Documenti tecnici

Lallemand nel 2016 ha selezionato nella zona di La Rioja, Spagna, un ceppo di Lachancea thermotolarens in grado di adattarsi bene alle condizioni enologiche, con l’abilità di incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto naturale (nome commerciale Laktia™). Questa Lachanchea thermotolerans è in grado di convertire gli zuccheri (in particolare glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica. La sua peculiare capacità di produzione di acido lattico permette di incrementare l’acidità totale nei vini grazie ad una produzione di lattato compresa tra i 2-9 g/L in funzione delle condizioni di vinificazione. Il protocollo di utilizzo di questo nuovo lievito prevede un inoculo sequenziale: al riempimento della vasca si aggiunge al mosto Laktia™ e dopo 24, 48 o 72 ore di contatto si inocula il S.cerevisiae scelto in funzione dell’obiettivo della cantina (maggiore è il tempo lasciato a Laktia prima dell’inoculo del S.cerevisiae maggiore è l’incremento di acido lattico). Cover VVQ Settembre 2020_Laktia  

L’inoculo sequenziale con  Biodiva T. delbrueckii e S. cerevisiae può essere uno strumento utile per ottenere vini base e spumante con potenziale schiumogeno migliorato. L’analisi dei vini ha messo in luce delle interessanti relazioni fra la componente proteica, polisaccaridica e i colloidi rilasciati dai lieviti con i parametri quantitativi della schiuma. Articolo OICCE 2019

La conoscenza dei meccanismi alla base della liberazione dei composti tiolici volatili e l’esperienza nella selezione e caratterizzazione dei lieviti ha permesso a Lallemand di sviluppare un nuovo lievito con un elevato tasso di rilascio di 4MMP. Il nuovo ceppo selezionato, Sauvy™ è particolarmente adatto per la produzione di vini bianchi dal profilo intenso e fresco caratterizzati da note di bosso, foglia di pomodoro, frutto delle passione, agrumi, ribes nero e frutta gialla accompagnati da una notevole complessità gustativa.   Articolo Sauvy VVQ - Giugno 2020

I risultati di uno studio volto a valutare e quantificare  il potenziale risparmio energetico ottenibile grazie a una gestione sostenibile del processo di fermentazione del vino base spumante e all'uso di un nuovo lievito (Lalvin ICV Okay) , caratterizzato dalla capacità di adattarsi a un ampio intervallo di temperature e dalla bassa produzione di SO2. L'impiego di Lalvin ICV Okay  permette di ottenere  vini di alta qualità fermentando a temperature meno restrittive e, dunque, di risparmiare energia fornendo così un vantaggio economico per il produttore. Inoltre, l'impiego di tale lievito permette di ottenere un processo di vinificazione più sostenibile, con bassa produzione di SO2, basso consumo di energia e di conseguenza di proporre strategie di etichettatura ecologica e politiche di premium price che danno al prodotto un grande valore aggiunto, rappresentando così un vantaggio anche in termini di marketing. Lavoro pubblicato su Corriere Vitivinicolo nell'ambito del progetto Tergeo Lavoro pubblicato su American Journal of Enology and Viticulture

L'importanza dell'entrata dei precursori all'interno della cellula di lievito

Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del vino.

ALEXANDRA BISOTTO, ANNE JULIEN-ORTIZ Lallemand Sas (Blagnac, France) PEGGY RIGOU, JEAN-MICHEL SALMON Sciences pur l'Oenologie, Institut National de la Recherche Agronomique (Montpellier - Gruissan, France) REMY SCHNEIDER Institut Français de la Vigne et du Vin (Gruissan, France)  

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Articolo pubblicato su VQ 5/2015, pag. 36