrag zur Struktur und Fülle der Weine.
Neben der guten Adaptation an hohe Alkoholgehalte (>15%Vol), zeichnet sich Lalvin VP41 auch durch eine gute Toleranz gegenüber tiefen pH-Werten im Wein aus (pH > 3,1). Diese schwierigen Bedingungen sind oft für eine Verzögerung bzw. das vollständige Ausbleiben des BSA verant-wortlich.
Die sehr gute Implantation, gute Toleranz gegenüber limitierenden Weinbedingungen und ein gleichmäßiger Abbau der Apfel-säure machen Lalvin VP41 zu einer verläßlichen Starterkultur auch für “schwierige” Weine.

 

Önologische und mikrobiologische Eigenschaften

• Oenococcus oeni Reinstammkultur
• pH-Toleranz: pH Ž 3,1
• Temperaturtoleranz : 16 – 24°C.
• Geschwindigkeit des BSA: mittel, gleichmä_iger Abbau d. Äpfelsäure
• Alkoholtoleranz: hoch (bis 15 %Vol)
• Toleranz Gesamt-S02 : 50-60 ppm
• Nährstoff: bei schwierigen Bedingungen wird Bakterien-Nährstoffzusatz empfohlen
• Geringe Bildung von flüchtiger Säure
• Abbau von Aldehyd- u. Ketongehalten
• ergibt geringeren Gesamt-S02 Bedarf
• Bildung biogener Amine: sehr nieder

Vergleich zwischen Lalvin VP41 und klassischer MBR Starterkultur in Bezug auf Toleranz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein:

Sensorischer Beitrag von Lalvin VP41 zu Weinaroma und Weinstruktur

Anwendung

Lalvin VP41 wird nach dem Lallemand MBR® Prozess hergestellt und bereits während der Herstellung der Biomasse akklimatisiert. Dabei wird die Widerstandskraft der Zellmembran verstärkt, was eine direkte Beimpfung der Starterkultur in den Wein erlaubt. Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C vorsichtig suspendieren. Nach 15-30 Minuten die Bakterien-Suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Bakterienkultur gleichmä_ig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

 

Verpackugseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 25 hl und 250 hl Wein.

 

Mehr Information

Lallemand´s praktische Informationen zum Thema biologischer Säureabbau: Winemaking up-date, State of the Art (Biologischer Säureabbau – Lenkung mit Starterkulturen), Jahresband zu den wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit den neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache). Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung bei Beachtung der vorgeschriebenen Lagerbedingungen. Diese Informationsschrift basiert auf aktuellen Erkenntnissen, neue Erfahrungen können den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar. kb06-003