Documenti tecnici

Oltre alla protezione dalle ossidazioni durante la fase prefermentativa con lieviti specifici inattivi a tenore garantito di glutatione, vi sono ulteriori momenti dopo la fermentazione alcolica che necessitano di particolare attenzione. Nelle fasi post-fermentative infatti ci sono numerosi momenti in cui il vino è potenzialmente esposto all’ossigeno, dalle movimentazioni per le operazioni di cantina (travasi, stabilizzazione a freddo, etc.) fino alla fase di trasporto ed imbottigliamento; questo Winmaking Update si concentrerà su questa fase di lavorazione. Winmaking Update 2021 - ossidazione 2

I fenomeni ossidativi possono verificarsi in qualsiasi momento nella vita di un vino con conseguente perdita di freschezza e qualità; la comparsa di sentori stanchi e note ossidative che ricordano miele, fiori appassiti, caramello, cartone o paglia, fino ad arrivare nei casi peggiori a sensazioni di carne, lana umida o pelliccia, si uniscono ad un palato piatto, monocorde ed inespressivo. Questo Winemaking Update si concentra sugli strumenti biologici a disposizione dell’enologo per gestire i rischi ossidativi prima dell’inizio della fermentazione alcolica (FA). Wine making update 2021 - ossidazione 1

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Diverse tipologie di prodotti  a base di lieviti inattivati sono utilizzate da molti anni, e stanno diventando sempre più specifiche. Scarica qui il PDF